Pâte à pizza néo-napolitaine
Cody Splane (@splangerdanger), ambassadeur Ooni résidant en Californie, propose cette recette « néo » pour une variante savoureuse de la pâte à pizza napolitaine classique. Adepte de l'expérimentation avec les styles de pâte, Cody apporte de petits changements qui donnent beaucoup de goût. Plutôt que d'utiliser la farine « 00 » traditionnelle, une farine incroyablement fine, la recette de Cody comprend un mélange de farine de pain, de blé entier, de levain et d'huile d'olive.
Grâce à une période de fermentation plus longue et plus méthodique, la pâte finale détient une teneur en gluten plus élevée qui la rend suffisamment solide pour soutenir toutes les combinaisons de garnitures. L'huile d'olive dans le mélange permet une croûte plus brune et plus croustillante, avec une saveur et une texture plus riche. Bien que sa préparation soit un peu plus longue que celle de la pâte napolitaine traditionnelle, nous pensons que cette pâte légère et moelleuse et le croustillant de la corniche valent bien l'attente.
Vous vous questionnez sur les garnitures à utiliser ? Vous ne savez pas par où commencer ? Jetez un coup d'œil à la recette de Cody, Grandaddy Purp, pour une inspiration savoureuse !
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Méthode
Note
planifier la préparation du levain environ 5 jours avant la cuisson de la pizza. Vous devrez le nourrir environ 10 heures avant de commencer la pâte (de préférence à une température ambiante de 65 °F ou 18 °C). Si vous ne savez pas comment faire un levain, lisez notre guide pratique. La pâte devra également reposer au réfrigérateur pendant 48 heures avant d'être utilisée.
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1
Lorsque le levain fait des bulles et est prêt à utiliser, le fouetter avec l’eau dans un bol ou un récipient pour bien réunir.
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2
Dans un autre bol, réunir les farines à pain et de blé entier.
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3
Ajouter le mélange de levain et d’eau aux farines et bien combiner avec les mains. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
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4
Une fois la pâte reposée, dans un petit récipient mixer le sel et l'huile puis ajouter à la pâte et mélanger de nouveau jusqu'à incorporation. Couvrir et laisser reposer 30 minutes supplémentaires.
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5
Une fois le deuxième temps de repos écoulé, pétrir la pâte avec les mains pendant 3 à 5 minutes pour développer sa force. Une fois cette opération terminée, former une boule avec la pâte et la remettre dans le récipient pour qu'elle repose de nouveau.
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6
Régler une minuterie de 2,5 heures pour la fermentation en masse à chaud. À toutes les 30 minutes, étirer et plier la pâte, en la soulevant par en dessous, la tirant vers le haut et en la repliant complètement sur elle-même.
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7
Pivoter le récipient de 90 degrés après chaque étirement et pliage et répéter ce processus 4 fois au total. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
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8
Une fois les 2,5 heures écoulées, la pâte est prête à être divisée et mise en boules. Peser 300 g par portion et former une boule lisse à l'aide des paumes, en pinçant le bas de la pâte pour la refermer.
Astuce : regarder la vidéo de Cody pour des astuces pour former les boules.
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9
Placer chaque boule dans un récipient légèrement huilé et couvrir. Placer au réfrigérateur pour une première levée à froid pendant 48 heures.
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10
Retirer la pâte au moins une heure avant la cuisson pour qu'elle revienne à température ambiante. Si vous êtes dans un environnement froid, comptez 2 à 3 heures.
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11
Étirer et garnir votre pizza néo-napolitaine à votre goût.
