Dans un bol moyen, dissoudre 3 g de levure fraîche (1 g de levure sèche active ou 1 ½ g de levure sèche instantanée) dans 1 tasse (250 ml) d'eau à température ambiante.

Conseil : si vous utilisez de la levure fraîche, émiettez-la avec vos doigts et remuez-la avec une fourchette pour éviter les grumeaux.

Verser 4 tasses (500 g) de farine « 00 » dans un grand bol et ajouter le mélange levure/eau petit à petit, en mélangeant avec une fourchette (le résultat doit être grumeleux et non lisse).

Placer le mélange dans un grand récipient couvert et le conserver pendant 13 heures à une température entre 60 et 65 °F (16 et 18 °C).

Divisez votre eau en 112 ml d'eau froide à utiliser immédiatement et 135 ml d'eau froide à utiliser plus tard. Verser la farine, le malt, la biga (en la brisant en morceaux) et 112 millilitres d'eau (à l'aide d'une bouteille pressable à bec étroit) dans le bol du robot. Mettre l'appareil en marche à la première vitesse et mélanger pendant 5 minutes. 

Ajouter le sel et passer à la deuxième vitesse de rotation. Ajouter les 135 ml d'eau froide restants, petit à petit, toujours à l'aide d'une bouteille pressable. Lorsque la pâte est prête, éteindre le batteur et la laisser reposer 5 minutes. Remettre le robot en marche le faire tourner 3 fois de plus.

Avec les mains mouillées, sortir la pâte du robot et la placer sur votre plan de travail. Laisser reposer 10 minutes, puis faire trois plis. Attendre encore 10 minutes, puis faire trois autres plis (cela donnera plus de force à la pâte). Laisser reposer la pâte dans un récipient couvert 1 heure à température ambiante, puis pendant au moins 3 heures au réfrigérateur.

Diviser la pâte en quatre boules de 9 ½ on (270 g) et faire 3 plis pour chacune. Arroser le fond des récipients en verre Ooni avec de l'huile d'olive, placer une boule à l'intérieur et les laisser lever pendant 3 heures à température ambiante.

Si vous utilisez des piments de Calabre frais : préchauffer votre four domestique à 175 °F (80 °C). Retirer les tiges, couper chaque piment au centre et retirer les graines. Rincer à l'eau froide, puis à l'aide d'un épluche-patate, couper en fines lamelles. Disposer uniformément les lamelles de chili sur une plaque à pâtisserie. Baisser la température du four à 50 °C (122 °F) et cuire pendant 1 heure, en les retournant de temps en temps pour que la cuisson soit uniforme. Une fois qu'elles sont bien sèches, les retirer du four et les réserver.

Conseil : si vous avez des piments en trop, émincez-les et conservez-les dans un récipient hermétique pour votre prochain repas de pâtes ou de pizza.

Durant la cuisson des piments chilis, remplir une grande casserole avec de l'eau et du sel, au goût et porter à ébullition. Éplucher les pommes de terre et les couper en tranches de 1 cm d'épaisseur. Faire de même avec les oignons. Faire bouillir les pommes de terre et les oignons pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres mais pas trop cuites. Égoutter les pommes de terre et les oignons dans une passoire et les mettre de côté pour qu'ils refroidissent.

Dans une grande poêle, verser 2 à 4 c. à table (30 à 60 ml) d'huile d'arachide, puis faire frire les pommes de terre et les oignons ensemble pendant 20 minutes. Égoutter les pommes de terre et les oignons, puis les placer sur une assiette recouverte d'une serviette de table pour absorber l'excédent d'huile.

Préchauffer votre four en visant une température de 715 à 735 °F (380 à 390 °C) sur la pierre de cuisson. Vous pouvez vérifier rapidement et précisément la température à l’aide d’un thermomètre à infrarouge.

Saupoudrer votre plan de travail avec de la semoule. Prendre une boule de pâte du récipient et avec les doigts presser l'air du centre vers la croûte, puis étirer la base jusqu'à environ 12 po (30 cm).

Placer votre pâte sur une pelle à pizza légèrement farinée et assaisonner la base avec ¼ de la ricotta fraîche.

Enfourner la pizza et la faire cuire 30 à 45 secondes. La faire pivoter à mi-cuisson et la faire cuire 30 à 45 secondes supplémentaires. Pivoter à nouveau si nécessaire.

Sortir la pizza du four et la garnir avec la ricotta fumée optionnelle, ¼ du jambon et ¼ des pommes de terre et des oignons, en les répartissant uniformément. Pour terminer, ajouter les copeaux de caciocavallo (ou de provolone), ¼ des piments séchés et un filet d'huile épicée, au goût.

Trancher, servir et déguster !

Répéter ces étapes pour les autres pizzas.