Tout savoir sur la levure

Sans la levure, nos pizzas ne lèveraient pas et nous ne pourrions pas déguster ces corniches (cette croûte délicieuse que nous adorons tous), le levain, les petits pains, les pains sandwichs et autres types de pains. La levure rend plus d’un service à l'homme. En plus de permettre la fabrication de pains, elle fait partie intégrale de la fabrication d’alcool. Mais qu’est-ce que c’est exactement et d’où vient-elle?

Champignon fantastique
La levure est un organisme unicellulaire du règne des champignons. Environ 1 500 espèces ont été identifiées. Elles se nourrissent de sucres qu'elles transforment en dioxyde de carbone et, avec le temps, en alcool. Selon Meriam-Webster, le mot vient du vieux haut allemand jesen, gesen - fermenter - et du grec zein - bouillir -, ce qui est logique étant donné les bulles qui apparaissent dans le pain et la bière pendant la fermentation.   

Chacun des trois principaux types de levure utilisé dans la fabrication de la pizza a un certain niveau d’eau retiré afin de les maintenir dans un état dormant. Plus le niveau d’humidité est faible, plus la levure dure longtemps. Il s’agit d’un organisme vivant et unicellulaire activé par l’humidité et la chaleur. Pour activer la levure, le pizzaiolo de San Francisco et propriétaire de Tony's Pizza Napoletana, Toni Gemignani, recommande de l'eau tiède (jamais chaude) et jamais plus de 30 °C (85 °F). Il se contente généralement de 27 °C (80 °F).  

Qu’est-ce que le levain?
Le levain est une substance qui fait fermenter et gonfler la pâte. La levure, le levain, la poudre à pâte… tous des levains. Vous pouvez aussi vous référer au levage comme le procédé dans la levée. Le levage est le résultat de l’air et du gaz libérés par l’agent de levage, permettant ainsi à la pâte de lever et avoir un aspect gonflé et aéré.

Est-ce que ma levure est (toujours) active ?
Il nous est tous arrivé de trouver au fond de l’armoire un paquet de levure Ye Olde Ancient Yeast de 1982 et de nous demander : « Est-ce que c’est toujours bon ? » Pour faire un test rapide, prenre une tasse d'eau tiède, y saupoudrer la levure et du sucre et remuer le tout. Si la levure se dissout et que des bulles apparaissent, c'est qu'elle est bonne ! Aucune réaction ? Qu'elle repose en paix !

Levure sèche active
La levure sèche active est une levure vivante déshydratée. Ce type de levure est vendu en paquets proportionnés ou en boîtes légèrement plus grandes. Bien qu'il s'agisse de cellules dormantes, il convient de les conserver avec précaution. Les conserver à température ambiante ou inférieure, puisqu’elle se périme si exposée à des températures élevées. Une fois ouverte, la levure peut être conservée au congélateur (à condition d'être placée dans un récipient hermétique) pendant plusieurs mois. Bien que le nom «active » puisse laisser penser que la levure est prête à l'emploi, vous devez activer la levure sèche active dans de l'eau tiède pour vérifier son activité. Ce processus est appelé « activer la levure » et le mélange levure/eau doit mousser au bout de quelques minutes. Si aucune réaction n’est remarquée dans l'eau, il est fort probable que votre levure ne soit plus bonne et que vous ne puissiez la faire lever. La levure sèche active est idéale pour des durées de levée plus longues en raison de son processus de fermentation, qui donne une saveur légèrement plus profonde aux fins palais.La levure sèche instantanée
La levure instantanée est plus consistante que la levure active. Elle est plus puissante et peut être conservée de la même façon. Les granulés sont plus petits et vous constaterez qu'elle permet une levée rapide. Contrairement à la levure sèche active, il n'est pas nécessaire de la dissoudre dans l'eau avant de l'ajouter à la farine, mais plusieurs préfèrent tout de même le faire. La levure instantanée est très pratique car elle nécessite généralement une fermentation plus courte, tout en utilisant une quantité d’environ 25 % de moins que la levure sèche active.

La levure fraîche 
La levure fraîche est plus difficile à trouver dans les supermarchés. Elle doit être réfrigérée et est vendue en petits cubes composés d'eau et de levure. Elle ressemble un peu à de la gommette bleue, mais elle est friable.

Il est primordial de conserver soigneusement la levure fraîche. Si de la moisissure apparaît sur la levure, ne pas l’utiliser car cela peut être nocif. Assurez-vous que votre levure fraîche soit conservée au réfrigérateur dans un récipient hermétique. En général, elle se conserve une semaine ou deux. Elle peut également être congelée, mais vous devez alors l'envelopper hermétiquement dans une pellicule plastique.

La levure fraîche a un goût beaucoup plus prononcé et est préférée par les boulangers pour les recettes plus sucrées. Nous recommandons d'utiliser environ 70 % de levure fraîche en plus par rapport à la levure instantanée, ou environ 60 % en plus par rapport à la levure sèche active.  

La levure nutritionnelle
La levure nutritionnelle est souvent utilisée dans la cuisine végétalienne, mais elle ne sert qu'à ajouter de la saveur. Cela est dû à la façon dont elle est utilisée. La chaleur élevée tue les cultures vivantes, rendant les levures incapables de se nourrir de sucres et de créer le dioxyde de carbone si important. Ne l’utilisez pas en espérant une levée. Toutefois, la levure nutritionnelle est un excellent substitut végétal au fromage et à la saveur : mélangez-la à de la chapelure et ajoutez-la à une pizza à la marinara pour obtenir un effet Sfincione (une pizza douce et moelleuse à la Sicilienne), ou saupoudrez-la sur une croûte précuite pour obtenir une augmentation de la saveur umami végétalienne.Pré-ferments

Très utilisés dans la fabrication du pain, les pré-ferments sont un type de levain de pâte composé de farine, d'eau et de levure ou d'un levain de boulangerie. Après avoir été mélangé, le pré-ferment est laissé à reposer pendant plusieurs heures avant d'être incorporé à la pâte à pain. Les quatre types de levains les plus courants sont les suivants :

• Le levain, une levure artisanale fabriquée à partir de farine fermentée et d'eau. Un mélange de bactéries provenant d'un certain nombre de sources et de levure provenant de la farine se marient pour créer une solution maison pour faire lever le pain et d'autres produits de boulangerie. Les produits cuits en utilisant le levain comme levain naturel produisent des produits faciles à digérer et savoureux. Le levain a tendance à lever plus lentement que les produits commerciaux à base de levure. Il se peut donc que vous deviez attendre plus longtemps. 

• La Poolish peut sembler complexe, mais est en fait incroyablement simple. Elle a été développée par des boulangers polonais et constitue essentiellement un pré-ferment. Elle est similaire à un levain, mais il n'est pas nécessaire de passer des jours à l'entretenir, à la nourrir et à prier qu'elle ne meurt pas. Il suffit d'une petite quantité de levure (sèche ou fraîche) et de parts égales de farine et d'eau, ce qui donne une hydratation à 100 %. Mélanger le tout et laisser reposer pendant environ 24 heures, avant de l'ajouter à votre pâte le lendemain.

• La Biga est aussi populaire que la poolish, les deux étant très similaires. Ici encore, une petite quantité de levure, de farine et d'eau est laissée en pré-fermentation avant d'être ajoutée à la pâte à pizza. Toutefois, la Biga est légèrement plus sèche (50-60 % d'hydratation) que la Poolish, ce qui la rend plus facile à manier.

• La Tiga, inventée par Tony Gemignani, auteur de « La Bible de la Pizza » et 12 fois champion du monde de la pizza. Elle ressemble à la Biga, mais avec un taux d'hydratation plus élevé (environ 70 %), ce qui la rend plus difficile à manipuler.

Il n'y a pas nécessairement de bonne ou de mauvaise levure, seulement des types de pizza et des préférences de goût différentes. Certains amateurs de pâte soutiennent avec véhémence que la Biga est la meilleure, tandis que la levure fraîche est couramment utilisée à Naples. Finalement, continuez à expérimenter lors de votre parcours de pizzaïolo. Si vous avez besoin de conseils supplémentaires, nous avons une application pratique de calcul de la pâte qui prend en compte toutes les variables, y compris la température, l'hydratation, la taille de la boule de pâte, le temps de fermentation et, bien sûr, le type de levure !