Faire chauffer l'huile et le beurre à feu doux ou moyen dans une casserole plus grande que nécessaire, pour éviter de devoir nettoyer les éclats. Ajouter l'ail et faire cuire, en le remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il commence à prendre de la couleur, environ 5 minutes. Si vous vous éloignez et que vous brûlez l'ail, vous ne pourrez pas le sauver. Il faudra recommencer. Nous faisons tous des erreurs, et je ne porte pas de jugement.

Ajouter la pâte de tomates et l’étaler à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère résistante à la chaleur. J'aime nicher l'ail sur la pâte et le laisser reposer pendant que la pâte noircit.

Une fois que la pâte de tomates est visiblement plus foncée (environ 5 minutes), ajouter les tomates et le jus (de la conserve), la sauce de poisson, la Marmite et le vinaigre de vin rouge. Mélanger le tout.

Lorsque le mélange mijote, ajouter le sucre, le sel et les herbes. Cuire au feu le plus faible en remuant de temps en temps, pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que les tomates n'imposent plus de résistance lorsque vous les remuez.

Mélanger la sauce à l'aide d'une mixette à main ou d'un robot culinaire et goûter. Dans un environnement à feu vif comme celui d’un Ooni, j'aime la laisser un peu plus épaisse, mais il faut s'assurer que toutes les gousses d'ail soient bien mélangées.

Les tomates en conserve varient énormément, même si elles sont de la même marque. Goûter et voir ce qui vous manque. Huit fois sur dix, c'est l'acidité, alors ajouter un peu de vinaigre de vin rouge. Les autres fois, c'est généralement le sel. Ajouter un peu de sel à la fois jusqu'à ce que les saveurs s'équilibrent.

Idéalement, vous avez le temps de laisser refroidir et de réfrigérer la sauce pendant la nuit, et la sortir du réfrigérateur une heure avant d'assembler les pizzas. Si ce n'est pas le cas, vous passerez tout de même un bon moment.

Conserver le reste de la sauce pour préparer des nouilles à l'ail, du pain à la pizza, une pizza de style taverne, ou tout ce que vous voudrez.