Verser l'eau dans un grand bol. Dans un autre bol, mélanger la farine tout usage et la farine de blé entier avec la levure. Ajouter l'eau à la farine et mélanger du bout des doigts ou à l'aide d'une cuillère, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de particules sèches et que la pâte commence à se former. Couvrir la pâte avec un linge et la laisser reposer pendant 20 minutes pour permettre l'autolyse.

Ajouter le sel et l'incorporer à la pâte avec les mains. Si la pâte est trop ferme, ajouter un peu d'eau et pétrir en effectuant des mouvements de pliage et de creusage pour développer le gluten. Continuer jusqu'à ce que la pâte commence à devenir lisse, environ 4 à 5 minutes.

Conseil : si vous ajoutez de l'eau à la pâte, ne dépassez pas 4 c. à soupe (50 g).

Transférer la pâte dans un récipient à pâte ou un bol en acier inoxydable propre et légèrement huilé. Couvrir avec le couvercle ou un linge propre, mettre de côté et laisser reposer pendant 2 heures à température ambiante. Effectuer un étirement et un pliage toutes les 20 minutes pendant la première heure et une fois pendant la deuxième heure, pour un total de 4 plis.

Conseil : Dan préfère utiliser ici un pliage en rouleau. Pour ce faire, prenez la pâte à la position 10 et 2 heures à environ ⅔ de sa longueur. Soulevez la pâte jusqu'à ce qu'elle commence à pendre, puis repliez-la sous elle-même. Répétez ce processus jusqu'à ce qu'il n'y ait plus rien à saisir et que vous ayez une forme de bobine à chaque extrémité de la pâte. Faites pivoter le bol ou la boîte de 180° et répétez l'opération de l'autre côté.

Après 2 heures, mettre le couvercle sur le récipient ou couvrir le bol d'un film plastique et le placer au frigo pour qu'il repose toute la nuit. S'il n'y a pas de production de gaz - si vous ne voyez pas la pâte gonfler ou des bulles se former - après 2 heures, mettre le bol de côté à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait augmenté de volume d'au moins 20 % avant de le remettre au frigo. (Il y aura un peu plus de gaz pendant la nuit).

Le lendemain, sortir la pâte du frigo. À l'aide d'une balance numérique et d'un coupe-pâte à pizza pour plus de précision, diviser la pâte en environ six boules de 250 à 260 g. Placer les boules de pâte sur une plaque de cuisson légèrement farinée (en veillant à recouvrir la pâte d'un linge de cuisine) ou dans un récipient à pâte et couvrir. Laisser reposer à température ambiante pendant 2 à 4 heures ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume et ne soit plus froide au toucher.

Conseil : Une fois que la pâte a doublé de volume, c'est le moment de congeler les boules pour les avoir sous la main plus tard ! Placez simplement chaque boule dans un récipient à couvercle séparé avec une légère couche d'huile d'olive pour éviter qu'elles ne collent et placez-les au congélateur (elles se conserveront jusqu'à 3 mois).

Avant d'étirer et de garnir votre pâte, allumer votre four. Viser une température de 650 à 700 °F (340 à 370 °C) sur votre pierre de cuisson. Vous pouvez vérifier cette valeur rapidement, précisément et sécuritairement à l'aide d'un thermomètre à infrarouge.

Placer la première boule de pâte sur une surface légèrement farinée. Fariner vos mains et utiliser le bout de vos doigts pour presser la pâte en un petit disque plat. En partant du centre, pousser la pâte vers l'extérieur tout en écartant les doigts, afin d'agrandir légèrement le disque. Retourner et presser le disque pour obtenir un cercle d'environ 12 po (30 cm) de diamètre. L’étirer délicatement avec le dos de vos mains si nécessaire.

Si vous préparez une pizza Margherita : Garnir la pâte d'un peu moins de ½ tasse (80 g) de tomates broyées et d'une tasse (100 g) de mozzarella fraîchement déchirée. Arroser la pizza d'un filet d'huile d'olive extra-vierge et saupoudrer de gros sel, si désiré. Transférer sur une pelle à pizza légèrement farinée.

Enfourner la pizza et la tourner toutes les 15 à 20 secondes pour une cuisson homogène. La pizza devrait être prête en 3 à 4 minutes.

Retirer la pizza du four et la placer sur une grille de refroidissement. L’arroser d'un peu plus d'huile d'olive extra-vierge si vous le souhaitez. Ajouter environ 6 à 8 feuilles de basilic frais déchirées, couper en tranches, servir et savourer ! Répéter les étapes avec la deuxième boule de pâte.