Dans un bol moyen, mettre 2 tasses (300 g) de farine, 1 ¼ tasse (300 g) d'eau et 1 ½ g de levure fraîche (ou 1 g de levure sèche active).

Mélanger vigoureusement à l'aide d'une fourchette ou d'une spatule jusqu'à ce que le mélange soit lisse et sans grumeaux. Laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure, puis placer le mélange dans un récipient en plastique hermétique et le laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 à 15 heures.

Une fois que la poolish est prête, dans un bol moyen, ajouter  ½ tasse (75 g) de farine, ¼ tasse (75 g) de farine de riz noir, le sel et la levure fraîche (ou la levure sèche instantanée). Mélanger les ingrédients à la main. Sortir la poolish du réfrigérateur et ajouter le mélange de pâte petit à petit à celle-ci.

Une fois incorporée, procéder à une série de 3 plis dans le bol. Effectuer 1 pliage, puis laisser reposer la pâte au réfrigérateur 10 minutes. Répéter ce processus de pliage et de repos 2 fois de plus pour obtenir une pâte élastique et facile à rouler.

À la fin de la série de plis, placer la pâte dans un récipient hermétique et la laisser reposer à température ambiante (65 °F ou 18 °C) pendant environ 4 heures.

Diviser la pâte en trois boules de 250 g chacune. Placer les boules sur un plateau ou dans un récipient et les couvrir d’un linge ou d’une pellicule plastique. Laisser reposer à température ambiante environ 2 heures.

Faire griller les pignons dans une poêle antiadhésive à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés, environ 3 à 5 minutes. Réserver. Si vous utilisez de l'ail sauvage, laver et sécher soigneusement les feuilles.

Mettre tous les ingrédients dans un mixeur et mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse et veloutée. Réserver.

Dans une casserole moyenne, porter à ébullition de l'eau légèrement salée. Ajouter les petits pois non écossés et les faire cuire 10 à 12 minutes.

Couper un zeste de citron confit en fines lamelles (4 à 5).

Conseil : la plupart des épiceries spécialisées proposent des citrons confits, un ingrédient méditerranéen fréquent qui ajoute une touche de saveur rafraîchissante et piquante. Federica est une adepte de la conservation des citrons à la maison. Si vous en avez sous la main, n'hésitez pas à faire la vôtre. Laver un citron et couper en quatre (sans le diviser complètement). Placer ensuite dans un bocal en verre hermétique, recouvrir entièrement de gros sel et laisser reposer au réfrigérateur pendant 20 à 30 jours avant de le cuisiner.

Préchauffez votre four visant une température entre 700 et 715 °F (370 et 380 °C). Vérifier rapidement et précisément celle-ci à l'aide d'un thermomètre à infrarouge, au centre de votre pierre à cuisson.

Sur une surface légèrement farinée, étaler la première boule de pâte pour former un disque d'environ 12 po (30 cm), en laissant l’espace pour une croûte de 1 po (2 ½ cm).

Assaisonner avec ⅓ de la mozzarella, ⅓ du morlacco (ou asiago ou fontina), ⅓ des petits pois bouillis et ⅓ de la pancetta. Ajouter du poivre noir fraîchement moulu au goût et un filet d'huile d'olive extra vierge.

Faire glisser la pâte sur une plaque à pizza légèrement farinée et l'enfourner. Cuire de 90 secondes à 2 minutes, en la pivotant à l’occasion, pour assurer une cuisson uniforme.

Sortir la pizza du four et la garnir de quelques lanières de zeste de citron confit, de sarriette ou de thym frais et de quelques cuillerées de pesto.

Trancher, servir et déguster!

Répéter les étapes pour les autres pizzas.