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Pizza dessert tarte Tatin avec des tranches de pommes Golden Delicious, du caramel et de la cannelle sur une assiette de service sur une table à côté d'un bol de pommes et d'un petit plat de cannelle.
Pizza dessert tarte Tatin avec des tranches de pommes Golden Delicious, du caramel et de la cannelle sur une assiette de service sur une table à côté d'un bol de pommes et d'un petit plat de cannelle.

Tarte Tatin : Pizza dessert à la française façon Détroit

Par Guillaume Marinette
Par Guillaume Marinette

La pizza façon Détroit est présente sur le marché depuis sa création dans les années 1940, avec sa forme distinctive, sa base épaisse et moelleuse et sa croûte croustillante et dorée au fromage "frico" (pour en savoir plus sur ce style, consultez le site). Chez Ooni, nous sommes tellement...

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Méthode

Remarque

Cette recette nécessite une nuit de fermentation. Il faut donc prévoir environ 12 heures de préparation avant la cuisson, plus 3 heures supplémentaires pour permettre à la pâte de revenir à température ambiante. Guillaume préfère les pommes Golden Delicious, mais vous pouvez également utiliser des Fuji ou des Braeburn. Guillaume aime préparer son caramel en n'utilisant que du sucre - une technique délicate à maîtriser. L'ajout d'un peu de beurre ou d'eau au mélange est beaucoup plus tolérant, et nous vous encourageons à suivre votre niveau de confort ! Si vous utilisez le moule à pizza façon Détroit de Ooni, ne dépassez pas 700 °F (370 °C).

Pour la pâte :
  1. Mettre la farine et le sucre dans un grand bol (ou dans le bol d'un batteur sur socle). Dans un autre bol, ajouter l'eau, puis la levure, le sel et l'huile d'olive. Mélanger et verser sur le mélange de farine et de sucre. Équiper le batteur du crochet pétrisseur et mélanger à vitesse faible à moyenne pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien combinés et que vous obteniez une pâte lisse et soyeuse avec une bonne élasticité.

    Conseil : si vous n'avez pas de batteur sur socle, mélanger les ingrédients à l'aide d'une cuillère en bois ou de vos mains, puis pétrir à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, soit environ 15 minutes.

  2. Transférer la pâte dans un grand bol légèrement huilé. Couvrir d'un linge propre et laisser reposer pendant 1 heure. Au bout d'une heure, mouiller légèrement vos mains et ramener délicatement la pâte des bords vers le centre. Répéter l'opération avec les coins restants, puis couvrir et laisser reposer pendant 1 heure à température ambiante. Répéter ce processus deux fois de plus. Après le troisième pliage et le repos, la pâte devrait être prête pour l'étape suivante.

    Bowl of dough on a table next to a bowl of apples and a small dish of cinnamon.

  3. Arroser généreusement d’huile d’olive le fond, les parois et le couvercle de votre moule. La pâte lève au cours de la cuisson et peut toucher le dessus du moule, ce qui permet d'éviter qu'elle ne colle au métal. Placer la boule de pâte sur le moule, couvrir avec le couvercle et mettre au réfrigérateur pendant une nuit pour une fermentation à froid.

  4. Une fois la fermentation à froid terminée, sortir la pâte du réfrigérateur environ 3 heures avant la cuisson. Une fois que la pâte a atteint la température ambiante, presser délicatement sur les bords du moule - il se peut que vous deviez vous y prendre à plusieurs reprises. Si elle résiste, laissez-la reposer pendant 30 minutes supplémentaires, puis réessayer.

  5. Une fois que la pâte a reposé et s'est assouplie, former des cavités à nouveau avec les doigts, en la poussant vers les coins du moule (vous devrez peut-être répéter cette étape plusieurs fois pour que la pâte recouvre complètement le fond du moule).

  6. Une fois la pâte prête, la retirer doucement du moule et réserver. Cette pâte ira sur le dessus de la tarte Tatin en étape finale.

Pour les garnitures :
  1. Préchauffer votre four pendant 15 à 20 minutes. Viser une température de 350 °C (660 °F) sur votre pierre de cuisson. Vous pouvez vérifier celle-ci rapidement, précisément et sécuritairement à l'aide d'un thermomètre à infrarouge.

  2. Pendant que le four chauffe, peler, couper en quatre et retirer le cœur des pommes. Trancher chaque quartier en tranches de ¾ de po (2 cm) d'épaisseur. Réserver.

    Peeled and sliced Golden Delicious apples on a wooden cutting board with a knife and a peeler.

  3. Lorsque le four est à bonne température, verser le sucre dans une petite casserole et faire cuire à feu doux sur votre four domestique, sans remuer pendant environ 2 minutes. Lorsque le sucre commence à se liquéfier, remuer délicatement à l'aide d'une spatule en bois. Prenez votre temps pour ne pas créer de grumeaux qui seraient difficiles à faire fondre. Retirer la casserole de la cuisinière lorsqu'il est bien doré et qu'il sent le caramel, soit environ 10 minutes. Verser délicatement le caramel dans votre moule, en le répartissant uniformément sur le fond.

  4. Si vous souhaitez une approche plus simple, verser le sucre et 3 c. à soupe (45 g) d'eau dans une petite casserole et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dissous. Placer la casserole sur le feu moyen de votre four domestique et laisser le mélange se dissoudre sans le remuer. Ne le quittez pas des yeux, car il pourrait brûler si vous ne le surveillez pas. Au cours des 10 minutes suivantes, le mélange passera d'une couleur claire à un brun clair, puis à un brun doré. Lorsqu'il a atteint cette couleur finale, le retirer du feu. Verser délicatement le caramel dans votre moule, en le répartissant uniformément sur le fond.

    _Du caramel dans un petit bol sur une table à côté d'un moule à pizza Détroit Ooni, d'un bol de pommes et d'un petit plat de cannelle.

  5. Répartir uniformément les tranches de pommes sur le caramel dans le moule.

     Des tranches de pommes Golden Delicious et du caramel dans un moule à pizza Détroit Ooni sur une table à côté d'un bol de pommes et d'un petit plat de cannelle.

  6. Recouvrir les pommes avec la pâte, en retouchant la forme si nécessaire pour qu'elle couvre toutes les pommes et atteigne les côtés et les bords du moule.

    Pâte dans un moule à pizza Détroit Ooni sur une table à côté d'un bol de pommes et d'un petit plat de cannelle.

  7. Couvrir le moule avec le couvercle et l'enfourner. Cuire pendant 9 minutes à 700 °F (370 °C).

  8. À l'aide de gants de cuisine, retirer délicatement le moule du four et enlever le couvercle. Retirer la pizza tarte Tatin du moule en le retournant ou à l'aide d'une spatule.

  9. Laisser reposer la tarte Tatin sur une grille de refroidissement pendant 3 minutes. Saupoudrer de cannelle, puis découper en tranches, servir et déguster !

    Apprenez-en plus sur la pizza façon Détroit ici

     Pizza dessert tarte Tatin avec des tranches de pommes Golden Delicious, du caramel et de la cannelle sur une assiette de service sur une table à côté d'un bol de pommes et d'un petit plat de cannelle.

Guillaume Marinette

Guillaume Marinette (@guillaume.marinette), rédacteur culinaire et photographe vivant en France, a participé à près de 50 livres de recettes, dont plusieurs « bestsellers ». Il est un passionné de la cuisine italienne et a écrit exhaustivement sur le sujet, incluant plus de 100 recettes dans le livre : « Pizzas, Brochettes, Focaccias..."» publié en 2022 par Artémis.

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