Après avoir lavé et épluché les tiges de rhubarbe, les couper en cubes de ½ po (1 cm).

Dans une casserole moyenne, faire fondre le sucre à feu moyen. Ajouter le gingembre, les échalotes, le piment rouge et les cubes de rhubarbe. Faire caraméliser pendant 1 minute en remuant constamment pour éviter que la rhubarbe ne colle au fond de la casserole.

Réduire le feu et ajouter les graines de moutarde, le vinaigre de cidre de pomme et le jus de pomme. Laisser mijoter encore 35 à 45 minutes, ou jusqu'à ce que le mélange soit lisse et épais. Assaisonner de sel au goût et laisser refroidir avant de verser dans un bocal propre. Réserver.

Dans un petit bol, mélanger la mozzarella et la ricotta. Assaisonner de sel et de poivre.

Avec les doigts, défaire la saucisse en petits morceaux et réserver.

Laver la roquette. Dans un bol moyen, mélanger l'huile d'olive extra-vierge et le vinaigre balsamique.

Préchauffer votre four en visant une température de 750 à 850 °F (400 à 450 °C) sur la pierre de cuisson à l'intérieur.  À l’aide du thermomètre à infrarouge, vérifier rapidement et précisément la température au milieu de la pierre.

Placer une boule de pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Avec les doigts, presser l'air du centre vers le bord. Étirer la pâte pour former une base de 30 cm (12 po), puis poser la pâte étalée sur votre pelle à pizza légèrement farinée.

À l'aide d'une cuillère, et en s'assurant de laisser environ 1 po (2 ½ cm) pour la croûte, répartir uniformément ¼ de la ricotta sur la pâte, suivi de ¼ de la mozzarella. Recouvrir de ¼ des morceaux de saucisse.

Glisser la pizza de la pelle dans le four. Cuire environ 2 minutes, en pivotant la pizza toutes les 20 secondes à l'aide d'une pelle à pizza pour assurer une cuisson homogène.

Retirer la pizza du four, laisser refroidir légèrement pendant une minute, puis la garnir avec ¼ du chutney de rhubarbe et de la roquette.

Couper en 6 tranches, servir et déguster ! Répéter les étapes avec les boules de pâte restantes.