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La pâte à pizza de Ken Forkish pour les lève-tard

La pâte à pizza de Ken Forkish pour les lève-tard

Par Ken Forkish
Par Ken Forkish

Qu’il s’agisse de pain, de produits de boulangerie ou de pizza, le chef Ken Forkish - vivant à Hawaï et auteur d'un best-seller du New York Times - sait comment obtenir des résultats exceptionnels qui séduisent aussi bien les cuisiniers amateurs que les experts. Cela est dû à ses nombreuses...

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Méthode

Remarque

Nous avons légèrement modifié cette recette par rapport à l'original de Ken pour obtenir une hydratation de 64 % au lieu de 70 %. Pour les autres ingrédients, les pourcentages sont les suivants : sel de mer fin (2 %), levure sèche instantanée (0,1 %) et farine blanche forte (100 %). Bien que vous ne soyiez pas obligé de suivre ces étapes à la lettre (réserver 6 à 8 heures pour la préparation et la levure), Ken suggère ce qui suit : mélanger la pâte à 11 h 30, former des boules de pâte à 13 h et préparer la pizza le soir-même, entre 17 h et 19 h. Réfrigérer les boules de pâte si vous souhaitez qu'elles se conservent plus longtemps (elles se conservent jusqu'à 2 jours), puis les laisser revenir à température ambiante avant de préparer la pizza (prévoir environ 1 heure).

  1. Mélanger les ingrédients: Verser 320 g (1 ¼ tasse plus 4 c. à table) d'eau à environ 38 °C (100 °F) dans un grand récipient pour pâte. Ajouter le sel de mer fin à l'eau et remuer dans le bol jusqu'à ce qu'il se dissout. Ajouter la levure et la laisser reposer une minute pour l'hydrater, puis remuer pour dissoudre le tout. Ajouter la farine.

  2. Mélanger la pâte: Remuer votre main à l'intérieur du récipient pour intégrer l'eau, le sel, la levure et la farine, jusqu'à ce qu'ils forment une masse de pâte. Utiliser la méthode du pinçage pour couper la pâte en sections avec votre main, en alternant avec le pliage pour la développer en une masse uniforme.

    Conseil : Pour la méthode du pinçage, former une forme de pince avec une main, puis pincer et presser cinq ou six fois sur toute la longueur de la masse de pâte.

    Poursuivre cette étape pendant 30 secondes à 1 minute. La température visée pour la pâte une fois le mélange terminé est de 82 °F (28 °C). Si vous disposez d'un thermomètre à sonde, vérifier la température maintenant.

  3. Pétrir et première levée : Laisser reposer la pâte pendant 20 minutes, puis la pétrir sur un plan de travail légèrement fariné pendant environ 30 secondes à 1 minute. La peau de la pâte doit être très lisse. Placer la boule de pâte, côté couture vers le bas, dans un récipient pour pâte légèrement huilé. Couvrir d'un couvercle hermétique. Laisser la pâte pendant environ 1 ½ heure à température ambiante pour la première levée. Remarque : la première levée peut prendre un peu plus de temps s’il fait frais dans votre pièce.

  4. Former les boules : Après la première levée, fariner modérément un plan de travail d'environ ½ mètre (2 pieds) de large. Avec les mains farinées, sortir délicatement la pâte du récipient et la déposer sur le plan de travail en lui donnant une forme assez régulière. Saupoudrer de farine tout le dessus de la pâte, puis la diviser en trois boules de 277 g, en utilisant un coupe-pâte à pizza et une balance numérique pour plus de précision. Façonner chaque boule en un rond moyennement serré, en travaillant délicatement et en veillant à ne pas déchirer la pâte.

  5. Deuxième levée : Placer les boules de pâte sur une plaque à pâtisserie ou dans un récipient pour pâte légèrement fariné, en laissant de l'espace entre elles pour permettre l'expansion. Fariner légèrement le dessus des boules, les couvrir d'un film plastique, d'un linge ou d'un couvercle et les laisser reposer à température ambiante pendant 4 à 6 heures, ou jusqu'à ce qu'elles aient doublé de volume.

  6. Faire la pizza : Après la deuxième levée, il est temps de préparer la pizza. Réfrigérer les boules de pâte si vous n'êtes pas encore prêt à les faire cuire (n'oubliez pas de les laisser revenir à température ambiante avant de faire la pizza). Sinon, cuisinez, amusez-vous, et si vous ne savez pas par où commencer, nous avons des tonnes de recettes à vous proposer !

    Reproduit avec l'autorisation de “The Elements of Pizza” par Ken Forkish, copyright © 2016. Publié par Ten Speed Press, une marque de Penguin Random House LLC.

Ken Forkish

Ken Forkish est le fondateur de Ken's Artisan Bakery et Ken's Artisan Pizza. Il a suivi une formation au San Francisco Baking Institute, au CIA Greystone, à Toscana Saporita en Italie et à l'Institut Paul Bocuse en France. Il est l'auteur des best-sellers “The Elements of Pizza" et "Flour Water Salt Yeast", qui ont remporté les prix James Beard et IACP.

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