Nancy Silverton est réputée pour sa pâte à pain. Dès l’ouverture de La Brea Bakery dans les années 1980, elle a mis le pain artisanal bruni à l’avant-plan de la fabrication de pains aux États-Unis. Encore aujourd’hui, elle reste dans la pâte jusqu’aux coudes chez Pizzeria Mozza. Voilà pourquoi nous nous sommes tournés vers elle pour obtenir cette recette de pâte à pizza.
Bien que celle-ci ne soit pas une reproduction exacte de celle que l’on sert chez Pizzeria Mozza, Nancy promet que votre pizza sera tout aussi délicieuse que la sienne, en autant que vous suiviez bien les étapes. Mention spéciale à Jon Davis, un boulanger qui collabore avec Nancy depuis plus de 20 ans, qui a lui aussi réfléchi et expérimenté afin de parfaire cette excellente pâte.
Cette recette est à base d’une pâte éponge, c’est-à-dire que la moitié de la pâte doit reposer pendant une heure et demie avant d’être incorporée au reste des ingrédients. Bien que cela puisse sembler une étape de trop, vous obtiendrez ainsi un pain beaucoup plus intéressant et savoureux. Le temps presse ? Mélangez toute la farine et l’eau d’un coup. Vous perdrez un peu de saveur mais le résultat sera quand même une bien meilleure pizza que la majorité des pizzas que l’on m’a servie, mentionne Nancy dans son livre The Mozza Cookbook.
Suivant cette recette, Nancy nous offre aussi la Scuola di Pizza (l’école de pizza), dans laquelle elle détaille chaque étape du processus de confection d’une pâte parfaite, soit ; comment l’étirer et obtenir une croûte cloquée lors de la cuisson.
