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Pizza quatre fromages d'Attilio Bachetti

Pizza quatre fromages d'Attilio Bachetti

Par Attilio Bachetti
Par Attilio Bachetti
Végétarien

Pour certains (beaucoup, même), plus il y a de fromages sur une pizza, mieux c'est. Mais en Italie, et en particulier pour le pizzaiolo Attilio Bachetti, quatre fromages, c’est plus que suffisant. D’où cette version de la traditionnelle quatre fromages que l’on aime tant.

Depuis des années, Attilio pratique l'art...

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Méthode

Remarque

La recette d'Attilio prend du temps et donne 11 boules de pâte. Il faut donc prévoir 24 heures de levée avant de commencer à cuisiner. Si vous n'avez pas le temps (ou l'envie) de faire 11 pizzas, essayez notre pâte à pizza classique (3 à 4 heures de fermentation) ou notre pâte à pizza rapide, qui ne nécessite qu'une heure de préparation. Selon le type de levure que vous choisissez, on vous conseille de toujours vérifier les instructions d'activation sur vos paquets de levure et d’agir en conséquence. Pour ce qui est du choix du Gorgonzola, Attilio recommande le Gorgonzola vieilli (“naturale”), dont la saveur est plus intense.

Pour la pâte :
  1. Si vous utilisez un batteur : ajoutez l'eau et le sel dans le bol de votre batteur sur socle, puis la levure. Lorsque la levure est absorbée par l'eau, ajoutez la farine. Mettez la vitesse la plus basse et mélangez jusqu'à ce que la pâte se forme, environ 5 à 10 minutes (le mélange final ne doit pas être collant. Il doit être souple et ferme au toucher, et se détacher facilement du bol).

    Si vous mélangez à la main : dans un grand bol, mélangez les ingrédients avec une cuillère en bois (dans le même ordre que ci-dessus) jusqu'à ce que la pâte commence à se former. Continuez à mélanger à la main jusqu'à ce que la pâte à pizza forme une boule.

  2. Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et couvrez-la d'un linge humide. Laissez la pâte reposer à température ambiante pendant 4 heures.

  3. À l'aide d'un coupe-pâte et d'une balance numérique, divisez la pâte en 11 parts d'environ 250 grammes chacune. Façonnez chaque morceau en boule et placez-les soit dans un bac à pâtons légèrement fariné, soit sur un plateau recouvert d'un torchon. Laissez les boules lever à température ambiante pendant environ 20 heures ou jusqu'à ce qu'elles aient doublé de volume.

    Astuce : veillez à espacer régulièrement vos boules de pâte, car elles vont se dilater et grossir considérablement. Nous recommandons un maximum de 5 boules par bac ou plateau.

Pour l’assemblage :
  1. Avant d'étirer et de garnir votre pâte, allumez votre four et laissez-le préchauffer pendant 15 à 20 minutes. Visez une température de 480 °C sur votre pierre de cuisson. Vous pouvez vérifier cette valeur rapidement, avec précision et en toute sécurité, à l'aide d'un thermomètre infrarouge.

  2. Placez une boule de pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Poussez l'air du centre vers les bords, en laissant environ 1 centimètre pour la croûte ou le cornicione. Étirez la pâte en utilisant la technique du “claquement” jusqu'à l'obtention d'un disque d'environ 30 centimètres de diamètre.

  3. Assaisonnez la base avec un filet d'huile d'olive extra-vierge. À l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, déposez environ 50 grammes de ricotta. (N’étalez pas la ricotta !)

  4. Ajoutez uniformément environ 50 grammes de gorgonzola en le séparant avec les mains, puis environ 90 grammes de fior di latte. Terminez en râpant environ 30 grammes de Pecorino Romano et 5 à 6 feuilles de basilic.

  5. Transférez la pizza sur une plaque à pizza légèrement farinée et tirez une dernière fois sur les bords pour étirer et ajuster sa forme. Faites cuire la pizza pendant 1 ½ à 2 ½ minutes, en la retournant à l'aide d'une pelle toutes les 20 secondes environ pour assurer une cuisson uniforme.

  6. Sortez la pizza du four, ajoutez quelques feuilles de basilic frais, coupez-la en parts et dégustez ! Répétez les étapes pour les autres pizzas.

Attilio Bachetti

Le pizzaiolo Attilio Bachetti a commencé à faire de la pâte à pizza dès l'âge de six ans. Ce qui était autrefois un jeu est devenu une passion ainsi qu’une profession : aujourd’hui, il dirige da Attilio, une pizzeria familiale située à Naples, en Italie. En 2021, l'Associazione Verace Pizza Napoletana a désigné cette pizzeria comme la meilleure pizzeria du monde, tandis qu’elle a été ajoutée au guide Michelin en 2023.

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