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King Arthur 00 Pizza Flour being poured into a bowl on a kitchen scale
King Arthur 00 Pizza Flour being poured into a bowl on a kitchen scale

La farine expliquée : le guide des farines populaires pour faire de la pizza


Derrière chaque tranche de pizza exceptionnelle se cache un humble ingrédient qui en constitue la base : la farine. Nous savons que la grande variété de farines disponibles sur le marché peut être déconcertante. C'est pourquoi nous avons élaboré un guide des différents types de farines et de leur utilisation optimale pour la préparation des pizzas.

Des variétés italiennes traditionnelles aux alternatives sans gluten, en passant par toutes celles entre les deux, les différents types de farine peuvent former et modifier le type de pizza que vous obtiendrez. Que vous souhaitiez une pizza croustillante et croquante ou gonflée et boursouflée, une croûte blanche moelleuse ou une pâte à base de grains entiers plus consistante, le choix de la bonne farine vous mettra sur la bonne voie. 

Tout d'abord, parlons un peu de ce qui différencie les farines.

Teneur en protéines

La teneur en protéines de la farine détermine sa résistance, une teneur en protéines plus élevée indiquant généralement une farine plus résistante. La force de la farine, également appelée force du gluten, est une caractéristique essentielle qui détermine la performance et la qualité de la farine dans diverses applications culinaires. Elle fait référence à la capacité de la farine à développer du gluten, le réseau protéique élastique qui se forme lorsque la farine se mélange à l'eau. Sur les emballages, cette teneur est représentée sous forme de pourcentage. Les farines peu résistantes se situant entre 8 et 11 % et les farines plus résistantes entre 11 et 14 %.

Blanchiment ou vieillissement naturel

Lorsque la farine est fraîchement moulue, elle n'est pas tout à fait prête à être utilisée en boulangerie. Si elle n'est pas vieillie, elle ne formera pas la gluténine nécessaire pour obtenir des pâtes élastiques. Le vieillissement naturel consiste à laisser la farine reposer et s'oxyder avec le temps, ce qui permet d'améliorer ses qualités boulangères en décomposant certaines protéines et en permettant au gluten de se développer plus efficacement.

Les compagnies n'ont toutefois pas besoin d'attendre ou de compter sur le fait que ce processus se produise naturellement. Le blanchiment est un processus qui consiste à traiter la farine avec des agents chimiques afin de blanchir sa couleur et d'améliorer ses performances boulangères. L'objectif du blanchiment de la farine est d'accélérer le processus de vieillissement naturel (qui prend généralement plusieurs mois) dans un délai plus court. Ce processus peut être réalisé soit par vieillissement naturel, soit par traitement chimique.

Nous vous recommandons de toujours choisir une farine non blanchie dans la mesure du possible, car le blanchiment peut faire perdre à la farine certains de ses nutriments importants tout en ajoutant au mélange des produits chimiques tels que le peroxyde de benzoyle (également utilisé pour traiter l'acné) ou le chlore gazeux (utilisé pour nettoyer les piscines et connu pour être irritant pour la peau et les poumons). Même si ces produits chimiques ne vous rendront probablement pas malade, nous préférons opter pour le naturel chaque fois que nous le pouvons.

Classification du blé

Au magasin, vous verrez peut-être le blé classé par force (dur ou tendre), par saison de croissance (printemps ou hiver) ou par couleur (rouge ou blanc). Voici une explication rapide de la signification de ces différences.

Force

Le blé dur a une teneur en protéines et une force de gluten plus élevées, ce qui le rend idéal pour la panification, car il développe une structure de gluten solide nécessaire à l'élasticité et à la levée de la pâte. Le blé tendre, en revanche, a une teneur en protéines plus faible et une force de gluten plus faible, ce qui le rend adapté aux produits de boulangerie délicats tels que les gâteaux, les pâtisseries et les biscuits.

Saison de croissance

Le blé d'hiver est semé à l'automne et récolté au printemps et en été. Il s'agit d'une farine plus délicate, à faible teneur en protéines (10 à 12 %), qui convient parfaitement aux pâtisseries tendres et à la création de mélanges de farines universelles. Le blé de printemps est planté, comme son nom l'indique, au printemps et récolté en été. Il est plus riche en protéines (12 à 14 %) et sert souvent de base aux farines pour faire le pain.

Couleur

La farine rouge est fabriquée à partir de blé dur rouge, dont la teneur en protéines est plus élevée et le gluten plus fort. La farine blanche est fabriquée à partir de blé blanc tendre, dont la teneur en protéines est plus faible et qui produit une farine plus tendre et au goût plus doux.

Maintenant que vous savez quels types d'éléments peuvent différencier les farines, examinons les différents types de farine et ce à quoi ils conviennent le mieux.

Farine tout usage

Comme son nom l'indique, cette farine est le couteau suisse de l'univers culinaire, car elle convient à une multitude de recettes. Issue d'un mélange de blé dur et de blé tendre, avec une teneur en protéines de l'ordre de 8 à 11 %, la farine tout usage trouve un équilibre harmonieux entre tendresse et force. Si vous n'avez de la place que pour une seule farine dans votre garde-manger, c'est celle-ci qu'il faut acheter. Elle peut remplacer la farine 00 lorsque vous préparez une pizza napolitaine et sera utile dans la plupart des autres préparations que vous ferez. Essayez-la à la place de la farine 00 dans les recettes de pâte à pizza.

Recettes à essayer:

Pâte à pizza classique
Pâte à pizza à levée au froid

Bread flour in a bowl surrounded by wheat with bread in the background

Farine à pain

Avec sa teneur en protéines plus élevée, généralement comprise entre 12 et 14 %, la farine à pain apporte la force et la structure du gluten qui sont essentielles pour obtenir une croûte moelleuse et robuste. Cette farine peut supporter les rigueurs de la cuisson à haute température, ce qui permet d'obtenir une croûte satisfaisante à croquer et d'une délicieuse couleur brun doré. La farine à pain est polyvalente et vous permet d'expérimenter de nombreux styles différents, des pizzas fines et croustillantes à la new-yorkaise aux pizzas épaisses et moelleuses façon Détroit.

Recettes à essayer:

Pizza new-yorkaise
Pizza façon Détroit

Hand pouring 00 flour into a bowl on a scale

Farine 00

La farine 00 est finement moulue, ce qui lui confère une texture soyeuse et moelleuse qui donne une sensation douce entre les mains. Sa faible teneur en protéines, généralement de l'ordre de 11 à 12 %, permet d'obtenir une croûte délicate et légère, avec juste ce qu'il faut de moelleux. Connue pour son exceptionnelle maniabilité, elle vous permet d'obtenir cette croûte emblématique, fine et légèrement gonflée, avec ces magnifiques taches de léopard, caractéristiques d'une véritable pizza napolitaine.

 Bien que la farine 00 soit généralement notre choix pour les pâtes à pizza à température élevée et à cuisson courte (comme la pâte à pizza napolitaine), il convient de noter que la farine 00 n'est pas une solution universelle. Sa faible teneur en protéines signifie qu'elle n'a pas la force nécessaire pour certaines recettes, telles que les pains consistants qui nécessitent une levée et une structure importantes. Pour ces recettes, vous devrez vous tourner vers la farine à pain ou un autre mélange de farines à plus forte teneur en protéines.

Recettes à essayer:

Pâte à pizza classique
Pizza napolitaine

gluten-free flour being poured into a white bowl on a kitchen scale

Farine sans gluten

Les mélanges de farines sans gluten, généralement composés de farine de riz, d'amidon de tapioca et de fécule de pommes de terre, peuvent constituer une option intéressante pour les personnes sensibles au gluten. Ces mélanges offrent une polyvalence qui vous permet de créer une pizza sans gluten dont la croûte est étonnamment proche de la vraie. Bien que ces farines vous permettent d'obtenir une pâte moelleuse qui est un excellent substitut du blé, la farine agit différemment lorsqu'elle est mélangée. Attendez-vous à une pâte plutôt qu'à une boule de pâte lisse et brillante lorsque vous travaillez avec cette farine. Nous aimons la farine sans gluten Caputo.

Recettes à essayer:

Pâte à pizza sans gluten
Pâte à pizza sicilienne sans gluten

semolina flour bag on a wooden countertop

Semola ou Semoule

La production de farine de semoule commence par le blé dur, qui est moulu pour en retirer le son et le germe, ce qui donne une farine fine et dorée connue sous le nom de semoule. La farine de semoule se distingue par sa teneur élevée en protéines, généralement de l'ordre de 12 à 14 %, et par sa texture plus grossière que celle des autres farines de blé. Cette grossièreté donne à la farine semoule son aspect granuleux caractéristique et une teinte jaune distincte, qui ajoute un attrait visuel à divers plats. La farine semoule convient parfaitement à la fabrication de pâtes et de pains de qualité rustique et consistante. Nous aimons l'utiliser pour saupoudrer la pâte à pizza au moment de l'étirer et de la glisser au four. Son grain empêche la pâte de coller à la pelle ou au plan de travail. Essayez-la avec une de nos recettes de pizza.Whole wheat flour on a table in a bowl

Farine de blé entier

Contrairement à la farine raffinée, qui subit un traitement qui enlève le germe et le son du blé, la farine de blé entier conserve ces composants essentiels. Cela signifie que la farine de blé entier est pleine des nutriments contenus dans le germe et le son, comme les fibres, les vitamines B et les minéraux. En plus de son contenu nutritionnel, la farine de blé entier possède un profil de saveur riche aux noisettes qui ajoute une profondeur distincte à vos produits de boulangerie et à vos plats salés.

Si vous êtes enthousiaste à l'idée d'ajouter du blé complet nutritif à vos recettes de pâte préférées, soyez prudent ! En raison de sa teneur plus élevée en protéines et de la présence de son, la farine de blé entier absorbe plus d'humidité que les farines raffinées. Cela signifie que les recettes utilisant la farine de blé entier peuvent nécessiter un peu plus de liquide pour conserver la texture et la consistance souhaitées. Lorsque nous testons de nouvelles recettes, nous aimons commencer par utiliser 20 % ou moins de farine de blé entier pour la première cuisson, puis nous continuons.

Recette à essayer:

Pâte à pizza neo-napolitaine
Overnight Sesame Whole Wheat Focaccia

 


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