Faire une pizza n'est pas forcément compliqué – une pâte à pizza rapide , ça vous tente ? – mais si vous êtes prêt à passer au niveau supérieur, ne cherchez plus : les levains sont faits pour vous. Avec un simple mélange de farine, d'eau, de levure et de temps, vous ajouterez une nouvelle dimension de complexité gustative et de texture à votre pâte. Mais avant d'aller plus loin, il est important de comprendre l'essence des levains, leur rôle dans la pizza et pourquoi vous devriez les essayer. 
Les préférences : qu'est-ce que c'est ?
Les préferments, avec des variantes telles que le biga et le poolish populaires, sont des levains de nuit qui utilisent à la fois de la levure domestique (vendue en sachets sous forme sèche ou active) et de la levure sauvage (présente naturellement dans l'environnement).
Pour en savoir plus, nous nous tournons vers l'un des boulangers les plus acclamés de Portland, dans l'Oregon, Ken Forkish, dont le livre, « Flour, Water, Salt, Yeast », a été un best-seller du New York Times et a remporté le prix IACP Cookbook Award :
En boulangerie italienne
, une biga
est un terme désignant une pâte préfermentée. Bien qu'il n'existe pas de définition stricte, elle désigne généralement une pâte relativement ferme (60 à 70 % d'eau), composée uniquement de farine, d'eau et d'une très petite quantité de levure, que l'on laisse fermenter pendant six à douze heures avant de l'incorporer à la pâte finale. La biga accumule une grande quantité de gaz (dioxyde de carbone et alcool), d'acides et de bactéries, responsables de la saveur. Incorporée à la pâte finale, elle produit un pain qui capture parfaitement ces saveurs.Il est important de noter que selon le type de pâte recherché, vous obtiendrez une biga humide ou sèche. Une biga humide produira de l'acide acétique, donnant un goût acide au pain, tandis qu'une biga sèche sera idéale pour le levain.
Conseil de pro : utilisez une biga humide si vous souhaitez préparer la pâte dans les 10 à 12 heures ; une biga sèche si vous souhaitez attendre plus longtemps et obtenir davantage de ce goût aigre.
Poolish, quant à lui, fait référence aux techniques des boulangers polonais qui ont importé leurs méthodes en France. Selon Forkish :
Comme la biga italienne, le poolish est un pré-ferment ajouté au mélange final pour rehausser la saveur, ici avec des notes de beurre et de noix, et améliorer la conservation grâce à l'acidité qui s'accumule au fur et à mesure du développement du ferment, généralement pendant 6 à 12 heures. Un poolish contient souvent 30 à 50 % de la farine totale d'une recette et contient généralement des quantités égales de farine et d'eau, ainsi qu'une petite quantité de levure.
Et pour une autre source d'excellentes informations sur le sujet, nous nous tournons vers les pages de « Modernist Pizza » du fondateur de Modernist Cuisine, Nathan Myhrvold, et du chef cuisinier de Modernist Cuisine, Francisco Migoya :
Le poolish est un levain à haute hydratation (100 %), composé de farine, d'eau et de levure instantanée. [...] Parmi les levains les plus courants, le poolish est largement utilisé par les pizzaïolos professionnels en Amérique du Nord (mais rarement par les pizzaïoli italiens, qui préfèrent généralement faire des pâtes directes). Étant fabriqué à partir de levure industrielle, il n'a pas le goût acidulé d'un levain.
Conseil de pro : Un levain est généralement assez collant et donc difficile à manipuler avec une spatule en caoutchouc ou un grattoir. Pour le sortir du bol pour le mesurer ou l'ajouter à votre pâte, utilisez vos mains, préalablement humidifiées avec de l'eau glacée. Le levain ne collera pas à vos mains mouillées et froides.
Biga est-il vraiment meilleur ?
Pour certains pizzaiolos, l'expression « biga, c'est mieux » a beaucoup de poids. Non seulement ce levain ajoute plus de saveur à la pâte, mais il crée également une mie aérée pour une pâte plus légère et plus aérée.
Il n'existe pas de recette standardisée de biga, et de nombreux chefs ont créé la leur. Par exemple, Tony Gemignani, 13 fois champion du monde de pizza et auteur de The Pizza Bible, explique : « La tiga est ma version légèrement plus hydratée d'une entrée de biga classique, généralement composée de 50 à 60 % d'eau. Cette biga de Tony, que j'appelle « Tiga », contient 70 % d'hydratation. »
Conseil de pro : pour commencer, utilisez une recette de biga , comme notre pâte 100 % biga . Une fois plus à l'aise, vous pourrez expérimenter avec vos propres versions !
Recettes à essayer : Pizza Marinara , Pizza Express Ananas , Pizza Betterave et Feta
N'oubliez pas que la pizza est une compétence qui évolue avec l'expérimentation. Alors, rassemblez vos ingrédients, retroussez vos manches et laissez les arômes des levains et de la pâte fraîchement cuite envahir votre cuisine. Adoptez le processus et que votre pâte à pizza soit encore plus savoureuse !
