Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure et le sel. Ajouter 1 ½ tasse (345 g) d'eau et remuer jusqu'à ce que le mélange soit homogène. La pâte sera hirsute et collante. Couvrir le bol d'une pellicule plastique et laisser reposer pendant au moins 12 heures (de préférence 18 heures) à la température ambiante, soit environ 21 °C (70 °F).

Vérifier votre pâte : vous saurez qu'elle est prête lorsque sa surface sera parsemée de bulles. À ce moment-là, fariner légèrement un plan de travail et y placer la pâte.

À l'aide d'un coupe-pâte, diviser la pâte en deux boules de 390 g chacune, en utilisant une balance numérique pour plus de précision. En utilisant juste assez de farine pour empêcher la pâte de coller au plan de travail ou à vos doigts, façonner doucement et rapidement chaque morceau de pâte en une boule.

Enduire généreusement un linge en coton (pas de tissu éponge) de son de blé, de semoule de maïs ou de farine. Placer la pâte côté couture sur le linge et la saupoudrer de farine, de son de blé ou de semoule de maïs. Recouvrir la pâte d'un autre linge en coton et la laisser lever pendant environ 2 heures. Lorsqu'elle est prête, la pâte aura plus que doublé de volume et ne se relèvera pas facilement lorsqu'on la pique.

Au moins une demi-heure avant que la pâte ne soit prête à cuire, préchauffer votre four à environ 305 °C (580 °F).

Pour éviter que la pâte ne colle au fond de la cocotte, découper un morceau de papier parchemin en un petit cercle qui s'insère dans le fond de celle-ci. Avant de cuire la pâte, placer la cocotte en fonte dans le four (porte fermée) pour la préchauffer pendant 15 minutes. 

Conseil : si vous cuisinez au bois, vous voulez que votre four reste chaud sans flamme intense, juste assez pour atteindre et maintenir la température à 580 °F (305 °C).

Lorsque la pâte est prête, retirer avec précaution la cocotte du four à l'aide de vos gants à four. Glisser votre main sous le linge et retourner la pâte dans la cocotte, côté couture vers le haut. Il se peut que vous ayez l'impression d'être en désordre, mais ce n'est pas grave. Secouer la cocotte une ou deux fois si la pâte n'est pas uniformément répartie, elle se redressera au fur et à mesure de la cuisson. Couvrir avec le couvercle et faire cuire 10 minutes pour permettre à la vapeur d'opérer sa magie et obtenir un pain plus croustillant, volumineux et beau.

Avec vos gants, retirer la cocotte en fonte et enlever le couvercle doucement. À l'aide de pinces, retirer le pain de la marmite et le placer directement sur la pierre du four. Cuire encore 5 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que le pain soit joliment doré à votre goût. Laisser refroidir sur une grille.

Couper, servir chaud et déguster ! Répéter les étapes pour la pâte restante.