La pâte à pizza de Ken Forkish pour les lève-tard
Qu’il s’agisse de pain, de produits de boulangerie ou de pizza, le chef Ken Forkish - vivant à Hawaï et auteur d'un best-seller du New York Times - sait comment obtenir des résultats exceptionnels qui séduisent aussi bien les cuisiniers amateurs que les experts. Cela est dû à ses nombreuses années d'expérience aussi bien dans que hors de la cuisine, sans parler des nombreux prix qu'il a reçus : Auteur de “Evolutions in Bread", "The Elements of Pizza" et "Flour Water Salt Yeast", qui ont remporté un prix James Beard et un prix IACP. Ken est également le fondateur de Ken's Artisan Bakery et Ken's Artisan Pizza. En 2022, sa pizzeria a été désignée comme l'une des meilleures du pays par “50 Top Pizza” et, en 2024, son dernier livre, "Let's Make Bread !", accompagné des illustrations vibrantes de la dessinatrice de bandes dessinées Sarah Becan, sera publié.
Inutile de dire que nous lui faisons confiance lorsqu'il s'agit d’excellentes pizzas. Cette recette de pâte pour les lève-tard ne fait pas exception à la règle. Tout ce dont vous avez besoin, c'est de quelques ingrédients et, comme le dit Ken dans “Flour Water Salt Yeast’ : “les saveurs qui en résulteront seront délicates et idéales pour être combinées avec des tomates et des garnitures de haute qualité.”
Le meilleur dans tout cela ? Aucun besoin de planifier des jours à l’avance. Si vous vous réveillez tard un matin et souhaitez une pizza pour le dîner, vous avez de la chance. Une fois que vous aurez maîtrisé la pâte du jour-même, tout est possible, y compris la pâte à pizza de Ken, fabriquée à partir de levain “extra".
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Méthode
Note
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1
Mélanger les ingrédients: Verser 320 g (1 ¼ tasse plus 4 c. à table) d'eau à environ 38 °C (100 °F) dans un grand récipient pour pâte. Ajouter le sel de mer fin à l'eau et remuer dans le bol jusqu'à ce qu'il se dissout. Ajouter la levure et la laisser reposer une minute pour l'hydrater, puis remuer pour dissoudre le tout. Ajouter la farine.
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2
Mélanger la pâte: Remuer votre main à l'intérieur du récipient pour intégrer l'eau, le sel, la levure et la farine, jusqu'à ce qu'ils forment une masse de pâte. Utiliser la méthode du pinçage pour couper la pâte en sections avec votre main, en alternant avec le pliage pour la développer en une masse uniforme.
Conseil : Pour la méthode du pinçage, former une forme de pince avec une main, puis pincer et presser cinq ou six fois sur toute la longueur de la masse de pâte.
Poursuivre cette étape pendant 30 secondes à 1 minute. La température visée pour la pâte une fois le mélange terminé est de 82 °F (28 °C). Si vous disposez d'un thermomètre à sonde, vérifier la température maintenant.
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3
Pétrir et première levée : Laisser reposer la pâte pendant 20 minutes, puis la pétrir sur un plan de travail légèrement fariné pendant environ 30 secondes à 1 minute. La peau de la pâte doit être très lisse. Placer la boule de pâte, côté couture vers le bas, dans un récipient pour pâte légèrement huilé. Couvrir d'un couvercle hermétique. Laisser la pâte pendant environ 1 ½ heure à température ambiante pour la première levée. Remarque : la première levée peut prendre un peu plus de temps s’il fait frais dans votre pièce.
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4
Former les boules : Après la première levée, fariner modérément un plan de travail d'environ ½ mètre (2 pieds) de large. Avec les mains farinées, sortir délicatement la pâte du récipient et la déposer sur le plan de travail en lui donnant une forme assez régulière. Saupoudrer de farine tout le dessus de la pâte, puis la diviser en trois boules de 277 g, en utilisant un coupe-pâte à pizza et une balance numérique pour plus de précision. Façonner chaque boule en un rond moyennement serré, en travaillant délicatement et en veillant à ne pas déchirer la pâte.
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5
Deuxième levée : Placer les boules de pâte sur une plaque à pâtisserie ou dans un récipient pour pâte légèrement fariné, en laissant de l'espace entre elles pour permettre l'expansion. Fariner légèrement le dessus des boules, les couvrir d'un film plastique, d'un linge ou d'un couvercle et les laisser reposer à température ambiante pendant 4 à 6 heures, ou jusqu'à ce qu'elles aient doublé de volume.
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6
Faire la pizza : Après la deuxième levée, il est temps de préparer la pizza. Réfrigérer les boules de pâte si vous n'êtes pas encore prêt à les faire cuire (n'oubliez pas de les laisser revenir à température ambiante avant de faire la pizza). Sinon, cuisinez, amusez-vous, et si vous ne savez pas par où commencer, nous avons des tonnes de recettes à vous proposer !
Reproduit avec l'autorisation de “The Elements of Pizza” par Ken Forkish, copyright © 2016. Publié par Ten Speed Press, une marque de Penguin Random House LLC.
- 320 g (1 ¼ tasse plus 4 c. à table) d’eau
- Environ 2 c. à thé (10 g) de sel de mer fin
- ½ ou ¼ c. à thé (1/2 g) de levure instantanée sèche ou ¼ c. à thé (environ ½ g) de levure sèche active
- 500 g (4 ½ tasses) de farine blanche forte, préférablement “00,” et plus pour saupoudrer
- Huile d’olive extra-vierge, pour huiler le récipient pour pâte
- Thermomètre à sonde Probe (optionnel)
- Coupe-pâte à pizza Ooni
- Balance numérique à double plate-forme Ooni
