De fines tranches d’aubergine croustillantes et dorées, des tomates broyées, de la ricotta et de la mozzarella fraîche garnissent la croûte de style napolitain de cette pizza, offrant une variante déconstruite de ce plat italien qui remonte au XVIII siècle (en anglais seulement). Alors que la recette originale d’aubergines parmigiana est cuite au four et servie sur des pâtes, notre recette réunit tous les ingrédients vedettes de ce mets traditionnel sur une pizza, comme celle que l’on propose dans de nombreuses pizzérias locales.
Traditionnellement, la cuisson des aubergines parmigiana se fait au four en superposant des tranches d’aubergines nappées de sauce et garnies de fromage, un peu comme une lasagne. Les recettes peuvent aussi varier. Parfois, on enrobe les tranches d’aubergines de chapelure avant de les poêler et d’autres fois, on saute tout simplement cette étape. Mais ce qui reste assez constant, c’est l’épaisseur d’un demi à trois quarts de pouce des tranches d’aubergines que demande la recette. Cuites en cocotte, les tranches d’aubergines prennent une texture moelleuse dans laquelle on peut facilement enfoncer une fourchette. Parsemées sur une pizza, les tranches d’aubergines moelleuses et croustillantes à la fois se marient à merveille à l’onctuosité du fromage et de la sauce tomate.
Pour préparer cette pizza, il faut veiller à trancher finement l’aubergine, à l’aide d’une mandoline si possible, et à poêler les tranches jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes et dorées. La sauce se prépare à partir de simples tomates broyées, dont l’acidité apporte un équilibre à l’onctuosité de l’aubergine, à la douceur de la ricotta et de la mozzarella fraîche, et au goût salé du fromage parmesan qu’on ajoute avant la cuisson.
