La meilleure focaccia fermentée toute une nuit

Jour 1

1. Lisez la recette complète, y compris les conseils ci-dessous, avant de commencer. Faites-nous confiance sur ce coup.
2. Ajoutez 400 g d’eau froide, 7 g de levure instantanée et 5 g de sucre blanc dans le bol du mélangeur à spirale Ooni Halo Core. Mélangez rapidement à la cuillère pour homogénéiser. 
3. Ajoutez 550 g de farine blanche à pain au mélange d’eau, puis installez le bol, le crochet spiral pour pâte et la barre de rupture sur le mélangeur à spirale Ooni Halo Core.
4. Démarrez le mélangeur et pétrissez à 20 % (2 segments entièrement allumés sur le cadran Halo Core) pendant 2 minutes. La pâte devrait avoir un aspect irrégulier, avec quelques traces sèches sur le pourtour du bol.  
5. Augmentez la vitesse de mélange à 45 % (4,5 segments allumés sur le cadran) et versez lentement la moitié de l’eau restante (environ 30 g). Pétrissez pendant 5 minutes. 
6. Ajoutez 11 g de sel fin et le reste de l’eau (environ 30 g), puis pétrissez encore 2 minutes. 
7. Incorporez en filet 15 g d’huile d’olive et augmentez la vitesse de mélange à 75 % (7,5 segments allumés sur le cadran). Pétrissez pendant 2 dernières minutes. Vous devriez maintenant pouvoir réussir le test de la membrane. 
8. Avec les mains mouillées, prélevez une petite portion de pâte et étirez-la délicatement avec les doigts. Elle devrait être assez fine pour laisser passer la lumière. Si votre pâte se déchire, mélangez encore 1 minute à 75 %. 
9. Huilez légèrement un grand contenant avec 10 g d’huile d’olive, puis transférez la pâte du bol du mélangeur dans le contenant. 
10. Effectuez une série de rabats et d’étirements pour créer de la tension en surface. Vous ne savez pas comment faire? Consultez les conseils ci-dessous. 
11. Couvrez le contenant avec un couvercle et placez-le au réfrigérateur toute la nuit, idéalement pendant 10 à 18 heures. 

Jour 2

1. Graissez la plaque de cuisson antiadhésive de 9 × 13 po avec 15 g d’huile d’olive.
2. Sortez le contenant de pâte du réfrigérateur et transférez la pâte dans la plaque de cuisson. 
3. Effectuez quelques pliages en portefeuille (coil folds) pour créer de la tension en surface. Pour les instructions, consultez les conseils ci-dessous.
4. Couvrez la plaque de cuisson (une autre plaque de 9 × 13 po retournée fonctionne bien, ou du film plastique. 

Laissez reposer et laissez lever à température ambiante pendant environ 2 heures ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Si vous cuisinez dans une pièce plus fraîche, cela peut prendre jusqu’à 4 heures.

1. Préchauffez le four à 250 °C / 480 °F (four à chaleur tournante) environ 15 minutes avant la cuisson.
2. Garnissez la pâte de romarin frais et arrosez-la de 20 g d’huile d’olive. 
3. Frottez un peu d’huile d’olive sur vos doigts et formez des creux dans la pâte en appuyant avec les doigts. Saupoudrez environ 4 g de sel de mer en flocons sur le dessus. 
4. Placez la plaque de cuisson sur la grille inférieure du four préchauffé et réduisez la température à 230 °C / 450 °F (four à chaleur tournante). Faites cuire 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré. Selon votre four, il peut être nécessaire de tourner la plaque à mi-cuisson pour une cuisson uniforme. 
5. Retirez immédiatement la focaccia de la plaque de cuisson une fois cuite et déposez-la sur une grille de refroidissement — sauter cette étape rendra le dessous détrempé. Arrosez la focaccia encore chaude avec le reste de l’huile d’olive de la plaque. Laissez tiédir légèrement avant de servir.

Conseils (le cas échéant) :

• Incorporez la farine non mélangée à l’aide d’une spatule. S’il reste des traces de farine non incorporées à la pâte pendant le mélange, mettez le Halo Core en pause et passez une spatule le long des parois du bol du mélangeur pour les racler. 
• Ajoutez toujours le sel plus tard dans le processus de mélange. Cela favorise un meilleur développement du gluten, et l’ajouter avec l’eau permet au sel de se dissoudre complètement dans la pâte.
• Effectuez des « rabats et étirements » dans votre pâte. Frottez un peu d’huile d’olive sur votre main et descendez le long du côté du bol pour saisir le dessous de la pâte. Tirez le bord de la pâte vers le haut, puis repliez-le sur lui-même. Faites pivoter le bol d’un quart de tour et répétez l’opération. Répétez l’opération 4 ou 5 fois jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse et ronde, avec toutes les jointures repliées en dessous.
• Effectuez des rabats dans votre pâte après la fermentation. Cela aide à développer le gluten et la tension de la pâte. Frottez un peu d’huile d’olive sur vos mains et glissez-les sous le centre de la pâte des deux côtés pour la soulever. Soulevez vers le haut et laissez la gravité l’étirer, puis redescendez doucement pour que les extrémités pendantes se replient en dessous. Faites pivoter le moule d’un quart de tour et répétez 4 ou 5 fois jusqu’à ce que la pâte ne soit plus molle et que la surface soit lisse.