L’hydratation de la pâte expliquée

Lorsqu'il s'agit de maîtriser l'art de la pâte à pizza, l'hydratation est un facteur clé pour obtenir des pizzas de qualité. L'hydratation fait référence à la quantité d'eau utilisée dans une recette par rapport à la quantité de farine, et est généralement exprimée en pourcentage. Par exemple, une recette qui prévoit 1000 g de farine et 600 g d'eau donnera une pâte à pizza avec un taux d'hydratation de 60 %. Alors, pourquoi se préoccuper de l'hydratation ?

Le taux d’hydratation aura un impact important sur le résultat final de la croûte. Différents types de pizzas requièrent différentes hydratations. Par exemple, la pizza de style Détroit contient un taux d’humidité assez élevé, entre 70 % et 80 %, tandis que la pizza napolitaine a autour de 60 % à 65 %.  En plus de permettre une croûte plus légère, l’augmentation de l’hydratation produit un rendement plus élevé (plus de pâte).

En fonction de ce que vous souhaitez obtenir de votre pâte finale, tous les types d'hydratation de la pâte présentent des avantages. Nous avons tenté de vous aider à déterminer si vous devez opter pour une pâte plus ou moins hydratée, vous vous sentirez alors plus confiant dans la préparation de vos pizzas. 

Pâte à faible hydratation - 50–57% :  

Cette hydratation est assez courante pour les pâtes typiquement pas associées à la préparation de pizza, comme la focaccia, la ciabatta et la brioche. Toutefois, les pâtes siciliennes ont tendance à utiliser une faible hydratation. 

Caractéristiques d’une pâte à faible hydratation : 

• Fait un pain légèrement plus dense
• Mie humide et moelleuse
• Assez ferme pour soutenir les garnitures

Recette à essayer : Pizza sicilienne cuite à la poêlePâte à faible hydratation - 60 % : 

C'est le pourcentage le plus courant dans les recettes pour les débutants, car l'hydratation plus faible rend la pâte plus facile à travailler.

Caractéristiques d’une pâte à faible hydratation : 

• Facile à travailler
• Pâte plus ferme, donc conserve sa forme
• N’est pas collante
• Requiert plus de travail pour étaler votre pâte 
• Croûte plus croustillante lorsque cuite

Recettes à essayer : Pizza sicilienne, Pizza à croûte épaisse de Chicago
Pâte à hydratation moyenne - 65 % :

L'hydratation plus élevée de la pâte signifie qu'elle sera légèrement collante et un peu plus difficile à travailler. Au fur et à mesure que vous augmentez le taux d'hydratation, vous devrez vous exercer davantage pour manipuler la pâte avec aisance. 

Caractéristiques de la pâte à hydratation moyenne :

• Relativement ferme et sèche
• Requiert plus de pétrissage
• Prendra davantage de temps pour étaler votre pâte 
• Mie plus ferme
• Moins savoureuse que les pâtes dont l’hydratation est élevée

Recettes à essayer : Pizza napolitaine, Pizza de style New York, Pizza de style DétroitPâte à hydratation plus élevée - 70 % :

Cette pâte sera extensible, collante et vous devrez être très rapide pour la mettre en boule. Cependant, vous obtiendrez une pizza à la croûte merveilleusement légère et moelleuse.

 Caractéristiques d’une pâte à hydratation plus élevée : 

• Très légère
• Collante et molle, plus difficile à travailler pour les débutants
• Une pâte extensible, facile à étirer si vous le faites avec précaution
• Une structure du gluten relâché, facile à étaler

Lorsque cuit selon une hydratation élevée : 

• Beaucoup plus légère et moelleuse que la pâte à faible hydratation cuite au four
• Structure ouverte de la mie (parsemée de trous larges et irréguliers)
• Base croustillante 

Recette à essayer : Pizza néo-napolitainePâte à hydratation très élevée : 

Les pâtes à très haute hydratation sont de plus en plus populaires parmi les favorites des pizzaïolos et des écrivains gastronomes. Bien qu'intimidantes pour les débutants, il est tout à fait possible d'y parvenir. Si vous souhaitez expérimenter les pâtes à très haute hydratation, envisagez de tester progressivement 75 %, 80 %, puis 90 %. Plus vous ajoutez d'eau, plus le rendement est élevé et plus la pâte obtenue est légère.

Voici quelques conseils : 

• Veillez à ce que votre surface de travail soit bien farinée et soyez prêt à utiliser de la farine supplémentaire pour la saupoudrer.
• Tournez le dessous de la boule de pâte fraîchement fermentée pour en faire le dessus de votre pizza, car celui-ci sera plus sec et nécessitera moins de farine pour le décoller de votre pelle.
• Retournez votre récipient de fermentation pour libérer facilement la pâte.
• Essayez de l'étirer et de la faire cuire dans une poêle pour un enfournement moins compliqué. 

Recettes à essayer : Pâte à pizza sans gluten, Pâte à pizza au levain

Nous disposons de nombreux outils pour vous aider dans votre cheminement, de notre vidéo sur les mathématiques du boulanger jusqu'à nos conseils sur la tenue d'un journal de fabrication de la pâte, en passant par (presque) tout ce que vous pourriez vouloir savoir sur le sel ! Finalement, si quelque chose ne fonctionne pas dans vos expériences de fabrication de pizzas, essayez, essayez et essayez de nouveau.