Le grand débat : la biga ou la poolish?

La fabrication d'une pizza est à la fois une science et un art (délicieux). D'apparence simple, elle devient plus délicate lorsque l'on entre dans le monde des préferments, un mélange de farine, d'eau et de levure que l'on prépare à l'avance avant de l'incorporer à la pâte finale. Il existe plusieurs types de préferments, mais les deux plus populaires sont la biga et la poolish. Ajoutés à votre pâte à pizza, ils peuvent en améliorer la saveur, la texture et la qualité.

Si vous avez toujours voulu en savoir plus sur la biga et la poolish, comment les préparer (avec des tonnes d'idées de recettes) et pourquoi les utiliser, nous avons tout prévu pour vous - et votre pâte.

La biga est-elle réellement meilleure ?

Peut-être avez-vous déjà entendu l'expression "la biga est meilleure", mais vous n'avez aucune idée de ce qu'elle signifie ni de son importance pour la pizza. Selon le célèbre boulanger Ken Forkish, dont le livre "Flour, Water, Salt, Yeast" a été un best-seller du New York Times et a remporté le IACP Cookbook Award, "une biga est un terme utilisé dans la boulangerie italienne pour désigner une culture de pâte préfermentée. Bien qu'il n'y ait pas de définition précise, il s'agit généralement d'un mélange de pâte assez ferme (60 à 70 % d'eau) composé uniquement de farine, d'eau et d'une très petite quantité de levure, qu'on laisse fermenter pendant six à douze heures avant de l'ajouter au mélange de pâte final. La biga produit beaucoup de gaz aromatiques (dioxyde de carbone et alcool), d'acides et de bactéries. Lorsqu'elle est ajoutée au mélange final de la pâte, il en résulte un pain qui capture très bien ces saveurs.

Selon le type de pâte que vous souhaitez réaliser, vous obtiendrez une biga humide ou sèche. Une biga humide produira de l'acide acétique (qui donne un goût aigre au pain) plus rapidement qu'une biga sèche et est excellente pour le levain.

Conseil de pro : utilisez une biga humide si vous souhaitez préparer la pâte dans les 10 à 12 heures ; une biga sèche si vous avez l’intention de la faire dans un délai plus long attendre et obtenir un goût plus aigre.

Ce qu'il faut retenir, c'est que si une biga est légèrement plus sèche et rigide qu'une poolish (nous y reviendrons plus tard !), elle est aussi un peu plus facile à réussir.  Prêt à faire la vôtre ? Consultez notre recette de pâte à biga ici. (Après avoir essayé la biga, vous pouvez aussi essayer certaines des recettes de Ken, comme sa pâte à pizza à base de levain "extra" ou la délicieuse pâte pour les “lève-tard” ).

Pizza Marinara 
Pizza à l’ananas express
Pizza aux betteraves et Feta

L’éloge de la poolish

Maintenant que vous maitrisez la biga, vous aimeriez savoir : Qu'en est-il de poolish ? Selon Forkish,

"Une poolish est un préferment ajouté au mélange final de la pâte pour en améliorer la saveur, dans ce cas un accent de beurre et de noix, tout en améliorant la conservation en raison de l'acidité qui s'accumule au fur et à mesure que la culture se développe, généralement pendant 6 à 12 heures. Une poolish contient souvent 30 à 50 % de la farine totale d'une recette et contient généralement des quantités égales en poids de farine et d'eau, ainsi qu'une infime quantité de levure".

Selon la quantité de levure utilisée, une poolish peut être prête en 3 heures seulement, ce qui en fait un excellent choix si vous avez un emploi du temps chargé ! Pour en savoir plus, nous nous tournons vers le livre "Modernist Pizza" du fondateur de Modernist Cuisine, Nathan Myhrvold, et du chef cuisinier de Modernist Cuisine, Francisco Migoya :

"La poolish est un préferment à haute hydratation (100 %) fabriqué à partir de farine, d'eau et de levure instantanée. La poolish est l'un des types de préferments les plus courants et est largement utilisée par les pizzaiolos professionnels en Amérique du Nord (mais rarement par les pizzaiolos italiens, qui préfèrent généralement faire des pâtes directes). Comme elle est basée sur de la levure commerciale, elle n'a pas la saveur aromatique d'un levain".

Selon Migoya, la poolish peut être mélangée et fermentée à température ambiante, n'a pas besoin d'être entretenue et, en raison de son caractère humide, est beaucoup plus facile à incorporer dans la pâte finale que la biga. L'ajout d'une poolish à la pâte permet de raccourcir le temps de mélange et de réduire le temps de levée de la pâte, ce qui permet d'obtenir une mie plus attrayante.

Prêt à préparer votre propre poolish ? Consultez notre recette ci-dessous !

Comment faire la poolish

Fait six pizzas de 12 po (30 cm) chacune 

ÉQUIPEMENT 

• Mélangeur sur socle
• Four à pizza Ooni
• Thermomètre à infrarouge Ooni
• Roulette à couper la pizza Ooni 
• Coupe pâte à pizza Ooni

INGRÉDIENTS 

Ingrédients pour la poolish:

• 3 tasses (350 g) de farine 00
• 1 ½ tasses + ½ c. à soupe (350 g) d’eau
• ¾ c. à thé (2 g) de levure sèche instantanée 

Ingrédients pour la pâte :

• 1 tasse + 4 c. à soupe (280 g) d’eau
• 6 tasses (700 g) de farine 00
• 2 c. à soupe (30 g) de sel de mer casher

MÉTHODE :

1. Mélanger la poolish : combiner tous les ingrédients et mélanger jusqu'à ce que la farine soit complètement incorporée. Conserver dans un récipient hermétique et laisser reposer pendant 12 heures.

Astuce : la poolish est généralement assez collante et donc difficile à manipuler avec une spatule en caoutchouc ou un grattoir. Avant de la sortir du bol pour la mesurer ou l'ajouter à votre pâte, utiliser vos mains et les humidifier dans de l'eau glacée. (Le levain n'adhérera pas à vos mains humides et froides).

1. Lorsque vous êtes prêt à mélanger votre pâte, ajouter l'eau et la poolish dans un batteur sur socle. Dans un autre bol, mélanger la farine et le sel, puis les ajouter au mélange liquide. Mélanger à vitesse moyenne-basse jusqu'à ce qu'une pâte se forme, soit environ 4 minutes.
2. Laisser reposer la pâte pendant 2 heures, puis former six boules de 260 g. Conserver la nuit au réfrigérateur. Si vous souhaitez utiliser la pâte le jour même, laissez-la reposer à température ambiante pendant 4 à 6 heures ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.

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