Note
- Hydratation de la pâte : 66 %
- Préparation: Mesurez tous vos ingrédients à l'avance. Répartissez l'eau dans deux récipients : 680 g dans un récipient et 120 g dans l'autre. Si nécessaire, utilisez le bol du Halo sur la balance numérique Ooni pour peser les 680 g d'eau et le préferment avant de fixer le bol sur le mélangeur.
- Température de l’eau : Pour de meilleurs résultats, utilisez de l'eau fraîche, à température ambiante. En été, placez l'eau au réfrigérateur jusqu'à deux heures avant de l'utiliser.
- Recette évolutive : Vous voulez faire une quantité différente ? Ajustez facilement cette recette en divisant les ingrédients par deux ou en les doublant pour répondre à vos besoins.
- Vitesse de mixage : la vitesse de mixage pour cette recette peut varier. Vous pouvez ajouter des ingrédients pendant que le bol Halo Pro est en mouvement en utilisant la pare-éclaboussures et le bec verseur, ou profiter de la minuterie intégrée pour arrêter automatiquement le processus de mixage à chaque étape.
- Température de cuisson : 220ºC / 430ºF
Jour 1
- Fixer le crochet à pâte en spirale et la barre de rupture à votre Halo Pro et mettre le mélangeur en marche.
- Ajouter 680 g d'eau et 150 g de préferment de levain dans le bol du Halo Pro. Mélanger à une vitesse de 20 % / 100 tr/min pendant 1 à 2 minutes, ou jusqu'à ce que l'eau ait changé de couleur.
- Augmenter la vitesse à 35 % / 100 tr/min et y ajouter les deux farines. Mélanger pendant 2 minutes.
- Ajouter 60 g des 120 g d'eau restants dans le bol et mélanger pendant 4 minutes à 35 % / 150 tr/min.
- Ajouter le sel et continuer à mélanger pendant 1 minute.
- Ajouter la moitié (environ 30 g) des 60 g d'eau restants. Continuer à mélanger pendant 2 minutes à une vitesse de 35% / 150 tours/minute.
- Augmenter la vitesse du mélangeur à 55% / 210 tr/min et ajouter le reste de l'eau (environ 30g). Mélanger pendant 3 minutes.
- Arrêter le mélangeur au niveau de l'interrupteur. Retirer la pâte et la placer sur une surface lisse et propre. Huiler légèrement la pâte, la couvrir d'un film alimentaire et la laisser reposer pendant 20 minutes.
- Après le temps de repos, étirer, replier la pâte et la placer dans un récipient hermétique. Laisser la pâte à température ambiante pendant 4 à 6 heures, puis la conserver pendant la nuit au réfrigérateur à 40º F / 4° C.
Jour 2
- Sortir la pâte du réfrigérateur et la transférer du récipient sur une surface propre. La laisser reposer pendant 30 minutes à découvert pour qu'elle revienne à température ambiante.
- Après le temps de repos, utiliser les outils à pâte Ooni pour diviser la pâte en 4 boules d'environ 540 g chacune.
- Saupoudrer les bannetons de farine. Vous pouvez utiliser de la farine de pain, de semoule ou un mélange des deux. L'utilisation exclusive de semoule donnera une texture plus prononcée au pain une fois cuit.
- Façonner la pâte en boule ou en ovale et transférer chacun dans un banneton. Laisser lever pendant encore 3 à 4 heures, ou jusqu'à ce qu'ils doublent de volume.
- Il est temps de passer à la cuisson. Régler votre four à 220ºC / 430ºF et faire cuire pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Marco Fuso
My name is Marco Fuso, an Italian pizza chef with 26 years of experience. Baking runs in my blood – my mother’s side of the family are all bakers, inspiring my passion for the white art of dough-making. I’m proud to have developed this recipe by using the Ooni's Halo Pro Spiral Mixer. Follow me and my art of pizza on Instagram @marco_fuso_pizza.
