Pizza Capricciosa d’Attilio Bachetti
Lorsque vient le temps de nettoyer le frigo ou que vous avez beaucoup d'ingrédients à utiliser avant qu'ils n’expirent, vous pouvez essayer une pizza capricciosa, ou pizza capricieuse (c'est-à-dire que vous pouvez ajouter toutes les garnitures que vous voulez !) Bien que les garnitures de cette pizza italienne varient d'une région à l'autre, certaines sont devenues des incontournables : tomates italiennes concassées (comme les San Marzano), jambon, olives noires, quartiers d'artichauts, champignons cremini et mozzarella.
Ici, Attilio Bachetti, qui dirige la pizzeria da Attilio à Naples (nommée meilleure pizzeria du monde en 2021 par l'Associazione Verace Pizza Napoletana et intégrée au guide Michelin en 2023), partage sa version de la pizza capricciosa. La principale différence de sa recette réside dans la qualité des ingrédients. Un excellent prosciutto cotto italien (jambon cuit), des champignons cremini frais, des olives noires de Gaeta (ville située au sud de Rome) et de la mozzarella fior di latte de Vico Equense, ville côtière et commune de Naples. Une autre différence essentielle ? Attilio a choisi de ne pas ajouter d'artichauts pour un résultat plus léger et plus délicat, mais tout aussi satisfaisant en termes de saveur et de texture.
Vous souhaitez d’autres merveilleuses recettes d’Attilio ? Découvrez Pizza Quattro Formaggi et Pizza Diavola.
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Méthode
Note
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1
Pour la pâte :
Si vous utilisez un mélangeur sur pied : Ajouter l'eau et le sel dans le bol de votre mélangeur, puis la levure. Lorsque la levure est absorbée par l'eau, ajouter la farine. À la vitesse la plus basse, mélanger jusqu'à ce que la pâte se forme, environ 5 à 10 minutes (le mélange final ne doit pas être collant ; il doit être souple et élastique au toucher et se détacher facilement du bol.
Si le mélange est fait à la main : Dans un grand bol, mélanger les ingrédients avec une cuillère en bois (dans le même ordre que ci-dessus) jusqu'à ce que la pâte commence à se former. Continuer à mélanger à la main jusqu'à ce que la pâte à pizza forme une boule.
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2
Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et couvrir d'un linge humide. Laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 4 heures.
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3
À l'aide d'un coupe pâte et d'une balance numérique, diviser la pâte en 11 pains d'environ 250 g chacun. Former une boule avec chaque morceau et les placer soit dans une boîte à pâte légèrement farinée, soit sur un plateau recouvert d'un linge. Laisser lever les boules à température ambiante pendant environ 20 heures ou jusqu'à ce qu'elles aient doublé de volume.
Conseil : Veillez à espacer convenablement vos boules de pâte, car elles se dilateront et grandiront considérablement. Nous recommandons un maximum de 5 boules par boîte ou plateau.
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4
Pour les champignons sautés:
Dans une poêle antiadhésive, à feu moyen-vif, ajouter un filet d'huile d'olive extra-vierge, Ajouter l'ail et le faire revenir pendant environ 30 secondes.
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5
Ajouter les champignons tranchés dans la poêle et les faire cuire jusqu'à ce que l’eau se soit évaporée complètement, environ 3 à 5 minutes.
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6
Lorsque les champignons deviennent dorés, ajouter le sel et les flocons de piment. Mettre de côté et laisser refroidir.
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7
Pour la sauce tomate:
Dans un grand bol, écraser à la main les tomates San Marzano pelées. Vous pouvez également utiliser un mélangeur à main ou un robot culinaire. Ajouter le sel et mélanger. Réserver.
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8
Pour l’assemblage :
Avant d'étirer et de garnir la pâte, allumer votre four et laisser préchauffer pendant 15 à 20 minutes. Viser une température de 480 °C (900 °F) sur votre pierre de cuisson. Vous pouvez vérifier celle-ci rapidement, précisément et sécuritairement à l'aide d'un thermomètre à infrarouge.
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9
Placer une boule de pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Repousser l'air du centre vers les bords, en laissant environ ½ po (1 cm) pour la croûte ou cornicione. Étirer la pâte en utilisant la technique schiaffo jusqu'à l'obtention d'un disque d'environ 12 po (30 cm) de diamètre.
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10
À l'aide d'une louche, étaler uniformément environ ⅓ de tasse (74 g) de sauce tomate sur votre pâte. Ajouter environ ⅓ tasse (80 g) de mozzarella, un peu moins d'une tasse (70 g) de champignons sautés, une tasse de prosciutto cotto tranché (56 g), environ ¼ tasse (40 g) d'olives, 1 c. à table (4 ½ g) de Parmigiano Reggiano râpé et 1 c. à table (4 ½ g) de Pecorino Romano. Terminer avec 5 à 6 feuilles de basilic et un filet d'huile d'olive extra vierge.
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11
Transférer la pizza sur une pelle à pizza légèrement farinée et tirer un peu sur les bords pour l'étirer et ajuster sa forme. Faire cuire la pizza pendant 1 ½ à 2 ½ minutes, en la retournant à l'aide d'une pelle toutes les 20 secondes environ pour assurer une cuisson uniforme
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12
Retirer la pizza du four, ajouter quelques feuilles de basilic frais, couper et déguster! Répéter les étapes pour les autres pizzas.
