Réaliser la pâte à pizza de Nancy Silverton à la maison

Pour réaliser la pâte éponge : dans le bol du robot culinaire, ajouter 450 ml d’eau à la levure et laisser reposer quelques minutes, jusqu’à la dissolution de celle-ci. (Vous n’utiliserez pas le mixeur à cette étape-ci mais il est pratique de faire l’éponge dans ce bol puisque vous l’utiliserez à la prochaine étape).

Ajouter 368,5 gr de la farine à pain, toute la farine de seigle et le germe de blé. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois.

Recouvrir le bol d’une pellicule plastique étanche et utiliser une ficelle de cuisine ou un autre film plastique autour du périmètre afin de bien le sceller. Laisser reposer la pâte à la température ambiante (idéalement 20°C à 21°C) durant 1 h 30 (ou toute la nuit au réfrigérateur).

Ajouter le 200 ml d’eau restante, le 368,5 gr de farine à pain, ainsi que le malt d’orge ou le miel.  Ajuster le crochet à pétrir au robot culinaire et mélanger la pâte à basse vitesse pendant 2 minutes.

Ajouter le sel et mélanger à haute vitesse pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol. Notez que la pâte ne doit pas se détacher au point de nettoyer le bol, mais si la pâte est trop collante et ne se détache pas du tout des parois, ajouter une petite quantité de farine pour la rendre moins collante.

Pendant que la pâte se mélange, avec de l’huile d’olive, graisser légèrement un bol assez grand pour contenir la pâte lorsque celle-ci aura doublé en volume.

Renverser la pâte mélangée dans le bol légèrement huilé. Recouvrir le bol d’une pellicule plastique étanche et utiliser une ficelle de cuisine ou un autre film plastique autour du périmètre afin de bien le sceller. Laisser reposer la pâte à la température ambiante (idéalement 20°C à 21°C) pendant 45 minutes.

Saupoudrer légèrement le plan de travail et retourner la pâte sur la surface farinée. En faisant comme si le cercle avait quatre côtés, replier les bords de la pâte vers le centre. Retourner la pâte et la remettre, côté plié vers le bas, dans le bol. Recouvrir à nouveau le bol d'une pellicule plastique et mettez-le de côté pendant 45 minutes.

Fariner de nouveau légèrement le plan de travail et retourner la pâte sur la surface farinée. À l’aide d’un racloir, divisez la pâte en six parts égales, chacune pesant environ 200 gr.

Fariner légèrement vos mains et former chacune des parts de pâte en une boule ferme. Saupoudrer généreusement une plaque de cuisson de farine, puis plongez la partie inférieure de chaque boule dans la farine et les placer sur la plaque.

Couvrir la plaque d’un linge propre et laisser reposer à température ambiante modérée (idéalement entre 20 et 21 °C) pendant 1 heure pour laisser la pâte gonfler (vous pouvez également sauter l'étape de transfert de la pâte sur une plaque de cuisson et laisser la pâte sur le comptoir pour qu'elle gonfle).

Calculer votre temps de préparation de la pâte de façon à ce qu’elle soit prête lorsque vous souhaiterez l’utiliser pour faire vos pizzas.

Préchauffer votre four Ooni et la pierre à pizza à 500°F ; utiliser un thermomètre infrarouge pour vérifier rapidement et précisément la température. 

Conseil : si vous utilisez un four traditionnel, retirez les grilles du four et placez une pierre à pizza sur la sole du four, en préchauffant pendant au moins une heure. La pierre à pizza absorbe et distribue la chaleur uniformément, ce qui permet d'obtenir une croûte bien croustillante. Achetez une pierre de qualité qui ne se fissurera pas sous l'effet de la chaleur extrême. En cas de besoin, vous pouvez également utiliser le dessous d'une plaque à cuisson épaisse.

Décider de ou des saveur(s) de pizza désirée(s) et préparer toutes les garnitures nécessaires. Créer une station de pizza comprenant des bols remplis d’huile d'olive, de sel casher, de Passata di Pomodoro et de toutes les garnitures nécessaires pour préparer les saveurs de pizzas que vous avez choisies.

Préparer un bol de farine pour saupoudrer votre plan de travail. Préparer un bol de semoule pour saupoudrer votre pelle à pizza; un outil avec une longue manche et une grande surface plate pour glisser les pizzas dans et hors du four.

Lorsque votre pâte est prête, fariner généreusement votre plan de travail et placer une boule de pâte au centre de la surface farinée. Si vous ne l'avez pas encore fait, vous allez avoir envie de vous verser un verre de vin à ce moment-ci.

Du bout des doigts, comme si vous pianotiez, masser doucement sur le centre de la boule de pâte pour l'aplatir légèrement, en laissant un rebord de 2,5 cm intact.

Soulever la pâte, en mettant vos deux poings en boule, tournés vers le corps. Placer le bord supérieur de la pâte sur vos poings de façon à ce que le disque de pâte s'étire vers le bas contre le dos de vos mains, vers l’extérieur.

Faire circuler le disque de pâte autour de vos poings dans le sens des aiguilles d'une horloge afin que la pâte continue de s'étirer vers le bas en formant un cercle. Lorsque la pâte s'est étirée jusqu'à atteindre un diamètre d'environ 25 centimètres, la déposer sur une surface farinée. Déposer les ingrédients que vous avez choisis sur la pizza et laisser un rebord de 2,5 centimètres sans sauce ni garniture.

Fariner une pelle à pizza de semoule et faire glisser la pelle à pizza sous la pizza d'une seule poussée. Vous risquez moins de déchirer ou de déformer la pâte avec un mouvement vif de la pelle que plusieurs poussées hésitantes. Refaire la forme de la pizza sur la pelle si elle s’est déformée. Secouer doucement la plaque pour déterminer si la pâte se détache facilement dans le four. Si elle colle à la peau, soulever délicatement un côté de la pâte et ajouter un peu de semoule. Faites-le sous différents angles jusqu'à ce que vous soyez sûr qu'il y a de la semoule sous toute la croûte.

Placer la pizza dans votre four Ooni. Si vous utilisez un four traditionnel, ouvrir la porte et faire glisser la pâte d’un mouvement vif sur la pierre à pizza préchauffée. Tirer la pelle vers vous pour laisser la pizza sur la pierre.

Cuire la pizza jusqu'à ce qu'elle soit dorée et que la corniche, ou la croûte, soit croustillante et cloquée, de 1 à 2 minutes, ou dans un four traditionnel, de 8 à 12 minutes. Les temps de cuisson varient en fonction de la puissance de votre four. Pendant que la pizza est au four, dégager un espace sur une planche à découper propre et sèche ou sur un plateau de service en bambou Ooni pour y déposer la pizza cuite.

Lorsque la pizza est cuite, glisser la pelle sous la croûte, la sortir du four et la poser sur la planche à découper ou la laisser sur la pelle. Utiliser un coupe-pizza à rouleau pour couper la pizza. Nous coupons la nôtre en quatre parts à la pizzeria, mais pour les célébrations, nous préférons la couper en huit parts pour que les invités aient chacun une part de pizza pendant qu'elle est chaude.