Pizza gastronomique aux marrons et clémentines sucrées, par Manon Santini

Pour la crème pâtissière de marrons, mettez le lait dans une casserole avec les graines d'un quart de gousse de vanille. Portez à ébullition, puis retirez du feu.

Dans un bol moyen résistant à la chaleur, fouettez le sucre avec les jaunes d'œuf, puis ajoutez la fécule de maïs.

Versez le lait chaud sur cette préparation. Remettez-la dans la casserole, portez à ébullition et faites cuire pendant 2 minutes en continuant à remuer (la texture devrait épaissir).

Ajoutez le beurre, la crème de marron et la crème liquide froide à la préparation.

Transférez la préparation dans un bol pour qu'elle refroidisse. Placez du film alimentaire directement dessus pour fermer hermétiquement et éviter tout contact avec l'air. Cela empêche la condensation et la formation d'une pellicule à la surface. Attendez 10 minutes pour que la crème refroidisse un peu avant de la mettre au réfrigérateur pendant environ 3 heures, ou jusqu'à ce qu'elle soit froide.

Une fois refroidie, fouettez la crème de marron jusqu'à ce qu'elle soit lisse, puis remplissez un sac à pâtisserie avec la préparation.

Pour la marmelade de clémentines, piquez l'orange et les clémentines avec une fourchette ou l'extrémité d'un couteau, puis blanchissez 3 fois pour enlever l'amertume.

Astuce: le blanchiment permet d'enlever l'amertume des fruits, tout en préservant leur couleur vive. Commencez par une casserole d'eau froide, placez l'orange et les clémentines à l'intérieur et portez à ébullition pendant 30 secondes. Retirez les fruits, changez l'eau et répétez cette opération 2 fois de plus.

Une fois refroidies, pelez les clémentines et l'orange, coupez-les en quartiers et retirez les pépins. 

Placez les suprêmes de clémentines et d'orange dans un mixeur et mixez finement, puis ajoutez le sucre, les graines d’une demi-gousse de vanille et le jus de citron.

Mixez plusieurs fois jusqu'à obtenir une consistance et une texture similaires à la marmelade.

 Versez la préparation dans une casserole à feu doux pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'elle ramollisse, puis transférez-la de nouveau dans le mixeur et mixez à nouveau.

Laissez refroidir, puis remplissez un sac à pâtisserie avec la préparation. Placez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Pour le praliné, dans une casserole moyenne, ajoutez l'eau, le sucre et la vanille. Faites cuire à feu moyen à 110 °C (230°F), puis ajoutez les amandes et faites cuire jusqu'à ce que le sucre cristallise.

Une fois que vous avez atteint le "sablage" (ou la caramélisation), laissez sur feu moyen jusqu'à ce que vous obteniez une couleur caramélisée foncée.

Une fois prête, retirez la préparation du feu et versez-la directement sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Pendant que la préparation refroidit à température ambiante, préchauffez votre four à 330 °C (626°F), en vérifiant la température avec un thermomètre infrarouge.

Ajoutez la fleur de sel à votre préparation et mélangez jusqu'à ce que vous obteniez une texture plus épaisse. Versez dans une poche à douille et réservez. 

Avant d’étaler la pâte à pizza, réalisez des suprêmes de clémentines. Si vous utilisez des marrons glacés, coupez-les en petits morceaux.

Étalez la pâte à pizza sur une surface farinée avec de la semoule de blé dur. Pliez la pâte sur elle-même en forme de demi-lune, puis faites cuire pendant environ 4 à 5 minutes à 330 °C (626°F), en vous rappelant de retourner la pizza toutes les 20 secondes pour assurer une cuisson uniforme. 

Lorsque la pizza est sortie du four, ouvrez la forme de demi-lune et ajoutez la crème de marron et le praliné à la vanille à l'intérieur.