Oubliez les biscuits : cette année, célébrez Pourim avec une pizza hamantaschen

Liza Schoenfein (@lifedeathdinner) est écrivaine culinaire, rédactrice, conceptrice de recettes et collaboratrice régulière du journal The Forward. Elle a publié des articles dans Epicurious, Self et Saveur, entre autres, et propose des recettes et des histoires sur son blog Life, Death & Dinner.

Ayant grandi dans un foyer juif moyennement pratiquant, je ne savais pas grand-chose de Pourim, si ce n'est que cette fête est associée à des biscuits triangulaires appelés hamantaschen. Ces biscuits évoquent le chapeau, les poches ou les oreilles d'Haman, le principal ministre du roi Assuérus, qui, selon le livre d'Esther, a convaincu le roi d'exécuter tous les Juifs vivant en Perse (l'Iran d'aujourd'hui).

Heureusement, la femme du roi, Esther (qui était secrètement juive) et son cousin, Mordechai, l'ont persuadé d'annuler l'ordre. Le roi a également autorisé le peuple juif à vaincre ses ennemis, et la fête de Pourim célèbre donc leur victoire. (Dans le calendrier hébraïque, Pourim n’est pas à la même date chaque année, mais est généralement au mois de mars).

Adulte, j'ai appris que je manquais quelque chose. Pourim est indéniablement la fête la plus festive du calendrier juif, avec ses soirées masquées et l'échange de cadeaux sous forme de nourriture et de vin (il est également impératif de faire des dons à ceux qui sont dans le besoin). En fait, un dicton dit que les fêtards de Pourim doivent boire jusqu'à ce qu'ils ne puissent plus faire la différence entre "béni soit Mordekhaï" et "maudit soit Haman".

C'est évidemment pour cette raison qu'il doit y avoir des pizzas. Les fêtards ont besoin de quelque chose de solide dans l'estomac avant de s'embarquer dans une telle consommation.

L'année dernière, j'ai proposé une recette de petits hamantaschen au goût de pizza, en réduisant le sucre des biscuits traditionnels et en remplaçant la sauce tomate et le fromage par des garnitures traditionnelles telles que des fruits ou des graines de pavot. Encouragée par leur goût délicieux, j'ai décidé de m'essayer à la pizza hamantaschen cette année. Il s'agit de pizzas triangulaires de taille normale, l'une sucrée et l'autre salée. (Les hamantaschen salés sont un développement assez récent et tout à fait bienvenu, qui se marient à merveille avec des boissons).

Mon premier défi a été de trouver la pâte qui conviendrait à mon Ooni. Dans l'excellent ouvrage de Leah Koenig intitulé "The Jewish Cookbook", j'ai appris que si les hamantaschen d'aujourd'hui sont généralement préparés avec de la pâte à biscuit, "la confiserie de Pourim était traditionnellement préparée avec une pâte à base de levure enrichie qui donnait une pâte gonflée et tendre entourant la garniture sucrée".

Bravo ! Si ce n'est l'ajout d'œufs, de sucre et de vanille, la recette de Koenig ressemble beaucoup à celle d'une pâte à pizza. En m'inspirant de cette recette, j'ai créé deux pâtes à la levure, l'une avec 65 g de sucre et l'autre avec juste ce qu'il faut pour activer la levure. Pour la pizza sucrée, j'ai suivi la voie traditionnelle en préparant une version du lekvar, une garniture aux fruits d'Europe centrale et orientale généralement composée de pruneaux ou d'abricots secs. J'ai opté pour les abricots et j'ai donné une dimension supplémentaire à la garniture en y ajoutant du gingembre confit et en la saupoudrant d'amandes grillées. (Les pistaches sont également fabuleuses).

Pour la pizza salée, je la souhaitais particulièrement festive, pleine de saveurs audacieuses et de couleurs vives. J'adore la combinaison méditerranéenne d'oignons sucrés et caramélisés et d'olives noires saumâtres, dont la meilleure comparaison est peut-être la tarte provençale classique appelée pissaladiére. Ce plat fait appel aux anchois (qui seraient également parfaits sur cette pizza), mais j'ai préféré me tourner vers la région du sud-est, notamment la Perse. La base oignon-olive est parsemée de graines de grenade (originaires de Perse, elles symbolisent la richesse, la fertilité, la vie et la mort dans de nombreuses religions, dont le judaïsme), de feta et d'une poignée de persil et de menthe hachés.

La pizza qui en résulte est lumineuse et équilibrée entre le sucré, le salé et l'aigre, et elle est également éminemment adaptable. Si je n'avais pas de graines de grenade, j'aurais pu ajouter un peu d'oignons rouges marinés sur le dessus. La feta pourrait facilement être remplacée par du fromage de chèvre ou un bleu, et bien que la menthe et le persil s'associent parfaitement, l'un ou l'autre pourrait être utilisé seul.

Un obstacle persistait : pour que les pizzas ressemblent à des hamantaschen, je devais replier les bords de la pâte vers le milieu, en pinçant trois coins ensemble avec mes doigts, ce qui était assez simple. Le défi consistait ensuite à déterminer à quelle température chauffer le Ooni avant d’enfourner les pizzas. Il devait être assez chaud pour cuire rapidement la croûte, mais sans brûler les garnitures, ni que la croûte extérieure soit carbonisée avant que les bords extra-épais ne soient cuits parfaitement. Il s'est avéré que l'astuce consistait à maintenir le four chaud, mais la flamme basse, et à déplacer la tarte vers la droite, loin du feu, lorsqu'elle commençait à carboniser.

Que vous souhaitiez faire la fête comme au IVe siècle ou simplement vous libérer de la populaire pizza ronde, ces pizzas hamantaschen prouvent une fois pour toutes que Pourim ne se résume pas à des biscuits triangulaires remplis de fruits.

Découvrez la recette de Liza pour la pizza hamantaschen aux abricots et gingembre, ou optez pour la version salée avec des oignons caramélisés, des olives et des graines de grenade (ou cuisinez les deux - c'est une fête, après tout !)