Gâteau tiramisu spectaculaire

Génoise

1. Lisez la recette au complet, y compris les conseils ci-dessous, avant de commencer. Faites-nous confiance sur ce coup.
2. Préchauffez votre four à 180 °C/350 °F et tapissez le fond des deux moules à gâteau de 8 po de papier parchemin.
3. Mélangez 100 g de farine tout usage et 25 g de fécule de maïs dans un bol. Réservez.
4. Ajoutez 5 gros œufs et 125 g de sucre fin dans le bol du Ooni Halo Core. Installez le bol sur le Ooni Halo Core, puis mettez en place le fouet motorisé.
5. Mettez le mélangeur en marche et fouettez à 70 % (7 segments entièrement allumés sur le cadran Halo Core) pendant 6 minutes, jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume et soit pâle et aéré. 
6. Retirez le bol du mélangeur. 
7. Tamisez un tiers du mélange de farine au-dessus du mélange d’œufs. À l’aide d’une spatule en silicone, incorporez délicatement les ingrédients secs au mélange d’œufs jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques traces de farine. Répétez encore deux fois avec le reste des ingrédients secs. 
8. Prélevez deux cuillères à soupe bien pleines de pâte à gâteau et ajoutez-les au bol contenant le beurre fondu. Remuez vigoureusement jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Cette étape permet au beurre fondu de se répartir uniformément dans la pâte à gâteau ; assurez-vous qu’il est parfaitement incorporé. 
9. Versez le mélange de beurre dans le bol et incorporez-le délicatement à la pâte à gâteau, juste jusqu’à ce que le tout soit homogène, sans trop mélanger. 
10. Répartissez la pâte entre les deux moules à gâteau, puis tapez fermement chaque moule sur le comptoir pour éliminer les grosses bulles d’air. 
11. Enfournez et faites cuire de 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la surface du gâteau soit légèrement dorée et qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. 
12. Sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir dans son moule pendant 10 minutes. Passez ensuite un couteau le long de la paroi du moule, puis retournez celui-ci sur une grille de refroidissement afin de démouler le gâteau. Laissez refroidir complètement. 

Crème au mascarpone

1. Versez de 1 à 2 po d’eau dans une casserole de taille moyenne et portez-la à faible frémissement.
2. Ajoutez 4 jaunes d’œufs et 50 g de sucre ultrafin dans le bol résistant à la chaleur. 
3. Déposez le bol sur la casserole d’eau frémissante en veillant à ce que son fond ne touche pas l’eau. 
4. Fouettez sans arrêt le mélange de jaunes d’œufs pendant environ 3 minutes, jusqu’à ce qu’il soit pâle, qu’il ait triplé de volume et que le sucre soit complètement dissous. Retirez du feu. 
5. Ajoutez 500 g de mascarpone et 80 g de sucre à glacer dans le bol du Mixeur Ooni Halo Core. 
6. Réglez le mélangeur à 50 % (5 segments entièrement allumés sur le cadran Halo Core) et fouettez pendant 1 minute. Utilisez le pare-éclaboussures transparent pour éviter un nuage de sucre à glacer. 
7. Ajoutez le mélange de jaunes d’œufs et fouettez encore 30 secondes à 50 %. Racler les parois du bol à mélanger à mi-parcours. 
8. Augmentez la vitesse du mélangeur à 70 % (7 segments entièrement allumés sur le cadran) tout en versant graduellement 150 g de crème à fouetter par le bec verseur. Fouettez pendant environ 1 minute, ou jusqu’à l’obtention de pics souples. Ne travaillez pas excessivement le mélange, car il continuera à raffermir pendant le montage du gâteau.

Montage

1. Mélangez l’espresso et la liqueur de café. Réservez.
2. Déposez une couche de gâteau sur votre semelle à gâteau, puis placez autour d’elle l’anneau de votre moule à charnière de 9 po. Si vous utilisez du papier d’acétate, chemisez maintenant l’intérieur du moule à charnière de 9 po.
3. Disposez soigneusement les biscuits à la cuillère tout autour du gâteau afin de former un anneau vertical qui soutiendra la crème au mascarpone.
4. Arrosez uniformément la couche de gâteau avec 5 cuillères à soupe du mélange espresso et liqueur de café. 
5. Déposez la moitié du mélange au mascarpone sur le gâteau et étalez-le uniformément à l’aide d’une spatule. 
6. Déposez le deuxième gâteau sur la couche de mascarpone et répétez les étapes 4 et 5. 
7. Saupoudrez le gâteau de 2 c. à thé de cacao à l’aide d’un tamis, puis placez-le (toujours dans l’anneau du moule et le papier acétate!) au réfrigérateur pour le laisser refroidir complètement — au minimum 2 heures, idéalement toute la nuit.
8. Retirez du réfrigérateur et servez froid. 

Conseils (le cas échéant) :

• Cadran de vitesse Ooni Halo Core, expliqué : chaque segment lumineux du mixeur indique une augmentation de vitesse de 5 % lorsqu’il est à moitié allumé et de 10 % lorsqu’il est entièrement allumé.
• Faites attention de ne pas trop mélanger la pâte à gâteau. C’est particulièrement important lors de l’ajout manuel des ingrédients secs et du beurre. Vous devez conserver le plus d’air possible dans le mélange. 
• N’ouvrez pas le four trop tôt. Laissez le four fermé pendant la cuisson de la génoise jusqu’à au moins la 12e minute, sinon le gâteau risque de s’affaisser.
• Évitez un nuage de sucre en plein visage. Lorsque vous ajoutez du sucre à glacer à votre mélangeur, utilisez le pare-éclaboussures transparent pour éviter qu’un nuage ne vous revienne au visage, ou augmentez la vitesse graduellement. 
• Montez le gâteau sur la surface où vous allez le servir. Il se transfère mal, alors gardez cela à l’esprit au moment de choisir votre carton à gâteau ou votre présentoir.
• Utilisez du papier acétate pour éviter que vos biscuits à la cuillère se brisent. Si vous n’en avez pas, vous pouvez l’assembler (avec soin) directement dans l’anneau du moule à charnière.