Quatre idées à réaliser avec des restes de pâte à pizza de Dan Richer

On peut dire sans aucun doute que Dan Richer, partenaire de la marque Ooni, originaire du New Jersey, chef et propriétaire de Razza Pizza Artigianale, adore les délicieuses pizzas. Il aime aussi utiliser les restes de pâte à pizza de manière amusante et créative, qu'il s'agisse de bialys croustillants aux oignons ou de pain de mie frais et moelleux. Lorsqu'il s'agit de pâte, nous faisons confiance à Dan : en 2023, il a été nommé Pizzaïolo de l'année et son resto Razza a été classé deuxième meilleure pizzeria du pays par 50TopPizza. Il nous fait part ici de quatre idées alléchantes à réaliser si vous avez des restes de pâte à pizza et que vous voulez essayer quelque chose de nouveau.

1. Bialy

Ayant grandi dans le New Jersey, un État à forte population juive, Dan a l'habitude des bagels au petit-déjeuner. Ceux-ci nécessitent un processus en plusieurs étapes, mais les bialys, que l'on trouve dans de nombreux magasins de bagels de la côte Est, sont tout aussi délicieux et plus faciles à préparer avec des restes de pâte à pizza. Originaire de Bialystock (d'où son nom !), en Pologne, et introduit aux États-Unis par les Juifs d'Europe de l'Est dans les années 1900, ce petit pain plat au centre creux est généralement garni d'oignons sautés. Les bialys sont également plus fins qu'un bagel, n'ont pas besoin d'être bouillis avant d'être cuits et restent frais plus longtemps.

Pour réaliser des bialys, commencez par couper votre boule de pâte de 250 g en deux, puis une fois de plus pour obtenir un total de quatre morceaux. Après avoir arrondi la pâte avec les doigts, créez un petit creux au milieu, puis remplissez-le ensuite d'oignons sucrés et caramélisés. (Il suffit de quelques cuillères à soupe (30 à 40 g) de beurre ou d'huile dans une poêle antiadhésive et de deux gros oignons jaunes finement épluchés, assaisonnés et sautés à feu moyen-doux pendant 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps).

Conseil : Dan laisse la pâte reposer pendant environ 10 minutes sur une surface bien farinée afin de la détendre et de lui donner une mie aérée avant la cuisson.

Enfournez les bialys, en commençant par 650 °F (340 °C), puis en baissant la température à 550 °F (290 °C), et laissez-les cuire pendant environ une minute. Croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, ces bialys se dégustent de préférence chauds et fraîchement sortis du four !

2.Fougasse

Originaire de Provence, en France, la fougasse est préparée avec des herbes et de l'huile d'olive et est parfois comparée à une focaccia italienne. Avec un extérieur croustillant et un intérieur aéré, les fougasses sont de petites œuvres d'art en forme de feuilles ou de tiges de blé qui font sensation sur la table. Dan préfère cuire sa fougasse avant la pizza, pour éprouver la température de son four et pour servir d'amuse-gueule savoureux et facile à partager avant le plat principal.

Après avoir étiré le reste de pâte à pizza pour lui donner une forme oblongue ou ovale, Dan utilise un coupe pizza (un couteau peut également faire l'affaire) pour faire une fente au milieu et trois de chaque côté afin d'obtenir ce motif de feuille caractéristique. Vous pouvez également faire des fentes horizontales sur la pâte pour obtenir l'aspect d'une échelle ou créer votre propre motif. Pour les garnitures, Dan aime tremper sa fougasse dans de l'huile d'olive extra vierge de haute qualité ou la badigeonner d'un mélange d'ail fondu et d'anchois avant la cuisson, mais vous pouvez aussi ajouter des ingrédients après la cuisson.

Pour la cuisson, placez la fougasse sur une pelle à pizza légèrement farinée et enfournez la pâte dans un four à une température de 700 °F (370 °C), puis baissez-la à environ 600 °F (315 °C) à mi-cuisson.

Conseil : Dan aime son pain très croustillant et le laisse cuire pendant environ deux minutes, mais si vous préférez une pâte plus molle, vous pouvez la retirer après 90 secondes.

Une fois la fougasse sortie du four, Dan suggère de la garnir d'une salade aux herbes, mais vous pouvez également la servir en accompagnement d’une soupe réconfortante ou d’un ragoût de fruits de mer épicé. Finalement, les fougasses sont faites pour être déchirées et mangées avec les mains, alors appelez quelques amis et salissez-vous les mains !

3. Grissini

La région du Piémont, dans le nord de l'Italie, est non seulement l'un des endroits préférés de Dan dans le monde, mais c'est aussi de cette région que proviennent les grissinis, ou gressins, pains minces et croustillants. Croquants, dorés et prêts en un clin d'œil, ils accompagnent à merveille le vin, le fromage ou se dégustent seuls.

Pour les réaliser, il suffit d'aplatir une boule de pâte à pizza restante en un rectangle et de la couper verticalement en bandes d'un demi-pouce de large. Roulez les bandes pour obtenir de longs et minces grissinis d'environ 30 cm (12 po). Vous pouvez aussi faire preuve de fantaisie et les tordre pour leur donner fière allure ou leur donner la forme d'un bretzel.

Conseil : Dan roule ses grissinis sur une serviette humide, pour faire mieux adhérer l'assaisonnement, avant de l’ajouter.

Avant la cuisson, Dan suggère d’enduire les grissinis d’assaisonnement pour bagels, mais n'hésitez pas à utiliser du sel de mer, du poivre noir, des graines de sésame ou la combinaison d'épices que vous préférez. Placez les grissinis sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin et, si vous voulez qu'ils soient très croustillants, commencez à 500 °F (260 °C), puis baissez la température à 450 °F (230 °C) et laissez cuire pendant trois à quatre minutes.

Pour des grissinis plus moelleux, Dan les fait cuire à 500 °F (230 °C) pendant deux ou trois minutes (il râpe également du Parmigiano Reggiano frais sur les grissinis avant la cuisson pour plus de saveur). Excellents tels quels, trempés dans une vinaigrette ou servis avec une planche de charcuterie, ces grissinis sont légers, savoureux et faits pour être dégustés.

4. Sandwich

Parfois, nous avons envie d'une pizza, parfois d'un sandwich. La principale différence réside dans la forme. Dan allonge d'abord sa boule de pâte jusqu'à la longueur du sandwich souhaité, puis verse un filet d'huile d'olive au milieu pour plus de saveur. Ensuite, il replie les côtés de la pâte vers le milieu et la pince pour la fermer, comme pour former un empanada ou une calzone.

Pour la cuisson, placez le pain (ou les pains) sur une pelle à pizza légèrement farinée et faites  cuire à 550 °F (285 °C) pendant environ 1 ½ à 2 minutes. Le pain s'ouvrira au four et prendra une tonne de texture, de moelleux et de couleurs magnifiques.

Il n'y a pas vraiment de mauvaise façon de garnir un sandwich, mais si vous cherchez de l'inspiration, essayez les bâtonnets de poisson avec une sauce tartare piquante au jalapeño ou les jeunes poivrons et la mozzarella de Nancy Silverton. Il n'y a rien de mieux que du pain de mie frais, et ces pains ne font pas exception à la règle.

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