Partenaire de la marque Ooni, originaire du New Jersey, chef et propriétaire de Razza Pizza Artigianale, Dan Richer (@danricher) en connaît beaucoup sur la préparation de pizzas incroyables. Inspiré par la façon italienne de cuisiner et de manger, Dan se concentre sur les ingrédients de haute qualité, la localisation et la saisonnalité, ainsi que sur la culture de sa propre levure. Plus d’un a remarqué son excellence. En 2019, Razza a remporté le prix de la "meilleure pizza d'Amérique du Nord" et, en 2023, Dan est nommé Pizzaiolo de l'année et Razza la deuxième meilleure pizzeria du pays par 50TopPizza.
Razza sert des pizzas classiques cuites au four, comme la Rossa aux tomates, ail et basilic, mais aussi des surprenantes comme la Pumpkin Pie à la courge d'hiver, mozzarella, ricotta salata, oignons râpés et chapelure. Si vous aimeriez déguster certaines des meilleures pizzas des États-Unis, mais que vous êtes loin de Jersey, soyez rassuré. Dan partage ici sa recette de pâte à pizza au blé entier pour que vous puissiez retrouver le vrai goût de Razza dans votre cuisine.
Dan aime utiliser de la farine de blé entier pour donner à ses pizzas une saveur complexe de noisette et les enrichir en fibres, vitamines B et minéraux. Toutefois, il ne recommande pas d'utiliser uniquement de la farine de blé entier. Dans son livre "The Joy of Pizza", il explique :
"Lorsque je prépare une pâte à pizza, je n'utilise jamais de farine de blé entier à 100 %. Le son et le germe affectent le développement du gluten (les éclats de son sont comme de petits rasoirs qui tranchent) et ne créent donc pas la mie aérée (structure intérieure) que j'aime."
Après avoir mélangé la farine, Dan préfère utiliser la méthode de l'autolyse, en laissant la farine et l'eau reposer ensemble pendant 20 minutes à 1 heure. En plus de réduire le temps nécessaire pour mélanger la pâte par la suite, Dan écrit dans son livre : "Cette étape permet d'hydrater la farine (et donc ses protéines et ses amidons), d'initier le développement du gluten et de donner aux enzymes présentes dans la farine le temps de faire leur travail avant que l'ajout de sel ne ralentit leur activité."
Une fois la base prête, la pizza est garnie de tomates broyées, de mozzarella, d'huile d'olive extra-vierge, de basilic et de gros sel pour plus de texture. Légère et moelleuse, légèrement sucrée et parfumée, préparez-vous à déguster une pizza qui est tout simplement l'une des meilleures.
