Filet de Schlemmer – morue en croûte d’herbes et chou de Savoie crémeux
Si vous recherchez un repas simple avec une touche de raffinement et un clin d’œil à l’histoire allemande, cette morue en croûte d’herbes sur lit de chou de Savoie crémeux saura plaire. Vivant en Allemagne, la chef Jelena Lozo a inventé cette recette rapide savoureuse à souhait. Elle combine le plat principal et les accompagnements crémeux dans le même poêlon. Le producteur d’aliments gelés Iglo a mis en marché le « gourmet filet à la Bordelaise » en Allemagne à la fin des années 60 comme précurseur des repas congelés. Plus de 50 ans plus tard, il est toujours aussi populaire.
Bien qu’étiqueté « gourmet », il n’y a rien de chic à ce plat. Le premier repas congelé était servi dans un récipient en aluminium, recouvert d’un simple mélange d’herbes et de chapelure. L’appellation « à la Bordelaise » n’avait rien de la sauce au vin originaire de Bordeaux. Ce n’était qu’un nom pour évoquer l’élégance de la cuisine française.
Malgré ses origines humbles, le repas, en tant que concept, est rehaussé ici et cuit rapidement dans un four Ooni. La couverture de beurre aux herbes et de chapelure Panko apporte beaucoup de saveur et de croustillant au poisson. La chapelure sert aussi de thermomètre organique que vous pouvez observer cuire. Tendre, floconneuse et légère, la morue combinée au léger croustillant du chou de Savoie fait de ce plat un irrésistible, n’importe quel jour de la semaine.
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Méthode
Note
Si disponible, Jelena suggère d’utiliser une morue d’hiver de qualité, pêchée à la ligne longue entre février et avril, pour un filet extra maigre et généreux. En alternative à la morue, vous pouvez utiliser de la goberge ou de l’aiglefin.
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1
Pour le beurre aux herbes :
Dans un bol moyen, mélanger tous les ingrédients en utilisant une fourchette ou vos mains humides (pour éviter que le beurre colle). Mettre au réfrigérateur pour 10 minutes.
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2
Sortir le mélange de beurre du réfrigérateur. Prendre 2 feuilles de papier cuisson et un rouleau à pâtisserie pour rouler le beurre en un disque solide de la taille de votre filet de poisson. Placer au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
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3
Pour le mélange de chapelure Panko:
Dans un bol, mélanger la chapelure Panko avec le fromage Parmigiano Reggiano et mettre de côté.
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4
Pour le lit de chou de Savoie crémeux:
Couper le chou de Savoie en tranches épaisses d’environ ½ pouce (1 cm). Dans une poêle en fonte, chauffer votre huile végétale et faire sauter les oignons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient transparents.
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5
Ajouter le chou de Savoie à la poêle et faire sauter pour 4 minutes en mélangeant à l’occasion.
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6
Ajouter le vin blanc à la poêle, mélanger et laisser évaporer pour environ 3 minutes. Ajouter le bouillon de légumes et la crème 35%.
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7
Assaisonner de sel, poivre, muscade et jus de lime. Mettre de côté.
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8
Pour la morue:
Faire chauffer votre four Ooni entre 428°F et 464°F (220°C à 240°C) sur la pierre à l’intérieur. Utiliser le thermomètre à infrarouge afin de vérifier rapidement et précisément la température au centre de la pierre.
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9
Rincer à l’eau froide le filet de poisson et l’éponger avec un linge propre. Placer le filet sur le chou de Savoie. Sortir le beurre aux herbes du frigo et tartiner la morue avec le beurre.
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10
Placer la poêle de fonte à l’intérieur de votre four et cuire pendant 8 minutes, jusqu’à ce que le beurre soit fondu et que le poisson paraisse cuit. Retirer en utilisant vos gants pour four et couvrir le poisson du mélange de chapelure Panko de façon uniforme.
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11
Remettre la poêle dans votre four et cuire pour 7 ou 8 minutes additionnelles, retourner une fois pour une cuisson uniforme.
Astuce : Vérifier régulièrement les filets durant la cuisson afin d’éteindre les flames au besoin, la croûte ne devrait pas brûler.
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12
Retirer doucement la poêle avec vos gants pour four et laisser reposer pendant 5 minutes. Saupoudrer avec du basilic haché, servir et déguster!
Pour le beurre aux herbes:
- ¾ d’un bâtonnet (90 g) de beurre non salé, à la température ambiante
- 1 gousse d’ail, finement hachée
- Zeste d’une ½ lime
- Une pincée de poivre noir, fraîchement moulu
- Une pincée de paprika
- Une pincée de sucre
Pour le mélange de chapelure Panko:
- ½ tasse (60 g) de chapelure Panko
- 1,5 onces (50 g) de fromage Parmigiano Reggiano, finement râpé
Pour le lit de chou de Savoie crémeux:
- 7 onces (200 g) de chou de Savoie rincé
- 1 c. à soupe d’huile végétale
- 1 petit oignon (100 g), coupé mince
- ¼ tasse (60 ml) de vin blanc ou d’eau
- ¼ tasse (60 ml) de bouillon de légumes
- 1/2 tasse (120 ml) de crème 35%
- ½ c. à thé (3 g) de sel kasher
- Une pincée de poivre noir, fraîchement moulu
- Une pincée de muscade, fraîchement râpée
- Un jet de jus de lime
Pour la morue:
- 10,5 onces (300 g) de filet de morue d’hiver (Skrei)
- ⅓ tasse (9 g) de persil finement haché
- ⅓ tasse (9 g) de basilic finement haché
