Pizza Donair : une combinaison canadienne de pâte, bœuf et sauce sucrée

By: Ivy Knight

L'arbre officiel de Halifax, en Nouvelle-Écosse, est l'épicéa rouge. Le chien officiel est le Retriever de la Nouvelle-Écosse. La province a même un fossile officiel. Cependant, jusqu'en 2015, elle n’avait pas de nourriture officielle. C'est alors qu'un mouvement s'est mis en place pour en faire le donair.

La rumeur veut que Edmonton, en Alberta, envisage de se l'approprier. En tant que ville d'accueil d'un grand nombre d’habitants originaires des Maritimes (Nouveau-Brunswick,  Nouvelle-Écosse et Île-du-Prince-Édouard), qui s'installent en Alberta pour travailler dans le secteur pétrolier, Edmonton compte plus de commerces de donairs par habitant que n'importe quelle autre ville du Canada, à l'exception de Halifax. Cette situation a poussé le conseil municipal de Halifax à voter. Il y a eu égalité ! Certains s'opposaient à l'officialisation du donair parce qu'il est considéré comme une malbouffe de fin de soirée appréciée des gens ivres et qu'il a peut-être moins de classe que le homard ou la tarte aux bleuets (deux autres aliments envisagés). C'est au maire Mike Savage à qui est revenu la tâche de départager les voix. C'est donc ce qu'il a fait dans la salle du conseil, dix jours avant Noël, puis il est entré dans l'histoire en officialisant ce que les Canadiens savent depuis des décennies : le donair est l'aliment officiel d'Halifax. 

Joe Cobden, comédien et cinéaste a filmé un long métrage documentaire sur les origines du donair. « C'est très important pour mes compatriotes de Nouvelle-Écosse », me dit-il depuis Paris, où il vit actuellement. Le disque dur contenant toutes ses images a été volé et il semble que le documentaire ne verra jamais le jour, mais tout ce qu'il a appris sur l'histoire du donair est encore dans sa tête. “Peter et John Gamoulakos étaient des frères immigrés grecs qui ont ouvert un commerce [Velos Pizza] à Bedford dans les années 1970. Aucun client ne se présentait, car personne en Nouvelle-Écosse ne mangeait d'agneau, de yaourt ou de concombre, du moins pas à cette époque, et encore moins de tzatziki. Par contre, mes concitoyens mangeaient beaucoup de hamburgers et adoraient le sucré. Peter a donc créé une version altérée du gyro. Il a utilisé du bœuf reconstitué, en fait le hot-dog du monde du bœuf, et il a créé une sauce à base de lait concentré sucré. Selon John, « la recette originale se trouve quelque part dans un coffre-fort à Antigonish. » Qui sait ?

Les frères n'ont pas trouvé de nom pour leur nouvelle création avant d'avoir leur premier client.

« Quelqu'un est entré et a demandé comment on appelait ce met. Pierre ou Jean, les deux l'ont revendiqué à des moments différents, ont regardé la machine à rôtir les broches,  qui s'appelait Don-Air ou peut-être döner, d'après le plat d'où sont nées toutes les permutations de kebab. Le frère l'a donc appelé ainsi, mais avec son accent grec, cela donnait doan-air. C'est ainsi que le nom est né ».

Peter a ensuite fondé The Original Mr. Donair dans les années 1980, puis les frères ont commercialisé les produits Mr. Donair.  Peter est décédé au début des années 1990 et John a vendu l’original Mr. Donair à Tony's Meats, à Antigonish, en 2005.

La famille Nahas sert des donairs depuis cinquante ans. Leur commerce, King of Donair,  a fait découvrir ce plat à tout le monde, d'Anthony Bourdain au chef étoilé chef Dominique Crenn. Nicholas Nahas, le plus jeune des frères Nahas, a grandi avec ce met. On lui demande : « Vous ne vous lassez pas des donairs ?» Ce à quoi il répond : « Aujourd'hui encore, ce n'est pas le cas. J'adore les donairs. »

Ce qui caractérise le donair est que ceux qui l'aiment, l'aiment vraiment. Nahas explique : « Il y a cinq ans, nous avions un flux en direct sur YouTube. Pendant trois mois, 24 heures sur 24, 7 jours sur 7, il s'agissait d'un flux sur notre broche à donairs. Des gens du monde entier se connectaient pour regarder. Cela a touché environ 150 pays ».

Jesse Clausheide a préparé sa première pizza dans le four Ooni de son colocataire. Il a ensuite ouvert le Nimrods’ Floating Pizza Bar à Charlottetown, sur l'Île-du-Prince-Édouard. « Toute cette affaire est née parce que mon colocataire a acheté ce four. C'est d’ailleurs avec ce four que j’ai cuisiné la nourriture à son mariage ». Aujourd'hui, il se prépare à ouvrir son troisième établissement.

Jesse est né dans le Vermont. Il a goûté au donair lorsqu'il avait une vingtaine d'années. « Je travaillais comme chauffeur-livreur pour Famous Peppers Pizza à Montague. Ils ont mis la pizza donair au menu et je l'ai essayée ». Son avis ?  « Étrange, mais délicieuse ». La version de Jesse est considérée par beaucoup comme la meilleure version de la pizza donair. Cela est peut-être dû à sa rareté : on ne peut la commander que pendant la saison touristique, de la fête des mères à la fête du travail, dans sa minuscule pizzeria située dans la plus petite province du pays.

« Cela semble insensé de dire que je vais mettre du sucre glacé sur de la viande épicée, mais les deux se marient à merveille », déclare Nicholas. « Donair est amusant. Il a la réputation d'être un plat adoré des gens ivres en fin de soirée, mais il mélange tellement de cultures. C'est ce qu'est le Canada aujourd'hui.» Nicholas et ses trois frères ont appris la recette secrète de leur père lorsqu'ils étaient adolescents. 
« Paprika, poivre, ail », c'est tout ce qu'il dit quand on insiste. « Le tout est haché avec du bœuf à 100 % et servi sur de fines pita libanaises cuites à la vapeur ou grillées. »

Anthony Bourdain était présent lors du premier pop-up King of Donair, qui s'est déroulé dans un hangar pendant le Devour Food Film Festival en 2014. Après l'avoir essayé, il a dit : « C'est merveilleux ! », raconte Nicholas. « Je n'avais jamais entendu quelqu'un qualifier un donair de merveilleux auparavant. Dominique Crenn en a mangé deux par la suite. Bill Pullman était cool. Matty Matheson est génial chaque fois qu'il vient ».

Chez King of Donair, on trouve des rouleaux au donair, de la poutine et même de la bière, mais la pizza est reine lorsqu'il s'agit des mets liés au donair. « Lorsque vous avez tranché toute la viande [de la broche], vous la hachez et l'utilisez pour la pizza », explique Nicholas. C'est un sous-produit naturel de la #kebablife. À noter que la pizza est toujours blanche: pas de sauce tomate, ni même d'huile d'olive. « Juste la pâte ! Puis de la viande de donair, du fromage, des oignons et des tomates. Nous utilisons une rôtissoire et passons le tout dans un four à convoyeur. » Pour ce qui est de la croûte, Nicholas marque une pause. « Elle n'est ni fine, ni épaisse. Je n'y avais jamais vraiment réfléchi auparavant. Disons qu'elle est traditionnelle.»

Selon le cinéaste Joe, « il doit y avoir que des tomates et des oignons dans un donair ; s'il y a de la laitue, il est probablement temps pour vous d'aller en prison, selon n'importe quel Néo-Écossais ». Il en va de même pour une tranche de donair. Laissons à un novice du donair le soin de bousculer la tradition.

À l’origine, Jesse n'a pas mis la pizza donair au menu du Nimrod. Il a élaboré sa recette pour répondre à la demande spéciale d'un client. « Nous avions juste l'intention de la proposer pendant une semaine. La demande a été si forte qu'elle n'a jamais été retirée. » La version de Nimrod's est légèrement améliorée : base de sauce à la crème à l'ail, mozzarella, viande de donair, oignons en dés et tomates cerises. La finition est traditionnelle, avec un filet de sauce pour donair. Nous y avons apporté un élément supplémentaire qui la rend vraiment exceptionnelle. « Nous voulions essayer avec du za'atar et nous l'avons ajouté sur la croûte. Cela a très bien marché. »

Comme les Canadiens, le donair est assez adaptable et facile à faire. Quant à la pizza culte, elle se marie bien avec la bière et se déguste par temps froid.

Selon Joe, « Donair est un symbole remarquable de ce qui fait la grandeur du Canada, ce bouillon de culture. Personne ne s'intéresse à la cuisine canadienne, le meilleur d'entre nous vient d'ailleurs. Je ne pense pas que beaucoup de pays puissent se vanter de cela. »


Ivy Knight (@ivyporkchopknight) est une journaliste, ancienne cuisinière à la chaîne et pizzaiolo à ses heures, qui a grandi sur l'Île-du-Prince-Édouard, au Canada. Elle a publié des articles dans le New York Times, le New Yorker et Food & Wine. Elle crée également des mèmes Internet sur les restaurants @allezceline.