Dans un bol moyen, mélanger l'eau, le sel et l'huile. Ajouter le levain et mélanger jusqu'à ce que l'eau prenne une couleur laiteuse. Ajouter la farine et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit juste combinée (jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche). Couvrir d’un linge humide et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 1 heure.

Après une heure, effectuer une série d'étirements et de pliages sur la pâte. Cette opération permet de structurer la pâte et d'établir un côté "lisse" et un côté "couture". Déposer le bol sur une table propre. Avec les mains légèrement humides, pincer le bord de la pâte à la position 1 heure entre le pouce, l'index et le majeur jusqu'à la deuxième articulation, puis tirer un peu sur le bord (étirement) et replier sur le dessus de la pâte (au-delà du centre) et relâcher. Tourner le bol d'environ ¼ de tour et répéter l'opération. Refaire cette opération une dizaine de fois jusqu'à ce que la pâte commence à prendre forme. Retourner la pâte de manière à ce que le côté couturé soit en bas et le côté lisse en haut. Remettre la pâte dans le bol. Couvrir et laisser reposer pendant 1 heure.

Faire la technique coil (escargot). Avec les mains mouillées, tirer doucement la pâte vers le haut à partir du milieu sous la pâte, ce qui permet à un côté de la pâte de se décoller du bol et de se replier sur lui-même. Tourner le bol d'un ¼ de tour et répéter l'opération. Continuer à tourner et à pivoter pour obtenir un total de 4 plis. Répéter l'opération 2 fois de plus jusqu'à ce que la pâte se rassemble, mais avant qu'elle ne se déchire. Couvrir le bol avec un linge humide et le laisser dans un endroit chaud pendant 1 heure. Régler le minuteur à 4 heures. Répéter ce processus de pliage en spirale à la fin de chaque heure, et laisser la pâte couverte dans un endroit chaud entre les pliages.

Après le dernier pliage, utiliser votre coupe-pâte à pizza et une balance numérique pour diviser la pâte en deux portions égales de 450 g. Former une boule avec chaque portion et placer chacune d'elles dans un bol ou un récipient à pâte huilé séparé. Couvrir chaque bol et les mettre au frigo pour qu'ils reposent pendant au moins 8 heures (et jusqu'à 24 heures). Une fois la fermentation à froid terminée, retirer la pâte du frigo et placer une boule au centre d'un moule à pizza façon Détroit bien huilé. Laisser reposer à couvert pendant 45 minutes.

Découvrir la pâte et faire des alvéoles avec les doigts, en la modelant et en la poussant vers les coins du moule. Résister à l'envie d'étirer la pâte avec vos doigts. Il suffit de presser en la poussant vers le bas et non vers l'extérieur. Couvrir et laisser reposer pendant encore 30 à 45 minutes.

Une fois que la pâte s'est détendue, qu'elle s'est réchauffée un peu et qu'elle est devenue plus souple, faire de nouveau des fossettes avec les doigts, en poussant la pâte vers le bas et vers les coins du moule. Il se peut que vous deviez répéter plusieurs fois cette étape de repos et d'alvéolage pour que la pâte recouvre complètement le fond du moule. Lorsque la pâte a été pressée dans tous les coins du moule et qu'elle est complètement détendue, couvrir le moule d'un linge humide et laisser reposer sur le plan de travail pendant 4 à 6 heures, ou jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume.

Préchauffer votre four pendant 15 à 20 minutes. Viser une température de 275 °C (525 °F) sur votre pierre de cuisson. Vous pouvez vérifier cette valeur rapidement, précisément et sécuritairement à l'aide d'un thermomètre à infrarouge. Faire cuire la pâte pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'elle commence à brunir. Sortir du four et laisser refroidir dans le moule sur une grille.

Conseil : vous pouvez cuire votre pizza immédiatement après la cuisson au four ou la conserver au réfrigérateur et la laisser reposer toute la nuit si vous voulez une pizza le lendemain.

Passer la boîte de tomates au tamis à mailles fines ou à la passoire, puis jeter le jus. Réduire les tomates en purée à l'aide d'un robot culinaire, d'une minette ou d'un moulin à nourriture. Ajouter les tomates et le reste des ingrédients dans un grand bol et remuer jusqu'à ce que le tout soit combiné. Réfrigérer jusqu'au moment de l'utilisation.

Conseil : si vous avez des restes, cette sauce se congèle très bien pour une utilisation ultérieure rapide et facile. Il suffit de placer la sauce dans des sacs hermétiques allant au congélateur, de retirer l'air et de les placer à plat dans le congélateur. Ils se conserveront jusqu'à 6 mois. Pour les utiliser, décongelez-les pendant une nuit au frigo ou utilisez votre four à micro-ondes. Si vous trouvez que la sauce s'est amincie, réchauffez-la rapidement sur votre cuisinière jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude !

Sortir votre pâte du frigo et préchauffer votre four pendant 15 à 20 minutes. Viser une température de 275 °C (525 °F) sur votre pierre de cuisson. Vous pouvez vérifier cette valeur rapidement, précisément et sécuritairement à l'aide d'un thermomètre à infrarouge.

Saupoudrer la moitié du fromage au milieu de la pâte et surtout vers les bords. Il faut couvrir au maximum les bords et au minimum le dessus.

Conseil : En déposant une quantité généreuse de fromage sur les bords de la pâte, vous obtiendrez la couronne de fromage caramélisé ou "frico" qui fait la réputation des pizzas de Détroit. 

Verser à la louche environ 100 g de sauce sur la pâte, en veillant à ce qu'il n'y ait pas de sauce sur les bords du moule ou entre la pâte et le moule. Répartir uniformément la moitié du bacon et la moitié des olives sur la pâte.

Cuire la pizza au four pendant 10 à 12 minutes (selon le degré de cuisson souhaité).

Conseil : pendant que la pizza cuit, utiliser un épluche-légumes pour couper douze rubans de céleri de ½ pouce (1,5 centimètre) de large dans les tiges. Réserver pour la garniture 

En utilisant des gants pour four, retirer la pizza, la démouler à l'aide d'une spatule à pizza et laisser reposer sur une grille pendant 5 minutes au maximum, puis la placer sur une planche à découper et la couper en 6 tranches.

Garnir la pizza de la moitié des pepperoncinis coupés en dés, d'une pincée de sel de céleri, de feuilles de céleri et des 6 rubans de céleri (1 par tranche), de poivre noir fraîchement concassé et d'une petite râpée de raifort si désiré. Répéter l'opération avec le reste des pâtes à pizza et santé du Canada !

Apprenez-en plus sur la pizza façon Détroit ici !