Quartiers de pommes de terre épicés et mayo explosive, pour soirées autour du feu
L'un des aliments réconfortants les plus populaires et satisfaisants (à part la pizza !) pourrait bien être l'humble mais si polyvalente pomme de terre. Qu'il s'agisse de gratins, de salades, de ragoûts ou de garniture à pizza, les pommes de terre sont appréciées dans le monde entier. Un de nos plats les plus récents (et les plus appréciés) nous vient du Royaume-Uni. Ici, le chef primé et auteur de "Outside : Cooking Outdoors - Recipes for the Wild", Gill Meller (@gill.meller) partage sa recette de pommes de terre "autour d’un feu de joie" avec une mayo explosive.
Malgré leur appellation, ces patates devraient être cuisinées à tout moment de l'année - matin, midi ou soir - feu de joie non requis. Gill préfère les pommes de terre locales de culture principale telles que Maris Piper ou King Edward, parce qu'elles rôtissent magnifiquement et deviennent très croustillantes. Pour ceux qui vivent au Canada, les pommes de terre Russet ou Yukon Gold conviennent tout aussi bien. Quelle que soit la variété de patate choisie, l'ajout d'épices et d'herbes aromatiques fera toute la différence quant à la saveur. Gill utilise du paprika fumé pour sa douceur, sa profondeur savoureuse et son délicieux goût de fumée, ainsi que des graines de fenouil et de coriandre écrasées pour une riche complexité et du croquant à chaque bouchée.
Au sujet de la trempette - car qui voudrait d'un quartier sec ? - la mayonnaise "explosive" est facile à préparer et savoureuse. Selon le degré de piquant souhaité, Gill recommande des piments rouges charnus comme le piment de Cayenne. Ils seront ensuite grillés au four, épluchés, hachés et mélangés à une mayonnaise de haute qualité. (Si la mayo est trop douce à votre goût, vous pouvez toujours ajouter du piment séché ou des flocons de chipotle fumés pour éveiller vos sens).
Quoique ces quartiers peuvent certainement être servis seuls, ils sont également excellents en tant que plat d'accompagnement explosif. Un poulet rôti avec du citron, de l'ail et du beurre aux herbes serait une excellente combinaison, ou un saumon tendre et croustillant avec des citrons rôtis. Il n'y a pas de limite à ce qui est possible !
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Méthode
Note
Gill préfère laisser la pelure sur ses patates pour plus de texture et de croustillant. Assurez-vous simplement de les nettoyer avant de les faire cuire. Si vous souhaitez un piment plus doux, nous vous suggérons d'utiliser du piment rouge Poblano ou Fresno, du piment de Cayenne pour un piquant moyen, et du piment chili pour un piquant vif.
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1
Préchauffer votre four, en visant une température de 350 à 400 °C sur votre pierre de cuisson. Vous pouvez vérifier celle-ci rapidement, précisément et sécuritairement à l'aide d'un thermomètre à infrarouge.
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2
Répartir les chilis sur une plaque de cuisson ou une poêle en fonte. Lorsque le four est à bonne température, les mettre au four. Si vous utilisez un four au bois, assurez-vous que les flammes sont bien chaudes et qu'elles roulent sur la voûte du four. Vous voulez noircir la peau des piments, ce qui permet de développer une bonne saveur fumée. À l'aide de pinces, retourner les piments toutes les minutes pour obtenir une cuisson homogène. Au bout de 4 à 5 minutes, ils doivent être boursouflés et mous. En utilisant des gants pour four, sortir la plaque ou la poêle du four. Les couvrir sans les serrer avec du papier d'aluminium et réserver pour qu'ils refroidissent.
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3
Pour les quartiers de pommes de terre:
Couper les pommes de terre en quartiers de 3 à 4 cm d'épaisseur. Ne vous inquiétez pas si leur forme et leur taille sont aléatoires.
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4
Placer les quartiers de pommes de terre sur une poêle à rôtir à double face ou dans une grosse poêle en fonte. Verser un filet d'huile d'olive, puis répartir le paprika fumé, les graines de fenouil et de coriandre écrasées et assaisonner avec beaucoup de sel et de poivre noir. Mélanger les pommes de terre dans la poêle pour qu'elles soient bien enrobées.
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5
Baisser la température du four. Viser une température de 250 °C (480 °F) sur la pierre de cuisson. Placer la poêle dans le four et faire rôtir les quartiers pendant 25 à 30 minutes, en utilisant vos gants pour four afin de retourner la poêle et les pommes de terre 2 ou 3 fois pendant la cuisson.
Conseil : vous pouvez recouvrir les pommes de terre d'une feuille d'aluminium si elles commencent à coller ou à trop brunir.
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6
Lorsque les quartiers commencent à devenir croustillants sur les bords et que le milieu ramollit, retirer délicatement la poêle du four et les saupoudrer des feuilles de romarin, des brins de thym et du zeste de citron. Retourner les pommes de terre à l'aide d'une spatule pour tout mélanger et remettre la poêle au four 15 à 20 minutes supplémentaires, en la retournant 1 ou 2 fois pour une cuisson homogène.
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7
Pour la mayonnaise explosive:
Pendant que les pommes de terre finissent de cuire, préparer la mayonnaise. Peler la peau boursouflée des piments. (Ne vous inquiétez pas si vous n'arrivez pas à tout enlever !) Retirer et jeter les graines, puis hacher finement la chair du piment. Mélanger le piment avec l'ail râpé, l'huile d'olive, le jus de citron, la mayonnaise et un peu de sel et de poivre. Bien mélanger et verser dans un bol de service.
Conseil : Ajoutez autant de piment que vous le souhaitez à ce stade, car le degré de piquant dépend de vos préférences personnelles.
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8
À ce moment-là, les quartiers doivent être prêts. Sortez-les du four et saupoudrez-les de persil haché et d'un peu de sel marin en flocons. Retirez-les de la poêle et mettez-les dans un bol de service avant de les apporter sur la table avec la mayo explosive en trempette. Bonne dégustation !
- 4 à 6 gros piments moyennement forts, selon votre préférences de degré de piquant
Pour les quartiers de pommes de terre :
- 1 kg de pommes de terre blanches (Russet ou Yukon Gold), nettoyées (mais non épluchées)
- 4 c. à soupe (50 g) d'huile d'olive extra-vierge
- 2 à 3 c. à thé (6 à 9 g) de paprika fumé
- 1 c. à soupe (6 g) de graines de fenouil, grossièrement écrasées
- 1 c. à soupe (6 g) de graines de coriandre, grossièrement écrasées
- Sel de mer, au goût
- Poivre noir fraîchement moulu, au goût
- 2 grosses tiges de romarin frais, feuilles seulement
- 3 à 4 branches de thym frais
- Zeste de citron, au goût (réserver le jus pour la mayo)
Pour la mayo explosive:
- 1 grosse gousse d'ail, finement râpée
- 1 c. à soupe (12 ⅕ g) d'huile d'olive extra-vierge
- ½ citron, avec son jus
- 4 c. à soupe (54 g) de mayonnaise
- Sel de mer, au goût
- Poivre noir fraîchement moulu, au goût
- Pour l’assemblage :
- 2 ½ c. à soupe (15 g) de persil frais, feuilles uniquement, hachées
- Sel de mer en flocons, au goût
