Casatiello napolitain (pain farci de Pâques italien)

Mettre la farine, la levure et l’eau dans le bol du robot culinaire auquel vous aurez fixé le crochet à pétrir et mélanger à vitesse moyenne jusqu’à que la pâte soit uniforme. Sans arrêter le robot, ajouter le sel et l’huile.

Finalement, ajouter 1/2 tasse (100 g) du lard salé petit à petit, en donnant le temps à la pâte d’absorber chaque portion avant d’ajouter une autre. Ajouter 2 ¼ c. à thé (5 g) de poivre frais moulu.

Lorsque la pâte est lisse à la vue et douce au toucher (environ 15 minutes), former une boule et la laisser reposer couverte d’un linge propre et sec à la température ambiante, de 40 à 60 minutes ou jusqu’à ce qu’elle ait doublée en volume.

Pendant ce temps, mettre dans un bol moyen le salami, le ciccioli (ou pancetta), les fromages provolone, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano et une pincée de poivre. Mélanger avec les mains.

Faire fondre le ¼ de tasse (30 g) restante de lard salé au micro-ondes environ 10 secondes et mettre de côté  (ou, si vous préférez, dans une petite casserole sur la cuisinière à feu moyen).

Lorsque la pâte est prête, mettre de côté environ ½ tasse (50 g) de celle-ci, qui sera utilisée pour couvrir les œufs.

En utilisant un rouleau à pâtisserie, rouler le restant de pâte pour former un rectangle d’environ 28 x 20 po (70 x 50 cm).

Avec un pinceau à pâtisserie, graisser l’intérieur du moule avec le lard (vous pouvez aussi utiliser du beurre ou de l’huile pour cette étape).

Garnir avec la farce de viande et fromage jusqu’aux bords, en laissant environ 2 po (5 cm) sur le bord et rouler fermement la pâte sur elle-même (laisser un bord plus large sans garniture et commencer à rouler par ce bord).

Placer la pâte dans le moule à pain avec la fermeture en dessous, pour empêcher les ingrédients de sortir durant la cuisson.

Astuce : vous aurez peut-être à replier les côtés sur eux-mêmes pour faire entrer toute la pâte farcie dans le moule.

Couvrir d’un linge sec et propre et laisser lever jusqu’à ce que la pâte ait doublée, environ 3 à 4 heures.

Une fois la pâte levée, mettre les oeufs à distance égale sur la surface du casatiello et les couvrir de la pâte restante. Poser des petites languettes de pâte sur chaque oeuf en forme de X et pincer pour attacher ces X au castiello.

Astuce : lorsque bien fait, ces X ressemblent à une ceinture de sécurité, gardant les oeufs bien en place lors de la cuisson.

Fouetter le jaune d’oeuf dans un petit bol. Brosser ensuite le dessus du casatiello légèrement avec le jaune d’œuf avec un pinceau à pâtisserie Cette étape le fera brunir.

Préchauffer votre four jusqu’à ce que la température atteigne de 350 °F à 400 °F (180 °C à 200 °C), sur la pierre à cuisson.

Astuce: vérifier la température rapidement et précisément avec un thermomètre à infrarouge.

Lorsque le four est prêt, y glisser votre casatiello et cuire pour un maximum de 5 minutes, assez longtemps pour que le jaune d’oeuf sèche à la surface.

Retirer le casatiello du four et couvrir d’un papier d’aluminium pour éviter qu’il brunisse davantage.

Remettre le casatiello dans le four, et cuire de 50 à 60 minutes en le pivotant toutes les 15 minutes pour une cuisson uniforme.

Lorsque le casatiello est cuit en dessous et sur les côtés, retirer le papier d’aluminium et cuire environ 5 minutes additionnelles, ou jusqu’à ce que le pain soit bruni uniformément. Laisser le casatiello reposer pendant environ 6 heures (idéalement 24 heures) avant de le retirer du moule. Couper en tranches (environ 15) et servir.