Réserver 1 ¼ c. à soupe (20 g) d’eau.

Si vous utilisez un batteur sur socle : Fixer le crochet à pétrir au batteur et ajouter le reste de l'eau dans le bol. Ajouter la levure à l'eau et remuer jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Dans un autre bol, combiner la farine de pain et la farine de blé entier. Incorporer la farine au mélange d'eau et mélanger à vitesse lente pendant 4 minutes. Couvrir le bol d'un linge ou d'un film plastique et laisser reposer pendant 30 minutes. Au bout de 30 minutes, ajouter le reste de l'eau et du sel au mélange de pâte et mélanger de nouveau à vitesse lente pendant 4 minutes.

Si le mélange se fait à la main : Ajouter le reste de l'eau dans un bol moyen. Incorporer la levure à l'eau et remuer jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Dans un autre bol, combiner la farine de pain et la farine de blé entier. Ajouter la farine au mélange d'eau et remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'une pâte se forme. Continuer à mélanger jusqu'à ce que celle-ci forme une boule. Couvrir le bol d'un linge ou d'un film plastique et laisser reposer pendant 30 minutes. Au bout de 30 minutes, ajouter le reste de l'eau et du sel au mélange de pâte et mélanger pendant encore 4 minutes.

If mixing by hand: Add the remaining water to a medium-sized bowl. Add the yeast to the water and stir until dissolved. In a separate bowl, mix together the bread flour and whole wheat flour. Add the flour to the water mixture and stir with a wooden spoon until a dough starts to form. Continue mixing until the dough comes together in a ball. Cover the bowl with a cloth or plastic wrap and let rest for 30 minutes. After 30 minutes, add the remaining water and salt to the dough mixture and mix for another 4 minutes.

Transférer la pâte dans un bol propre et laisser reposer 30 minutes.

Au bout de 30 minutes, effectuer un pliage en saisissant un bord de la pâte, en le soulevant et en le repliant dans le bol. Faire de même avec chacun des quatre bords de la pâte, comme pour plier une enveloppe. Laisser reposer pendant 30 minutes. Répéter le processus de pliage et de repos 2 fois de plus pour un total de 3 fois (la pâte sera prête à être formée 30 minutes après le dernier pliage).

Fariner votre plan de travail et diviser la pâte en trois morceaux de 590 g. Nous vous recommandons d'utiliser un  coupe pâte et une balance numérique pour plus de précision.

Rouler chaque morceau de pâte en une forme de bûche serrée et les laisser reposer dans une boîte à pâte, des bacs séparés ou des bols pendant environ 1 heure (ils doivent être recouverts d'un linge ou d'un film plastique).

Pendant que le pain lève, allumer votre four et viser une température de 260 °C (500 °F) sur votre pierre de cuisson. Vous pouvez vérifier cette température rapidement,  précisément et sécuritairement à l'aide d'un thermomètre à infrarouge. Nous vous recommandons de créer un lit de charbon de bois assez large (environ 12 morceaux) et de le laisser se réduire en braises. Cela permettra de maintenir la chaleur pendant la cuisson. Conseil : Si vous devez augmenter la température, alimentez le feu souvent et petit à petit avec de petits morceaux de bois. Une fois que le four a atteint sa température, réduisez la flamme au minimum pour éviter de brûler le pain. Si la température du four devient trop élevée, fermez le déflecteur de la cheminée pour limiter l’entrée d'air.

Fariner une pelle à pizza et y déposer la première pâte. Inciser le pain en pratiquant une fente peu profonde au milieu, en coupant juste la surface.

Déposer la pâte au centre de la pierre à cuisson et fermer la porte du four. Cuire pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que le pain prenne de la couleur. À l'aide d'une pelle à tourner, retirer le pain du four et le tourner régulièrement afin qu'il brunisse uniformément. Le maintenir au centre de la pierre pour éviter qu'il ne brûle. Conseil : lors de la cuisson de votre pain, tenez-vous près du four et soyez attentif à ce qu’il se passe. S'il cuit depuis un certain temps et qu'il ne prend pas de couleur, ajoutez lentement du combustible au feu. S'il prend de la couleur avant que l'intérieur n'ait eu le temps de cuire, tirez-le vers l'avant du four et laissez la température baisser un peu.

Cuire encore 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce que le pain soit bien doré et qu'il émette un bruit creux lorsqu'on le tapote sur la croûte. Vous pouvez également utiliser un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier la température interne du pain, qui doit atteindre 90 °C (200 °F).

Retirer le pain du four et le laisser refroidir. Répéter l'opération pour les deux autres pains. Couper en tranches et servir chaud avec un peu de beurre ou faire un sandwich avec vos garnitures favorites !