Oubliez tout ce que vous connaissez sur la pizza de luxe. Le chef cuisinier, philanthrope et auteur de trois livres de cuisine, dont "Pizza for Everyone" (2021), John Carruthers ne jure que par la pizza de style taverne. Selon lui, il s'agit de l'âme de Chicago qui est “pratique, différent et sans gêne, qui fait l'objet d'un débat dans chaque quartier et qui est incompris par les étrangers". En bref, c'est la meilleure pizza du quartier, et il en a beaucoup à dire sur son histoire et son importance.
La pizza de style taverne est faite d'une pâte fine comme un craquelin, abaissée (et non étalée) et piquée avant d'être cuite dans un four modérément chauffé (500 °F à 550 °F). (John va encore plus loin en ce qui concerne la pâte : il la laisse reposer 2 à 3 jours avant de la cuire, puis la laisse fermenter à froid pendant 7 à 10 jours. Une longue fermentation à froid développe la saveur et permet d'obtenir le croustillant tant convoité et rend la pâte plus facile à manipuler).
La sauce est ensuite cuite et imprégnée d'umami, d'herbes et/ou de sucré, en fonction de votre quartier. Bien important: elle est coupée en carrés.
Pour la recette de Carruthers, vous devrez sortir votre robot culinaire, rouler la pâte, faire cuire la sauce et ajouter les saucisses. Bientôt, vous ne serez plus qu'à un doigt d'un passeport de Chicago et d'un verre de Malört.
