Doubler la saveur avec une pizza Baciata (pizza baiser)
Peu de choses dans la vie sont aussi satisfaisantes qu’une délicieuse pizza… sauf, bien sûr, une pizza baiser.
Cette recette de pizza baciata, ou pizza baiser, nécessite deux étapes de cuisson. La première consiste à empiler et à cuire deux pizzas, séparées par un filet d'huile d'olive. Une fois qu'elles sont cuites et croustillantes à souhait, vous garnirez le centre des pizzas avec divers ingrédients. Nous avons choisi de la mozzarella fraîche, des pommes de terre rousses, des oignons, des carottes, du bacon, des patates douces, du fromage à la crème fouetté et des fleurs de courgette, quoique toutes les garnitures feront l’affaire pour cette pizza.
Pour le bacon, nous conseillons de le cuire légèrement à la flamme d'un chalumeau de cuisine. Si vous n'en avez pas, vous pouvez obtenir le même effet en mettant le bacon dans une poêle en fonte et en le faisant cuire dans votre Ooni 2 à 3 minutes. Le processus de fumage et de salaison (sel et nitrites) utilisé pour préparer le bacon prévient généralement la prolifération de bactéries nocives et la trichinose. Toutefois, si vous craignez de manger de la viande de porc insuffisamment cuite, faites-la cuire complètement, conformément aux instructions du fabricant.
Dans leur recette de pâte, Cristina et Giuliano (alias @vuoiassaggiare), ambassadeurs Ooni et créateurs de recettes, utilisent du malt diastaltique (orge germé, séché et finement moulu), qui nourrit la levure et rend la pâte plus sucrée et plus moelleuse, ainsi que de la lécithine de soja, un émulsifiant fabriqué à partir d'huile de soja, qui donne une mie plus souple. Vous pourrez trouver ces additifs alimentaires en poudre dans les magasins de produits naturels ou dans les boulangeries spécialisées, telles que King Arthur Baking. Vous ne les trouvez pas ? Vous obtiendrez tout de même un excellent produit fini même si vous ne les utilisez pas.
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Méthode
Note
Si vous êtes en Italie ou si vous pouvez vous procurer de la farine Molino Spadoni, tant mieux. Sinon, n'importe quelle farine « 00 » fera l'affaire. Pour la poolish (un préferment semblable à un levain, mais sans l'entretien et l'alimentation), mélangez-la et laissez-la mûrir 12 heures avant de la cuisiner (elle sera ensuite ajoutée à la pâte, qui nécessitera de 6 à 7 heures de plus pour durcir). Cette recette fait également appel à la lécithine de soja, un émulsifiant qui permet d'obtenir une mie plus fine et une durée de conservation plus longue, et qu’on peut trouver en ligne.
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1
Pour la poolish:
Ajouter 1 ¾ tasses (400 ml) d’eau dans un grand bol. Émietter 1 ¼ c. à thé (2 g) de levure fraîche avec les doigts et fouetter dans l’eau. Ajouter graduellement les 3 ¼ tasses (400 g) de farine « 00 » en la mélangeant délicatement avec une cuillère pour éviter les grumeaux. La texture finale devrait être un liquide crémeux.
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2
Conserver dans un récipient hermétique (ou dans un bol recouvert d'une serviette ou d'un chiffon) pendant 12 heures, idéalement à une température entre 16 et 18 °C (60 et 65 °F).
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3
Pour la pâte :
Dans le bol d'un robot culinaire, ajouter 3½ tasses (450 g) de farine « 00 », 1 ¾ c. à thé (8,5 g) de malt diastaltique (facultatif) et ¼ c. à thé (1 g) de lécithine de soja (facultatif). Mélanger brièvement, puis ajouter la poolish, 1 ½ g de levure fraîche et ½ tasse (127 ml) d'eau.
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4
Fixer la palette du batteur au robot culinaire et mettre en marche à la vitesse la plus basse. Mélanger 5 minutes. Remplacer la palette du batteur par le crochet pétrisseur. Ajouter le sel et passer à la vitesse supérieure. Au fur et à mesure du mélange, ajouter le reste de l'eau (238 ml) le long des parois du bol, un petit peu à la fois, pour l'incorporer.
Astuce : vous pouvez remplir d'eau une bouteille transparente compressible pour mieux contrôler l'opération lorsque vous devez ajouter une petite quantité à la fois.
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5
Arrêter le robot après 5 minutes. La pâte sera très humide et collante. Nous vous conseillons de vous mouiller les mains (pour éviter que la pâte ne colle) et de la placer sur un plan de travail pour qu'elle repose pendant 10 minutes. Faire 3 plis. Avec les deux mains, soulever la pâte à partir du centre de façon à ce que les deux extrémités pendent sur le plan de travail. Laisser les extrémités se rejoindre et les replier plusieurs fois pour former une boule (au moins 3 plis). Toujours avec les mains, tasser et tourner la pâte sur le plan de travail afin de former une boule lisse et ronde.
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6
Répéter l'opération d'étirement de la pâte, puis la laisser reposer, recouverte d'un torchon ou d'un linge, à température ambiante pendant 1 heure.
Conseil : Une pause entre les plis permet au gluten de se renforcer, pour une meilleure structure de la pâte.
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7
Placer la pâte (couverte) au réfrigérateur pour qu'elle fermente à froid pendant 3 heures. Pour préparer les miches, diviser la pâte en six boules de 270 g à l'aide d'un coupe pâte à pizza. Saupoudrer un peu de semoule au fond du verre des bocaux empilables Ooni (ou de tout autre récipient couvert). Répéter l'étirement et l'arrondissement de la pâte décrit ci-dessus pour chaque boule. Placer chaque boule dans un récipient individuel pour qu'elle lève (couverte) pendant 3 à 4 heures à température ambiante avant de l'étaler.
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8
Pour la garniture :
Après environ 2 heures, réchauffer une casserole à feu moyen, ajouter un filet d'huile et faire cuire les oignons coupés en dés jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 2 minutes. Ajouter les fleurs de courgette et ½ tasse (100 ml) d’eau à la casserole. Couvrir et faire mijoter à feu moyen, en remuant à l’occasion jusqu’à ce que l’eau soit évaporée et les fleurs ramollies. Retirer du feu et réserver.
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9
Pour préparer les patates douces, remplir un grand chaudron d’eau et amener à ébullition. Ajouter les patates et cuire 20 minutes. Égoutter et laisser refroidir 10 minutes. Peler les patates (la pelure devrait s’enlever facilement avec les doigts) et couper en languettes de 2 po (5 cm). Dans un bol, verser un filet d’huile d’olive sur les patates, assaisonner de sel et poivre au goût et mélanger pour bien enrober. Placer les patates sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin et les faire cuire dans votre four conventionnel pendant 15 minutes à 250 °C (480 °F), ou jusqu'à ce qu'elles soient légèrement grillées.
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10
Remplir un grand chaudron d’eau et la porter à ébullition. Ajouter les pommes de terre rousses et les carottes, faire cuire 30 minutes, puis égoutter et laisser sécher pendant 5 minutes.
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11
Préchauffer votre four en visant une température de 380 °C (716 °F) sur la pierre de cuisson à l'intérieur. Vérifier la température de la pierre rapidement et précisément à l’aide d’un thermomètre à infrarouge.
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12
Hacher grossièrement les pommes de terre et les carottes et les placer dans le bol du robot culinaire. Ajouter le fromage à la crème, fixer la palette et mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange soyeux et lisse (vous pouvez également le faire à la main dans un bol à l'aide d'une spatule en caoutchouc). Retirer le mélange et le mettre de côté.
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13
Pour l’assemblage :
Saupoudrer généreusement votre plan de travail d'environ une tasse de farine de semoule. Retirer une boule de pâte du récipient de fermentation et la déposer sur la semoule. Utiliser le bout des doigts pour former de petites cavités et presser uniformément la pâte. Retourner et répéter 3 fois jusqu'à ce que la pâte fasse ¾ de la longueur du moule, soit environ 9 po (23 cm). Répéter ce processus avec les 5 autres boules de pâte.
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14
Enduire uniformément d'huile d'olive le fond de la plaque à pizza longue. Secouer l'excédent de semoule et placer une pâte étirée dans la plaque. Verser généreusement de l'huile d'olive sur la surface de la pâte en zigzag, puis déposer une deuxième pâte par-dessus de façon à ce que les deux s'embrassent. (L'huile entre les deux pâtes étirées permettra de les séparer après la cuisson).
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For the filling:
Lorsque prêtes à cuire, régler la flamme au niveau le plus bas. Placer le moule dans le four et cuire 8 à 10 minutes. Retirer avec précaution la plaque avec les gants à four Ooni et transférer le pain sur une grille de cuisson pour qu'il refroidisse pendant 2 minutes. Lors du refroidissement, répéter le procédé de cuisson deux fois de plus pour un total de 3 pizzas baiser. Lorsque tous les pains sont prêts, étaler uniformément le mélange de pommes de terre et de carottes au fromage sur le fond du pain.
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16
Déposer le bacon sur la garniture. Utiliser un chalumeau de cuisine pour rendre la viande délicatement croustillante. Si vous n'avez pas de chalumeau, vous pouvez obtenir le même effet en faisant cuire le bacon dans une poêle en fonte dans un four Ooni ou sous le gril d'un four conventionnel pendant 1 à 2 minutes. Si vous préférez un bacon croustillant ou si vous craignez de manger de la viande de porc insuffisamment cuite, suivre les instructions de cuisson du fabricant.
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Recouvrir le bacon de 4 à 5 tranches de mozzarella, de suffisamment de patates douces pour couvrir le fromage et de 4 à 5 fleurs de courgettes.Déposer le second pain sur le dessus, presser délicatement le tout et placer la pizza baiser de nouveau sur la plaque à pizza longue. Enfourner et cuire à feu doux 2 à 3 minutes afin que la garniture se réchauffe et se mélange.
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18
Retirer du four, couper en quartiers, servir immédiatement et déguster !
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Répéter les étapes pour les deux pizzas restantes.
Pour la poolish:
- 1 ¾ tasses (400 ml) d’eau froide
- 1 ¼ c. à thé (2 g) de levure fraîche ou ¾ c. à thé (1 g) de levure sèche active
- 3 ¼ tasses (400 g) de farine « 00 »
Pour la pâte :
- 3 ½ tasses (450 g) de farine « 00 »
- 1 ¾ c. à thé (8,5 g) de malt diastaltique
- ¼ c. à thé (1 g) lécithine de soja
- ½ c. à thé (1,5 g) de levure fraîche ou ¼ c. à thé (¾ g) de levure sèche active
- 1 ½ tasses (365 ml) d’eau à température ambiante, divisée en ½ tasse (127 ml) et 1 tasse (238 ml)
- 1 ¼ c. à table (21,2 g) de sel de mer fin
- Semoule, pour saupoudrer
Pour les garnitures de farce :
- 2 c. à thé (9 g) d’huile d’olive extra-vierge ou plus, au goût
- ¼ tasse (10 g) d’oignon rouge ou blanc, coupé en dés
- 1 ¾ onces (50 g) de fleurs de courgette, la tige retirée
- ½ tasse (100 ml) d’eau 1 patate douce moyenne (100 g) non pelée
- Sel de mer fin, au goût
- Poivre noir fraîchement moulu, au goût 1 ¾ (50 g) de patates rousses
- 1 carotte moyenne (50 g) 200 g de fromage à la crème fouetté
Pour l’assemblage :
- 1 tasse de semoule
- Huile d’olive extra-vierge, pour arroser
- 3 ½ onces (100 g) de bacon
- 3 ½ onces (100 g) de mozzarella fraîche, tranchée (12 à 15 tranches)
- Robot culinaire avec crochet à pétrir
- Bouteille compressible (facultatif)
$21.00
$55.00
$50.00
$35.00
- Chalumeau de cuisine (facultatif)
