Le sel : son importance dans la pâte à pizza expliquée

Si vous vous êtes toujours demandé quel effet a le sel dans la pâte à pizza, l’ambassadeur de Ooni vivant en Angleterre, gestionnaire de communauté et responsable produit Ooni, Lewis Pope, nous guide. Il a réalisé de nombreuses recherches sur les effets les plus importants du sel, incluant quel type de sel utiliser, la quantité idéale et autres, afin de vous aider à faire les meilleures pâtes à pizza possible. Même si nous n’avons pas l’intention d’entrer dans le débat concernant le moment parfait pour ajouter le sel - nous l’aborderons prochainement.Quel type de sel utiliser ?

Il  existe quatre types de sel que la plupart des gens ont dans leur placard : les flocons de sel, le gros sel, le sel de table et le sel marin fin. Lorsqu'il s'agit de préparer des pizzas savoureuses, Lewis recommande d'utiliser du sel marin fin, car c'est celui qui se dissout le plus facilement dans l'eau.

Les flocons de sel et le gros sel prennent beaucoup plus de temps à dissoudre que le sel marin fin. Cela signifie qu'il est probable que votre pâte finisse par présenter des dépôts granuleux, ce qui n'est absolument pas idéal pour une pizza. Si vous n'avez que du sel de table, vous pouvez l'utiliser, mais de nombreux pizzaïolos vous diront que l'utilisation de sel marin fin rehausse la saveur.

Le sel n’y est pas que pour la saveur : il joue un rôle essentiel dans le procédé de fermentation. Il aide à resserrer la structure de gluten avec la pâte, ce qui contribue à la renforcer, de sorte que votre pâte risque moins de se déchirer ou de se désagréger. Le sel aide également à réguler la levure. Moins de sel signifie une levure plus active et une pâte plus faible. Un excès de sel ralentit la fermentation.Donc, la question demeure, quelle est la quantité idéale de sel à utiliser dans une pâte à pizza ? Pour la pizza napolitaine, Lewis recommande environ 2,5 à 3 % de sel. Par exemple, pour 8 tasses (1 kg) de farine, 2,5% donnerait une quantité de 25 g de sel.

Astuce : pour de l’aide, consultez l’application de Ooni dans laquelle vous trouverez un calculateur de pâte qui vous évitera de calculer les pourcentages !

Lewis a mené une expérience pour démontrer le pouvoir et les effets du sel. Il a préparé des boules de pâte à pizza sans sel, avec 3 % de sel et avec 6 % de sel. Pour chaque boule de pâte, il a utilisé un taux d'hydratation de 63 % et les a laissées reposer pendant 2 heures à température ambiante (environ 73 °F ou 23 °C). Voici ce qui s'est passé (vous pouvez également le constater par vous-même ici) :0 % de sel :
Ingrédients: 
184 g de farine 
116 g d’eau
4 g de levure fraîche
0 g de sel

Résultats : Après 2 heures, la levure étant très active, le volume de la boule de pâte est si élevé qu’il dépasse le contenant.  La pâte se déchire facilement, n’a aucune force ou structure. 

3 % de sel :
Ingrédients: 
181 g de farine
115 g d’eau
4 g de levure fraîche
5 g de sel

Résultats : La boule de pâte est d’un bon volume, elle est bien levée. La pâte est élastique et s’étire facilement. 

6 % de sel:
Ingrédients: 
178 g de farine 
112 g d’eau
4 g de levure fraîche
11 g de sel 

Résultats : la boule de pâte n’est pas bien levée, presqu’aucun changement de volume. Même si la pâte s’étire bien, la saveur n’est pas au rendez-vous.

La recommandation de Lewis ? Utiliser 3 % de sel pour obtenir une pâte facile à manier et délicieuse. Pour des idées de garnitures, nous avons des tonnes de recettes pour vous inspirer.