Pour préparer le mélange de levain, prenez un grand bocal et mélangez les 50 g de levain avec vos deux types de farine et de l'eau chaude, en utilisant une balance numérique pour des mesures précises. Mélangez jusqu'à ce que tout soit bien incorporé. 

Couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 3 à 4 heures, ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. Une bonne astuce consiste à placer un élastique autour du pot, à l'endroit où se trouve la ligne du levain lorsque vous le mélangez pour la première fois, afin de pouvoir vérifier sa croissance et être bien sûr qu'il a bien grossi.

Une fois que le mélange de levain est prêt, vous pouvez effectuer le mélange final. Dans un grand bol, faites dissoudre le sel dans l'eau chaude. Remuez-le jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. Ajoutez les 7 onces (200 grammes) de mélange de levain et remuez encore une fois jusqu'à ce qu'il soit dissous. 

Ajoutez délicatement les deux types de farine, en les mélangeant avec vos mains. La clé est de mélanger la farine lentement pour que la pâte s'hydrate complètement. Laissez reposer sur le plan de travail de votre cuisine, à découvert pendant 10 minutes, avant de commencer le premier pétrissage. 

Une fois la pâte reposée, saupoudrez votre plan de travail de farine et pétrissez-la. Si vous pétrissez à la main, utilisez la paume de votre main et poussez la pâte vers l’avant, jusqu'à ce qu'elle se déchire presque. Ramenez la pâte sur elle-même, faites-la tourner et poussez-la à nouveau avec votre paume. Cela prend 10 à 15 minutes. 

Vous pouvez également pétrir la pâte à l'aide d'un batteur sur socle. Mélangez la pâte à faible vitesse pendant 10 à 15 minutes, puis à une vitesse plus élevée pendant 5 à 10 minutes. 

Vous pouvez arrêter de pétrir la pâte lorsqu'elle est lisse et qu’elle rebondit sous vos doigts. Cela signifie que la structure du gluten s'est développée et que la pâte offre une certaine résistance. Vous devez pouvoir la presser et la tirer sans qu'elle ne se déchire.

Sur votre plan de travail, serrez la pâte en glissant le bord de votre main sous la pâte et en la tirant vers vous. Déplacez-vous autour de la pâte pour continuer à glisser les bords vers le bas. Cela permet de lisser la surface et d'assurer une fermentation uniforme.

Ajoutez un peu d'huile d'olive dans un grand bol (ou une cuve), en l'étalant avec les doigts pour recouvrir l’intérieur du récipient. Placez la pâte à l'intérieur et couvrez-la d'un linge ou d'un couvercle, puis laissez-la fermenter à température ambiante sur le plan de travail de votre cuisine pendant 3 heures.

La pâte a fini sa fermentation en vrac lorsqu'elle a au moins doublé de volume et que de nombreuses bulles d'air apparaissent sous la surface.

Divisez la pâte en 3 ou 4 morceaux égaux, selon la taille de pizza que vous souhaitez obtenir. Formez chaque morceau de pâte en une boule en utilisant la même technique que pour le serrage de la pâte en vrac. Placez le morceau de pâte sur le plan de travail et tirez-le vers vous à partir du bord le plus éloigné de vous, en plaçant le bord de votre main sous la pâte. 

Continuez à faire ça autour du bord de la pâte et tirez-la vers vous, en vous déplaçant autour jusqu'à ce qu'elle soit lisse et ronde.

Une fois la pâte bien formée, saupoudrez une plaque à pâtisserie de farine - ou recouvrez-la de papier sulfurisé - et placez les boules de pâte sur la plaque. 

Couvrez-les d'un linge (ou du couvercle de la plaque) et placez-les au réfrigérateur pour les laisser refroidir toute la nuit, ou jusqu’à 24 heures.

Une fois la fermentation à froid terminée, ramenez les boules de pâte à pizza à température ambiante en les sortant du réfrigérateur. Laissez la plaque sur le plan de travail de votre cuisine pendant environ 2 heures. Il est important qu'elles soient à température ambiante avant de commencer à étaler la pâte à pizza, sinon elles seront trop serrées et impossibles à étaler.

Allumez votre four, et visez une température de 500˚C/ 950˚F sur la pierre de cuisson intérieure, en utilisant votre thermomètre pour vérifier la température.

Avec une petite quantité de farine, saupoudrez votre pelle à pizza. Étalez la boule de pâte à pizza à 30 ou 40 cm (12 ou 16”) et disposez-la sur votre pelle à pizza. 

Ajoutez vos garnitures préférées. Si vous ne savez pas par où commencer, consultez toutes nos recettes de pizza pour trouver une multitude d'idées et vous inspirer!

Faites glisser la pizza sur la pelle et enfournez, en veillant bien à la faire tourner toutes les 20 secondes environ pour assurer une cuisson uniforme. 

Servez et dégustez!