Si vous êtes prêt à améliorer vos techniques en matière de fabrication de pizzas, le monde des préferments est un excellent point de départ. Simple mélange de farine, d'eau et de levure préparé avant la cuisson, les préferments sont ajoutés à la pâte finale pour lui donner plus de saveur, de texture et de qualité.
L'un des types de préferments les plus populaires est la poolish, qui fait référence aux techniques des boulangers polonais qui ont transporté leurs méthodes en France. Pour en savoir plus, nous consultons le livre "Modernist Pizza" du fondateur de Modernist Cuisine, Nathan Myhrvold, et du chef cuisinier de Modernist Cuisine, Francisco Migoya :
"La poolish est un préferment à haute hydratation (100 %) fabriqué à partir de farine, d'eau et de levure instantanée. La poolish est l'un des types de préferments les plus courants et est largement utilisée par les pizzaiolos professionnels en Amérique du Nord (mais rarement par les pizzaïolos italiens, qui préfèrent généralement faire directement la pâte). Comme est basée sur de la levure commerciale, elle n'a pas la saveur piquante d'un levain".
Selon Migoya, une poolish peut être mélangée et fermentée à température ambiante, n'a pas besoin d'être entretenue et, en raison de son humidité, est plus facile à incorporer dans la pâte finale qu'une biga. (La biga est un terme utilisé dans la boulangerie italienne et est généralement plus sèche et plus rigide que la poolish). L'ajout d'une poolish à la pâte permet également de raccourcir le temps de pétrissage et de réduire le développement de la pâte, ce qui permet d'obtenir une mie plus attrayante.
Une poolish a généralement besoin de 6 à 12 heures pour fermenter, ce qui donne un goût de beurre et de noisette à la pâte finale. Elle est idéale pour les pizzas classiques, comme notre recette ici avec de la sauce tomate, de la mozzarella, du parmesan et du basilic frais, mais aussi pour les pizzas dessert !
