Mettre la farine et le sucre dans un grand bol (ou dans le bol d'un batteur sur socle). Dans un autre bol, ajouter l'eau, puis la levure, le sel et l'huile d'olive. Mélanger et verser sur le mélange de farine et de sucre. Équiper le batteur du crochet pétrisseur et mélanger à vitesse faible à moyenne pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien combinés et que vous obteniez une pâte lisse et soyeuse avec une bonne élasticité.

Conseil : si vous n'avez pas de batteur sur socle, mélanger les ingrédients à l'aide d'une cuillère en bois ou de vos mains, puis pétrir à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, soit environ 15 minutes.

Transférer la pâte dans un grand bol légèrement huilé. Couvrir d'un linge propre et laisser reposer pendant 1 heure. Au bout d'une heure, mouiller légèrement vos mains et ramener délicatement la pâte des bords vers le centre. Répéter l'opération avec les coins restants, puis couvrir et laisser reposer pendant 1 heure à température ambiante. Répéter ce processus deux fois de plus. Après le troisième pliage et le repos, la pâte devrait être prête pour l'étape suivante.

Arroser généreusement d’huile d’olive le fond, les parois et le couvercle de votre moule. La pâte lève au cours de la cuisson et peut toucher le dessus du moule, ce qui permet d'éviter qu'elle ne colle au métal. Placer la boule de pâte sur le moule, couvrir avec le couvercle et mettre au réfrigérateur pendant une nuit pour une fermentation à froid.

Une fois la fermentation à froid terminée, sortir la pâte du réfrigérateur environ 3 heures avant la cuisson. Une fois que la pâte a atteint la température ambiante, presser délicatement sur les bords du moule - il se peut que vous deviez vous y prendre à plusieurs reprises. Si elle résiste, laissez-la reposer pendant 30 minutes supplémentaires, puis réessayer.

Une fois que la pâte a reposé et s'est assouplie, former des cavités à nouveau avec les doigts, en la poussant vers les coins du moule (vous devrez peut-être répéter cette étape plusieurs fois pour que la pâte recouvre complètement le fond du moule).

Une fois la pâte prête, la retirer doucement du moule et réserver. Cette pâte ira sur le dessus de la tarte Tatin en étape finale.

Préchauffer votre four pendant 15 à 20 minutes. Viser une température de 350 °C (660 °F) sur votre pierre de cuisson. Vous pouvez vérifier celle-ci rapidement, précisément et sécuritairement à l'aide d'un thermomètre à infrarouge.

Pendant que le four chauffe, peler, couper en quatre et retirer le cœur des pommes. Trancher chaque quartier en tranches de ¾ de po (2 cm) d'épaisseur. Réserver.

Lorsque le four est à bonne température, verser le sucre dans une petite casserole et faire cuire à feu doux sur votre four domestique, sans remuer pendant environ 2 minutes. Lorsque le sucre commence à se liquéfier, remuer délicatement à l'aide d'une spatule en bois. Prenez votre temps pour ne pas créer de grumeaux qui seraient difficiles à faire fondre. Retirer la casserole de la cuisinière lorsqu'il est bien doré et qu'il sent le caramel, soit environ 10 minutes. Verser délicatement le caramel dans votre moule, en le répartissant uniformément sur le fond.

Si vous souhaitez une approche plus simple, verser le sucre et 3 c. à soupe (45 g) d'eau dans une petite casserole et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dissous. Placer la casserole sur le feu moyen de votre four domestique et laisser le mélange se dissoudre sans le remuer. Ne le quittez pas des yeux, car il pourrait brûler si vous ne le surveillez pas. Au cours des 10 minutes suivantes, le mélange passera d'une couleur claire à un brun clair, puis à un brun doré. Lorsqu'il a atteint cette couleur finale, le retirer du feu. Verser délicatement le caramel dans votre moule, en le répartissant uniformément sur le fond.

Répartir uniformément les tranches de pommes sur le caramel dans le moule.

Recouvrir les pommes avec la pâte, en retouchant la forme si nécessaire pour qu'elle couvre toutes les pommes et atteigne les côtés et les bords du moule.

Couvrir le moule avec le couvercle et l'enfourner. Cuire pendant 9 minutes à 700 °F (370 °C).

À l'aide de gants de cuisine, retirer délicatement le moule du four et enlever le couvercle. Retirer la pizza tarte Tatin du moule en le retournant ou à l'aide d'une spatule.

Laisser reposer la tarte Tatin sur une grille de refroidissement pendant 3 minutes. Saupoudrer de cannelle, puis découper en tranches, servir et déguster !

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