Lettre d'amour à la pizza du nord-est de la Pennsylvanie

Bienvenue dans “Pizza World”, recueil d’essais écrits par des passionnés de la pizza et des experts du monde entier. Le texte ci-dessous, et les recettes qui l'accompagnent, sont rédigés par Jim Mirabelli, le propriétaire et "Chief Pizza Officer" de NEPA Pizza Review (@nepapizzareview). 

C’est une lettre d'amour à la pizza du nord-est de la Pennsylvanie.

Très chère pizza du nord-est de la Pennsylvanie,

Non, non, évitons les formalités, nous nous connaissons trop bien pour ça. On recommence.

Chère pizza NEPA,

De mon enfance, je me souviens de cet arôme piquant qui s’était dégagé lorsqu’on était entré en famille dans notre pizzeria locale, un vendredi soir. Le sourire accueillant de la pizzaiola derrière le comptoir, qui était en train de couper une pizza “Old Forge” avec un couteau en forme de machette, n’avait fait qu’augmenter notre impatience de goûter une bonne pizza bien chaude, tandis qu’on se dirigeait vers notre table de style années 1970, à la couleur orange vif.

Je me souviens d’avoir regardé avec nervosité la pizza (ou le “plateau” de pizza, comme on dit ici), servie sur un plateau de cafétéria en plastique, juste à côté de gobelets rouges pétillants de soda. Ma mère m'avait bien prévenu : "Attends ! Laisse-la refroidir !"

Je n’ai pas écoutée, et j’en ai pris une bouchée. J’ai senti le fromage fondu, tel de la lave en fusion, se coller à mon palais, et ma peau partir en lambeaux. C'est une douleur avec laquelle j'allais inévitablement devenir familier, incapable que j'étais, et que je suis toujours, de résister au plaisir d'une part chaude de cette incroyable pizza. 

J'aime tellement le fait que tu proposes autant de variétés à tester pour le Pizza Friday (une tradition dans l’est de la Pennsylvanie, qui consiste à manger de la pizza le vendredi soir, ndlr). Il y a des centaines de pizzerias à découvrir, pour une offre illimitée de pizzas uniques. Chaque ville est comme un petit pays distinct avec ses propres coutumes et son propre style. Pourtant, comme nous le savons tous les deux, ma chère pizza NEPA, il y a trois styles principaux qui t’ont fait connaître : la “Old Forge”, la sicilienne frite et la “pagash”.

Je suis incroyablement reconnaissant envers l'histoire de l’exploitation de charbon de notre région pour le rôle qu'elle a joué dans tes origines. Notamment à Old Forge, cette petite ville située à 8 km de Scranton, où les mineurs avaient besoin de quelque chose à manger après de longues journées sous terre. 

La légende veut qu'un soir, une grand-mère ait pris l’initiative de préparer un en-cas pour ces mineurs affamés : il s’agissait donc là du premier plateau d'une pizza à la poêle qui allait devenir célèbre dans le monde entier, faisant de cette petite ville la "capitale mondiale de la pizza". Avec sa croûte légère, d'épaisseur moyenne, sa mie serrée comme une éponge, son fond croustillant, sa sauce sucrée semblable à celle de la Marinara et son mélange de fromages, ce plateau rectangulaire de 12 morceaux s'est avéré être le repas parfait après une dure journée de travail.

Old Forge est peut-être petite - seulement 8 km2 et une population de 8 497 habitants - mais c’est ce qui en fait une ville puissante en matière de pizzerias par habitant. Avec ses 11 pizzerias, la ville affiche un ratio de 129,4 pizzerias pour 100 000 habitants. Elle se positionne ainsi loin devant toutes les plus grandes villes américaines amatrices de pizza. 

Mais ici, les propriétaires de pizzerias travaillent souvent ensemble, plutôt que de se faire concurrence afin d’obtenir une plus grande part du gâteau. Avec autant de pizzerias regroupées sur Main Street, il n'est pas rare de voir un employé de Revello’s Pizza Cafe courir de l'autre côté de la rue pour emprunter de la pâte ou du fromage à Arcaro & Genell, un vendredi soir de grande affluence. C'est cet esprit de camaraderie qui me permet de reprendre sans ironie et avec une grande fierté le surnom que s'est donné Old Forge.

Je suis reconnaissant envers la cinquantaine de pizzerias du nord-est de la Pennsylvanie qui servent des pizzas siciliennes frites dans les régions de la Back Mountain et du comté de Luzerne. Et aussi envers Victory Pig BBQ and Pizza qui a créé ce style de cuisine, tout comme envers des endroits comme Pizza L’Oven et Pizza Perfect, qui font chacun de délicieuses versions de cette pizza frite. 

La pizza sicilienne frite n'est peut-être pas l'option la plus saine que tu nous fournis, chère pizza NEPA. Nous savons tous les deux qu'il s'agit généralement de cuire une croûte épaisse dans une poêle enduite de quantités copieuses d'huile d'arachide (ou d'un mélange d'huiles), d'une sauce tomate simple et épaisse avec - ou sans - oignons hachés, le tout recouvert de tranches de cheddar blanc. Mais c'est sans aucun doute ta variété la plus délicieuse, qu’on ne peut trouver que dans les collines et montagnes de Pennsylvanie.

Certains peuvent être dégoûtés à la seule pensée de pommes de terre comme garniture de pizza. Mais toi, tu l’acceptes, pizza NEPA. Chaque année, pendant les fêtes de Pâques, nous recouvrons ainsi nos bases de purée de pommes de terre. Nous l’appelons “pagash”, “pogash”, “pizza aux pierogi” ou, plus traditionnellement,  "pagach". C’est à chaque fois un régal quelle que soit la version réalisée. La seule constante ? Il y a toujours une tonne de purée de pommes de terre et de fromage. Tes admirateurs peuvent attendre des heures dans des endroits comme Ferri’s Pizza, et Happy Pizza, pour goûter à cette spécialité de saison. 

Dans le nord-est de la Pennsylvanie, nous parlons de toi comme d'autres parlent de la météo. C'est pour toi que nous sommes connus ! Tu es un sujet de conversation tellement fondamental que tu as décroché un rôle récurrent dans une grande série télévisée. Dans la série de NBC “The Office” (qui se déroule dans une entreprise de papier fictive située à Scranton), les personnages ont adopté la pizzeria Alfredo’s Pizza Cafe("la bonne Alfredo's") comme leur pizzeria préférée. Alfredo's sert sa propre version de la pizza Old Forge, que les habitants surnomment "plateau carré" malgré sa forme rectangulaire. 

De Scranton à Wilkes-Barre, en passant par Hazleton, et au-delà, toi, chère pizza NEPA, tu es aimée. Ceux qui déménagent se languissent de toi. Ils paient cher (mais sans se plaindre !) pour te faire traverser le pays sous ta forme congelée. Tu es souvent l’une des premières étapes obligatoires quand on rend visite aux amis et à la famille (ou le premier repas partagé avec eux). Il n'y a rien qui te ressemble.

Tes sauces rouges sucrées et tes mélanges de fromage sont uniques. À part toi, qui utilise les superpouvoirs de fonte de la scarmoza pour obtenir des filets de fromages extra-fins ? Qui d’autre que toi aurait pu lancer la tradition de la pizza froide en boîte de la Taverne Senape ? C’est sûr : tu ne fais rien comme tout le monde. 

Tu es bien plus qu'un moyen abordable - et délicieux - de nourrir une famille. Tu formes aussi une communauté de magasins familiaux qui parrainent des petites équipes de baseball, qui achètent des costumes de danse et organisent des collectes de fonds pour les personnes dans le besoin. Tu encourages les émotions, les relations plus personnelles. Une part de Angelo’s Pizza à Wilkes-Barre ou un plateau d’Andy’s Pizza à Peckville peut déclencher des flashbacks vieux de plusieurs décennies et rappeler à certains leurs plus beaux souvenirs d'enfance.

Les chaînes de pizzas mondiales ont envahi une grande partie de l'Amérique. Pourtant, dans notre petite région, nous trouvons du réconfort dans tes étrangetés, chère pizza NEPA, et dans la culture des petites entreprises indépendantes qui te servent si fièrement. 

Je dois beaucoup aux propriétaires de restaurants qui m'ont invité dans leurs cuisines. J’y ai appris l'art et le dur labeur de ta fabrication. Je remercie aussi mes collègues et amateurs de pizza NEPA pour notre passion commune et nos conversations sans fin sur le sujet. Dans le monde de la pizza, chaque aventure offre une nouvelle occasion de s'épanouir. 

Merci pour la joie, la culture et la communauté que tu nous as apportées. Ton histoire, ta tradition et ton délicieux dévouement sont toujours là pour nous rassembler autour de toi. 

Moi, je veux que tout le monde te connaisse. C’est pourquoi je me suis donné pour mission de partager ton histoire. J'ai passé des années à perfectionner mes compétences pour reproduire toutes tes nuances et présenter ces recettes à mes collègues amateurs de pizza, avec tout le respect qui t’est dû. Tout ça pour une raison simple : je t'aime, pizza NEPA. 

Sincèrement, 

Jim Mirabelli
Propriétaire et Chief Pizza Officer
NEPA Pizza Review
nepapizzareview.com
@nepapizzareview

Apprenez à faire vous-même les pizzas emblématiques de NEPA grâce à ces recettes :

Pizza “Old Forge”

• Pâte pour pizza américaine cuite à la poêle 
• Sauce pour pizza américaine cuite à la poêle 
• Pizza américaine au fromage cuite à la poêle

Pizza à la sicilienne cuite à la poêle

• Pâte pour pizza à la sicilienne cuite à la poêle
•  Sauce pour pizza à la sicilienne cuite à la poêle
•  Pizza à la sicilienne cuite à la poêle