Pâte à pizza 100% biga

Ajouter la farine dans le bol d’un robot culinaire et verser le mélange d'eau et de levure dessus. Avec une cuillère en métal, mélanger grossièrement. Avec les mains, serrer et empoigner fermement la pâte, en tirant et en déchirant jusqu'à ce que toute la farine soit combinée.

Transférer le mélange dans un récipient hermétique en raclant les bords du bol avec les mains. Vérifier la consistance de la pâte en la palpant : il doit rester des grumeaux secs et friables.

Couvrir et laisser reposer 16 heures à température ambiante, c’est le temps de fermentation. Après 16 heures, la texture de la biga devrait être douce, extensible et contenir une structure de gluten complexe.

Astuce : il est important de ne pas trop laisser fermenter la biga. Si vous ne prévoyez pas faire de pizza pendant plusieurs jours, mettez la biga au frigo. Vous pouvez aussi la congeler jusqu’à 3 mois.

Verser lentement l’eau salée dans le bol en arrêtant chaque fois que le fond du bol semble humide. Cela devrait prendre 5 à 10 minutes pour que la farine absorbe toute l’eau.

Si vous utilisez de la poudre de malt diastaltique, garder la vitesse du robot basse et en saupoudrer la pâte. Le malt fournit à la levure une nouvelle source de nourriture, ce qui rend la pâte plus légère et lui donne une belle saveur maltée.

Ensuite, verser lentement l’eau glacée dans la pâte. Pour atteindre 65 % d’hydratation, ajouter 2 c. à thé (10 g); pour 72 % d’hydratation ajouter le ⅓ de tasse au complet (80 g). Ne plus verser d’eau lorsque la pâte devient soyeuse et extensible. Continuer à remuer encore 5 minutes.

Humecter les mains, tirer et rassembler la pâte du bol. La mettre ensuite dans un récipient hermétique et la laisser reposer 2 heures à température ambiante, puis la mettre au frigo pour encore 2 heures.

Une fois ce processus terminé, transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné - elle devrait être plus malléable qu’auparavant. À l’aide du coupe-pâte, diviser en sept portions d’environ 8,5 onces (240 g).

Replier et façonner chaque portion en boule, en pinçant les bords vers le centre. Retourner et tirer la pâte vers l'intérieur pour lisser le fond.

Laisser reposer les boules de pâte pendant 4 heures à température ambiante, ou toute la nuit au frigo si pour le lendemain.

Préchauffer votre four et viser une température de 950 °F (500 °C) sur la pierre de cuisson à l'intérieur. Vérifier la température rapidement et facilement à l'aide d'un thermomètre à infrarouge.

Saupoudrer généreusement votre plan de travail de farine ou de semoule fine et y déposer votre boule de pâte. L’étirer pour en faire une base de 12 po et ajouter les garnitures de la pizza. À l'aide des deux mains, faire glisser délicatement la pizza sur une plaque, puis la glisser au four.

Cuire 60 à 90 secondes, en pivotant la pizza toutes les 20 secondes pour une cuisson uniforme. Une fois la pizza cuite, la retirer, couper et servir.