Lorsque le levain fait des bulles et est prêt à utiliser, le fouetter avec l’eau dans un bol ou un récipient pour bien réunir.

Dans un autre bol, réunir les farines à pain et de blé entier.

Ajouter le mélange de levain et d’eau aux farines et bien combiner avec les mains. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.

Une fois la pâte reposée, dans un petit récipient mixer le sel et l'huile puis ajouter à la pâte et mélanger de nouveau jusqu'à incorporation. Couvrir et laisser reposer 30 minutes supplémentaires.

Une fois le deuxième temps de repos écoulé, pétrir la pâte avec les mains pendant 3 à 5 minutes pour développer sa force. Une fois cette opération terminée, former une boule avec la pâte et la remettre dans le récipient pour qu'elle repose de nouveau.

Régler une minuterie de 2,5 heures pour la fermentation en masse à chaud. À toutes les 30 minutes, étirer et plier la pâte, en la soulevant par en dessous, la tirant vers le haut et en la repliant complètement sur elle-même.

Pivoter le récipient de 90 degrés après chaque étirement et pliage et répéter ce processus 4 fois au total. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.

Une fois les 2,5 heures écoulées, la pâte est prête à être divisée et mise en boules. Peser 300 g par portion et former une boule lisse à l'aide des paumes, en pinçant le bas de la pâte pour la refermer.

Astuce : regarder la vidéo de Cody pour des astuces pour former les boules.

Placer chaque boule dans un récipient légèrement huilé et couvrir. Placer au réfrigérateur pour une première levée à froid pendant 48 heures.

Retirer la pâte au moins une heure avant la cuisson pour qu'elle revienne à température ambiante. Si vous êtes dans un environnement froid, comptez 2 à 3 heures.

Étirer et garnir votre pizza néo-napolitaine à votre goût.