Une touche de Venise : à la découverte du Risi e Bisi (riz et pois) à travers la pizza
Le risi e bisi, également connu sous le nom de « riz et petits pois », est un plat italien traditionnel profondément enraciné dans la région de la Vénétie, en Italie, et plus particulièrement à Venise. À mi-chemin entre le risotto et la soupe, le risi e bisi se compose de riz et de pois qui prospèrent dans la généreuse Vénétie. Souvent dégusté au printemps, ce plat met en valeur la simplicité et la saveur des petits pois lorsqu'ils sont les plus frais et les plus savoureux.
Federica Cegalin (@_ilprofumodeldejavu), blogueuse culinaire et cheffe personnelle, qui vit également à Vénétie, a inventé sa propre version de ce classique mets en le transformant en une délicate pizza. La croûte de la pizza est composée d'une pâte à base de farine de blé et de riz noir (qu’on peut acheter en ligne), ainsi que d'une poolish - un pré-ferment à haute hydratation composé de farine, d'eau et de levure pour rehausser la saveur.
Federica préfère utiliser le riz vialone nano, une variété provenant des rizières de Grumolo delle Abbadesse (une petite ville de Vénétie), et les petits pois de Lumignano (également en Vénétie), connus pour leur texture et leur goût exceptionnels. Ces petits pois légèrement sucrés complètent la saveur de la pancetta roulée au poivre noir (note : la pancetta régulière convient tout aussi bien) et du Morlacco del Grappa, un fromage de lait de vache de la région du Monte Grappa en Vénétie.
Pour rehausser le profil gustatif global, Federica termine sa pizza avec des cuillerées de pesto d'ail sauvage et de fines lanières de citron confit pour donner une touche d'agrume. Préparez-vous à savourer les saveurs vibrantes de la Vénétie avec cette appétissante version en pizza du bien-aimé risi e bisi.
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Méthode
Note
Cette recette nécessite une certaine planification à l'avance. Vous devrez faire lever la poolish et la mélanger à la pâte pour un total de 24 heures avant la cuisson de la pizza. Si vous ne trouvez pas de fromage Morlacco del Grappa, vous pouvez le remplacer par des fromages à pâte molle semi-mûre comme l'asiago ou la fontina, et le pesto d’épicerie et les petits pois surgelés sont des solutions de rechange pratiques aux ingrédients frais et faits maison. Vous pouvez également préparer le pesto à l'avance et le conserver au réfrigérateur pendant environ 3 jours ou au congélateur jusqu'à 3 mois.
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1
Pour la poolish :
Dans un bol moyen, mettre 2 tasses (300 g) de farine, 1 ¼ tasse (300 g) d'eau et 1 ½ g de levure fraîche (ou 1 g de levure sèche active).
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2
Mélanger vigoureusement à l'aide d'une fourchette ou d'une spatule jusqu'à ce que le mélange soit lisse et sans grumeaux. Laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure, puis placer le mélange dans un récipient en plastique hermétique et le laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 à 15 heures.
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3
Pour la pâte :
Une fois que la poolish est prête, dans un bol moyen, ajouter ½ tasse (75 g) de farine, ¼ tasse (75 g) de farine de riz noir, le sel et la levure fraîche (ou la levure sèche instantanée). Mélanger les ingrédients à la main. Sortir la poolish du réfrigérateur et ajouter le mélange de pâte petit à petit à celle-ci.
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4
Une fois incorporée, procéder à une série de 3 plis dans le bol. Effectuer 1 pliage, puis laisser reposer la pâte au réfrigérateur 10 minutes. Répéter ce processus de pliage et de repos 2 fois de plus pour obtenir une pâte élastique et facile à rouler.
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5
À la fin de la série de plis, placer la pâte dans un récipient hermétique et la laisser reposer à température ambiante (65 °F ou 18 °C) pendant environ 4 heures.
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6
Diviser la pâte en trois boules de 250 g chacune. Placer les boules sur un plateau ou dans un récipient et les couvrir d’un linge ou d’une pellicule plastique. Laisser reposer à température ambiante environ 2 heures.
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7
Pour le pesto d'ail sauvage (si fait à la main) :
Faire griller les pignons dans une poêle antiadhésive à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés, environ 3 à 5 minutes. Réserver. Si vous utilisez de l'ail sauvage, laver et sécher soigneusement les feuilles.
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8
Mettre tous les ingrédients dans un mixeur et mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse et veloutée. Réserver.
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9
Pour les garnitures :
Dans une casserole moyenne, porter à ébullition de l'eau légèrement salée. Ajouter les petits pois non écossés et les faire cuire 10 à 12 minutes.
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10
Couper un zeste de citron confit en fines lamelles (4 à 5).
Conseil : la plupart des épiceries spécialisées proposent des citrons confits, un ingrédient méditerranéen fréquent qui ajoute une touche de saveur rafraîchissante et piquante. Federica est une adepte de la conservation des citrons à la maison. Si vous en avez sous la main, n'hésitez pas à faire la vôtre. Laver un citron et couper en quatre (sans le diviser complètement). Placer ensuite dans un bocal en verre hermétique, recouvrir entièrement de gros sel et laisser reposer au réfrigérateur pendant 20 à 30 jours avant de le cuisiner.
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11
Pour la pizza :
Préchauffez votre four visant une température entre 700 et 715 °F (370 et 380 °C). Vérifier rapidement et précisément celle-ci à l'aide d'un thermomètre à infrarouge, au centre de votre pierre à cuisson.
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12
Sur une surface légèrement farinée, étaler la première boule de pâte pour former un disque d'environ 12 po (30 cm), en laissant l’espace pour une croûte de 1 po (2 ½ cm).
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13
Assaisonner avec ⅓ de la mozzarella, ⅓ du morlacco (ou asiago ou fontina), ⅓ des petits pois bouillis et ⅓ de la pancetta. Ajouter du poivre noir fraîchement moulu au goût et un filet d'huile d'olive extra vierge.
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14
Faire glisser la pâte sur une plaque à pizza légèrement farinée et l'enfourner. Cuire de 90 secondes à 2 minutes, en la pivotant à l’occasion, pour assurer une cuisson uniforme.
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15
Sortir la pizza du four et la garnir de quelques lanières de zeste de citron confit, de sarriette ou de thym frais et de quelques cuillerées de pesto.
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16
Trancher, servir et déguster!
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17
Répéter les étapes pour les autres pizzas.
- Pour le citron confit (optionnel) :
- 1 citron biologique
- Sel
Pour la poolish:
- 2 tasses (300 g) de farine 0 W 300 (ou n’importe quelle farine forte à plus de 12%)
- 1 ¼ tasse (300 g) d’eau
- 1 ½ g de levure fraîche (ou 1 g de levure sèche instantanée)
Pour la pâte :
- ½ tasse (75 g) de farine 0 W 240 (ou farine 00)
- ½ tasse (75 g) de farine de riz noir
- 2 ½ c. à thé (13 g) de sel de mer fin
- ½ g de levure fraîche (¼ g de levure sèche instantanée)
Pour le pesto d’ail sauvage :
- 2 c. à table (10 g) de pignons
- 2 c. à table (50 g) d’ail sauvage frais (ou ail régulier)
- 1 c. à table (20 g) de fromage Grana Padano (ou de Parmigiano-Reggiano)
- Sel de mer fin, au goût
- ½ tasse d’huile d’olive extra-vierge
Pour les garnitures :
- Sel, au goût
- ½ tasse (120 g) de petits pois frais, écossés
- Farine, pour saupoudrer
- 1 tasse (240 g) de fromage mozzarella fior di latte, coupé en lanières (coupe Napoli)
- ½ tasse (120 g) de fromage Morlacco del Grappa (ou asiago or fontina) coupé en cube de 1 po (2 ½ cm)
- 1 livre (240 g) de pancetta, coupé en tranches minces (environ 12)
- Poivre noir fraîchement moulu, au goût
- Huile d’olive extra-vierge, au goût
- Zeste de citron confit, coupé en 18 fines lamelles (optionnel)
- Brins de sariette fraîche (ou thym)
