5 endroits inattendus où trouver de la pizza à croûte profonde de Chicago

Les habitants de Chicago entretiennent une relation mitigée avec leur pizza à croûte profonde. J'imagine que la situation n'est pas très différente de celle des habitants de la Nouvelle-Orléans à l'égard du quartier français. D'une part, ces attractions touristiques attirent les visiteurs et donnent à leurs villes respectives un cachet unique par rapport aux autres destinations. Mais combien d'habitants du Garden District ou du Uptown vont réellement se procurer une coupe pour apporter dans un de ces bars à daiquiri glacés?

Vivant à Chicago depuis 30 ans, j'ai le même sentiment au sujet des pizzas à croûte profonde que mon homologue à l'égard de Bourbon Street. Le problème dans ma ville du Midwest, c'est que toutes les tartes à croûte profonde ne se valent pas. Pour aggraver les choses, la pizza farcie, une sous-catégorie de la pizza à croûte profonde, brouille encore plus les pistes, déroutant à la fois les habitants et les touristes.

Pour votre information, les pizzas farcies (Giordano's, Nancy's, Suparossa) ont une deuxième couche de pâte, plus fine, qui recouvre le fromage et les garnitures et qui est ensuite nappée d’une mince couche de sauce tomate, séparant la sauce du reste de la pizza. Cette couche supplémentaire de pâte devient alors molle, comme une nouille, puisqu'elle est prise en sandwich entre le fromage et la sauce. Vous obtiendrez de magnifiques photos d’étirement de fromage, mais après quelques bouchées, vous êtes obligé de jeter l'éponge (chaque été, vous voyez des visiteurs se promener dans le centre-ville avec des boîtes à emporter de ces endroits, et je me demande toujours ce qu'ils vont bien pouvoir faire avec une pizza froide et farcie dans leur chambre d'hôtel).

Jusqu'à récemment, l'autre problème des pizzas à croûte profonde consistait à compter sur quelques noms légendaires, tous situés à proximité des hôtels de Michigan Avenue. Uno's, Due's, Gino's East et Lou Malnati's sont les quatre cavaliers de l'apocalypse des pizzas. Seul Lou Malnati's semble maintenir une qualité constante et un lien solide avec le passé (difficile, il est vrai, quand on a plus de 60 établissements).

C'est pourquoi je souhaite partager avec vous quelques endroits secrets.

L'un d'entre eux a eu 50 ans l'année dernière, mais la plupart des habitants ne le savent pas encore. Qu’en est-il des autres ? Relativement nouveaux. Notamment, quatre de ces pizzas appartiennent également à la catégorie « croûte au fromage caramélisé ». En plaçant des tranches de mozzarella le long du périmètre des pizzas avant la cuisson (comme ils le font à Détroit avec du fromage Brick râpé), bon nombre de ces pizzaiolos imitent feu Burt Katz, qui fabriquait des pizzas longuement fermentées à la poêle avec des croûtes caramélisées, adorées des habitants de Chicago. Au cours de ses 52 années de carrière dans l'industrie de la pizza, il a d'abord dirigé le Pequod's, puis le Burt's Place, en étant souvent l'unique pizzaiolo de chaque établissement. En ce qui concerne les croûtes fromagées imaginées par Burt, on peut parler de caramélisation ou de réaction de Maillard, mais quoi qu'il en soit, il s'agit d'un ajout délicieux à une tranche de pizza déjà assez copieuse.

Offrant une croûte caramélisée ou non, nouveaux ou anciens, situés dans le centre de la ville ou qu'ils méritent le déplacement, ces endroits sont à découvrir la prochaine fois que vous vous rendrez dans un restaurant pour y manger un met à croûte profonde.1. George’s Deep Dish, 6221 N. Clark St., 773-801-1551, @georgesdeepdish

George Bumbaris ne trouvait pas de bonne pizza à croûte profonde dans son quartier. Au milieu de l'année 2021, il a donc ouvert son homonyme à Edgewater, dans l'extrême nord de Chicago. S'inspirant d'une focaccia grecque recouverte de graines de sésame appelée Lagana, il commence par utiliser un ferment entièrement naturel (pratiquement inédit chez ses confrères) et le fait fermenter pendant deux jours. De fines tranches de grande mozzarella sont disposées sur la pâte inférieure, formant une barrière protectrice contre la sauce rouge foncé, légèrement épaissie, composée d'un mélange de Stanislaus Full Red Pizza Sauce et de Filetto di Pomodoro. Bumbaris laisse un peu plus d'un centimètre autour du périmètre non saucé, ce qui permet au fromage d'être merveilleusement doré. Il ajoute des garnitures (optez pour de la saucisse, comme les locaux qui savent le faire) et une pincée de Romano avant la cuisson, et il évite les herbes comme l'origan séché, ce qui, à mon avis, ne ferait pas de mal. Les pizzas en ressortent fermes, le dessous couvert de semoule de maïs.

La plupart des pizzas de Chicago se classent dans l'une des deux catégories en ce qui concerne la croûte et la mie. Elles sont soit croustillantes à l'extérieur avec une mie très compacte (My Pi, Lou Malnati's), soit gonflées et moelleuses, résultat d'une plus grande quantité d'huile dans la pâte (Labriola, Gino's, Bartoli's). Grâce à l'utilisation d'un levain entièrement naturel, la pizza de George se situe au milieu de ces deux extrêmes. La croûte est assez ferme, mais l'intérieur est parsemé de poches d'air dues à la fermentation. Bien que les tranches soient copieuses, on peut facilement les retirer du moule d'une seule main et les tenir avec quelques doigts, contrairement aux monstruosités généralement présentées par les journalistes de l'extérieur de la ville. Le résultat donne une tranche qui se mange bien, d’une bonne taille, mais sans être démesurée.2. Milly’s Pizza in the Pan, 1005 W. Argyle St., 223-656-4732, @millys_pizza_in_the_pan

Rich Labriola a la boulangerie dans le sang depuis plus de 30 ans. Après avoir vendu sa boulangerie commerciale dans les années 90, il a ouvert un café de banlieue proposant des pizzas napolitaines cuites au feu de bois, avant d'ouvrir un magasin au centre-ville, juste à côté de Michigan Avenue. Après avoir vu trop d’atrocités, Labriola a voulu réinventer la pizza à croûte profonde, tout en s’inspirant de Katz. En utilisant une biga - un pré-ferment composé d'eau, de farine et de levure - pour démarrer sa pâte, il place d'épaisses tranches de grande mozzarella sur la base, formant une solide barrière protectrice à sa sauce tomate réduite, plus épaisse, appliquée à la main.

Labriola obtient un rebord très bruni sur ses pizzas qui, comme tant d’autres de style taverne à Chicago, ont également le dessous recouvert d'une couche de semoule de maïs. Comme les pizzas cuisent pendant plus de 45 minutes à 530°F, il peut utiliser de la saucisse italienne crue, en vrac, qui est pincée et pressée sur celle-ci, ce qui fait fondre la graisse au cours de la cuisson. Je vous laisse imaginer la saveur que cela apporte à la pizza.4. My Pi, 2010 N. Damen Ave. , 773-394-6900, @mypipizzachicago

Larry Aronson a ouvert My Pi sur le campus de Loyola, près du lac Michigan, au cours de l'été 1971, cinq mois seulement après que Lou Malnati eut ouvert son restaurant du même nom dans la banlieue de Lincolnwood. Inspiré par la Pizzeria Uno du centre-ville, Aronson y a apporté quelques modifications, mais il a conservé la forme et la taille originale de la version de Ric Riccardo à Uno dans les années 1940. Rich, le fils d'Aronson, a fréquenté le Culinary Institute of America et a travaillé dans la haute gastronomie jusqu’à ce que l'attrait de l'entreprise familiale ne soit trop fort. Aujourd'hui, il dirige l'établissement, qui occupe une partie d'un centre commercial de Bucktown, et Larry (aujourd'hui bien au-delà des 80 ans) prépare toujours le sachet d'épices secrètes qui entre dans la composition de la sauce tomate. Les pizzas sont fermes - et oui, faciles à tenir d'une seule main - et cette sauce tomate succulente fait qu'il soit difficile de n'en manger qu'une seule tranche.

La saucisse au fenouil est de rigueur. Contrairement aux pizzas de Milly's ou Lefty's, dont la hauteur est uniforme d'un bout à l'autre de la pizza, celles de My Pi ont un bord plus haut que le milieu. Elles se réchauffent très bien après congélation, ce qui explique sans doute pourquoi elles sont si populaires sur Goldbelly ces temps-ci. Lou Malnati's est peut-être le gorille de 900 livres en ce qui concerne les pizzas à croûte profonde de Chicago, mais My Pi est vraiment le petit moteur qui le rivalise. Il continue de surprendre de nombreux habitants par sa qualité, qui découle d'un respect strict d'une recette vieille de 50 ans.5. Lefty’s, 1156 Central Ave., Wilmette, 847-920-5401 and 600 Central Ave. suite 107, Highland Park, 847-926-7194, @leftyspizzakitchen

Vous avez peut-être remarqué un thème récurrent ici : Burt Katz. Le créateur de Gullivers (aujourd'hui fermé), de Pequod's et, finalement, de Burt's Place, a été le premier, dans les années 1970, à présenter un frico caramélisé à la Detroit le long de la croûte supérieure de la pizza. Lorsque M. Katz est tombé malade en 2015, John Munao et son meilleur ami, Jerry Petrow, qui travaillaient tous deux comme négociants en matières premières au Chicago Board of Trade, lui ont proposé de racheter l'entreprise. Après le décès de M. Katz, les deux amis ont lancé Burt's 2.0. Ils se sont rapidement brouillés et Munao est parti ouvrir Lefty's à Wilmette, à environ 15 minutes au nord. La pizza est similaire, mais pour des raisons juridiques, elle n'est pas exactement la même. Se revendiquant comme la « patrie de la croûte caramélisée », Lefty's perpétue la tradition entamée il y a une cinquantaine d'années : une base protégée par de la mozzarella, une saucisse parfumée au fenouil et une sauce épaisse, avec une tranche ferme que l'on peut facilement tenir d'une main tout en utilisant son téléphone de l'autre.Honorary Mention: Uncle Jerry’s Pizza Co., 133 W. Main St., Cary, IL, 224-888-8663, @unclejerryspizzacompany 

Jerry Czerwinski a passé 20 ans à travailler sur la recette de sa pâte, pendant ses temps libres, lorsqu'il ne travaillait pas en tant que charpentier. En 2021, il s'est lancé avec sa famille dans l'aventure en ouvrant une pizzeria dans le même espace que la boucherie où il se procure ses saucisses (naturellement). Dans le processus, il a fait sensation dans la banlieue nord-ouest. Il faut un peu plus d'une heure de train pour aller de la gare d'Ogilvie à Cary, mais une fois sur place, il suffit de traverser la rue.

Les pizzas de Jerry sont étonnamment fines au centre, mais leur paroi majestueuse est digne de Game of Thrones et recouverte de fromage Bacio.  Les tranches sont aussi fermes que n'importe quelle pizza artisanale, avec pratiquement aucun affaissement de la pointe. Si vous êtes prêt pour une petite aventure à la campagne et que vous vouliez goûter une pizza unique en son genre, Jerry's vaut le détour.