Pizza parmigiana déconstruite

Name: Pizza parmigiana déconstruite
Cook time: 60 min
Yield: Quatre pizzas de 30 centimètres (12 pouces) de diamètre chacune

De fines tranches d’aubergine croustillantes et dorées, des tomates broyées, de la ricotta et de la mozzarella fraîche garnissent la croûte de style napolitain de cette pizza, offrant une variante déconstruite de ce plat italien qui remonte au XVIII siècle (en anglais seulement). Alors que la recette originale d’aubergines parmigiana est cuite au four et servie sur des pâtes, notre recette réunit tous les ingrédients vedettes de ce mets traditionnel sur une pizza, comme celle que l’on propose dans de nombreuses pizzérias locales.

Traditionnellement, la cuisson des aubergines parmigiana se fait au four en superposant des tranches d’aubergines nappées de sauce et garnies de fromage, un peu comme une lasagne. Les recettes peuvent aussi varier. Parfois, on enrobe les tranches d’aubergines de chapelure avant de les poêler et d’autres fois, on saute tout simplement cette étape. Mais ce qui reste assez constant, c’est l’épaisseur d’un demi à trois quarts de pouce des tranches d’aubergines que demande la recette. Cuites en cocotte, les tranches d’aubergines prennent une texture moelleuse dans laquelle on peut facilement enfoncer une fourchette. Parsemées sur une pizza, les tranches d’aubergines moelleuses et croustillantes à la fois se marient à merveille à l’onctuosité du fromage et de la sauce tomate.

Pour préparer cette pizza, il faut veiller à trancher finement l’aubergine, à l’aide d’une mandoline si possible, et à poêler les tranches jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes et dorées. La sauce se prépare à partir de simples tomates broyées, dont l’acidité apporte un équilibre à l’onctuosité de l’aubergine, à la douceur de la ricotta et de la mozzarella fraîche, et au goût salé du fromage parmesan qu’on ajoute avant la cuisson.

Temps de préparation: De 4 à 6 heures de temps d’attente supplémentaire (pour la préparation de la pâte)

Temps de cuisson: 60 to 90 seconds

Difficulté: Medium

Portions: Quatre pizzas de 30 centimètres (12 pouces) de diamètre chacune

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Méthode

Note

Vous n’avez pas de mandoline? Utilisez un couteau de chef pour couper l’aubergine en deux dans le sens de la longueur pour faciliter la coupe de tranches fines. Si vous choisissez de faire votre propre pâte, prévoyez 4 à 5 heures supplémentaires avant de commencer à cuisiner la recette. Pour obtenir des trucs et des conseils de préparation, consultez notre recette de pâte à pizza classique.

1

À l’aide d’une mandoline, couper l’aubergine en tranches de 0,3 à 0,6 cm (⅛ à ¼ po) d’épaisseur.
2

Pour l’étape de la panure, placer côte à côte trois bols évasés : un contenant les œufs, un pour la farine et un autre pour la chapelure. Placer une plaque ou une assiette à proximité du bol de chapelure.
3

Enrober chaque tranche d’aubergine de farine, d’œufs, puis de chapelure. Réserver.
Astuce : Utiliser une main pour manipuler les ingrédients secs et l’autre pour manipuler les ingrédients liquides afin de garder le plan de travail le plus propre possible.
4

Dans une poêle, chauffer à 190 °C (375 °F) le mélange d’huiles de pépins de raisin et d’olive. Poêler les tranches d’aubergine de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées, en les retournant une seule fois. Éviter de déposer un trop grand nombre de tranches d’aubergine à la fois afin que la température de l’huile demeure bien chaude.
5

Chauffer le four pour que la pierre de cuisson atteigne 450 °C à 500 °C (850 °F à 950 °F).
Astuce : Utiliser un thermomètre à infrarouge pour une lecture précise et rapide.
6

Sur un plan de travail fariné, déposer une boule de pâte et, à l’aide des doigts, retirer les bulles d’air de la pâte en la travaillant du centre vers l’extérieur. Abaisser la pâte jusqu’à ce qu’elle mesure 30 centimètres (12 pouces) de diamètre, puis la laisser sur le comptoir ou la transférer sur une pelle à pizza légèrement farinée.
7

Étaler le quart des tomates, soit 60 g (environ ¼ tasse).
8

Ajouter le quart de la mozzarella, soit 60 g (environ ¼ tasse).
9

Découper les tranches d’aubergine en plus petits morceaux à l’aide des doigts, puis en parsemer la pizza. Ajouter le quart de la ricotta, soit 40 g (environ ¼ tasse), en petites cuillerées.
10

Garnir de parmigiano reggiano, soit 20 g (environ ¼ tasse).
11

Enfourner la pizza et cuire de 60 à 90 secondes en la tournant toutes les 20 secondes pour une cuisson uniforme. Retirer du four.
12

Garnir de feuilles de basilic frais, arroser d’un filet d’huile d’olive, puis couper et déguster.