Cast Iron Dimpled Fougasse With Kumquats And Olives
You say potay-to, I say pot-ah-to. You say focaccia, I say fougasse. Fougasse is often described as the southeastern French equivalent of Italian focaccia, a classic country bread from Provence (a warm region in southwestern France) made with a wet dough, often repurposed (from baguettes or sourdough, for instance). The characteristic shape of fougasse — usually resembling sand dollars, a ladder, or (most often) a triangular leaf with a long central “vein” cut surrounded by short angled ones —sets it apart visually from focaccia, with the added benefit of creating more surface area and thus more crispy crust.
We turned to our friends at Le Mary Celeste, the famed Parisian oyster and cocktail bar in the 4th arrondissement’s fashionable Marais district, to bring their take on this classic French bread to life in their Ooni oven. (The spot is named after a famous 19th-century ghost ship that sailed from New York and was found adrift and abandoned with just alcohol aboard, but after testing this recipe ourselves, we can’t help but reimagine the bread there.)
This crispy fougasse is served daily at Le Mary Celeste as an alternative to the simple sourdough they receive from the local boulangerie. We can vouch that it's also delicious the next day, toasted (if there’s any leftover). We particularly enjoy the contrasting flavours of the garnish, the sweet confit kumquats and salty olives battling it out with each bite through the crunchy herbed surface, oil-crisped bottom, and soft, springy center.
We’ve demonstrated a simple approach shape-wise to fougasse in this recipe but feel free to reduce the amount of dough by a quarter and experiment with different patterns of slits. Just use a metal bench scraper or pizza cutter to slice straight through (five slits radiating outward, four parallel cuts, or one central “vein” cut with small angled parallel slits radiating outward) and gently pull the cuts a bit apart without pressing the dough.
Note: The pan and bread get very hot, so be sure to keep a pair of oven gloves nearby, and use the removable metal handle if cooking with an Ooni cast-iron skillet.
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Méthode
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1
Aiminez les kumquats dans le sens de la longueur, retirez les graines et placez-les dans un petit pot avec de l'huile d'olive et des feuilles de laurier. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que l'huile bouillonne (5 minutes), puis retirer du feu. Les Kumquats se confiteront (cuire lentement à basse température dans l'huile), en maintenant la texture tout en s'imprégnant de la saveur des feuilles de la baie. Lorsque le mélange refroidit, filtrer les kumquats en réservant l'huile infusée.
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2
Placer la farine, le sel de mer fin et le sucre dans un grand bol. Mélanger à la main jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Dans un bol séparé, ajouter l'eau et la levure fraîche, puis fouetter soigneusement et ajouter au mélange de farine, en le pliant à la main. Si vous le souhaitez, ajoutez un peu d'huile d'olive sur le côté du bol pour aider à glisser la pâte dans la casserole.
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3
Graisser la poêle en fonte avec de l'huile d'olive. Transférez la pâte dans la poêle et en utilisant les pointes de vos doigts, appuyez sur cinq ou six fois pour faire de petits trous partout. Disposez uniformément le Kumquat et les olives confits dans les trous et arroser généreusement de l'huile infusée réservée. Preuve pendant 2 heures à température ambiante, recouverte d'un couvercle ou d'un torchon.
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4
Lorsque vous êtes prêt à cuire, lancez votre four à pizza Ooni à 300 ° C. Vérifiez la température rapidement et avec précision à l'aide du thermomètre infrarouge Ooni. Saupoudrer les herbes séchées et une pincée de sel de mer sur la surface de la Fougasse (soyez conscient que les olives ajouteront de la salinité).
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5
Maintenant qu'il est épilé et garni, la Fougasse est prête à cuisiner. Placez-le à l'embouchure du four et surveillez de près la casserole. Faites-le tourner à l'aide de la poignée métallique et des gants toutes les 2 minutes, pour un total de 8 (et pas plus de 11) minutes jusqu'à ce que le haut soit brun moyen (l'huile d'olive frit le fond du pain).
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6
Retirer la casserole et laisser reposer le pain pendant 3 minutes, puis transférer sur une planche à découper et laisser refroidir pendant 10 minutes avant de couper. Faites attention à ne pas vous brûler car le pain sera chaud!
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7
Tranchez et profitez de cette gâterie de vacances traditionnelle, car elle est fraîche hors du four, ou grillé le lendemain et se propage avec du beurre.
