Dans leur livre de recettes The Joy of Pizza, le chef Dan Richer et la journaliste culinaire basée à Rome Katie Parla partagent leurs recettes préférées du menu du célèbre restaurant de Richer à Jersey City, Razza Pizza Artigianale. Celle-ci, la Di Natale, est issue d'une combinaison de saveurs dont ils sont tombés amoureux alors qu'ils étaient à Naples.
Au cours d'une visite culinaire de la Campanie (région du sud de l'Italie qui comprend Naples), Dan et Katie se sont arrêtés dans le ristorante E’Curti, à Sant’Anastasia, une jolie ville située à l'intérieur du parc national du Vésuve. Nous ne pouvons pas imaginer un meilleur endroit pour manger ou trouver les ingrédients qui composent cette pizza. (Le sol volcanique de Campanie fait partie de ce qui rend les produits cultivés si spéciaux, et la nourriture qui en résulte si délicieuse.)
E’Curti sert des « poubelles » (on te jure que ça sonne mieux en italien !), un plat de pâtes traditionnel napolitain préparé à partir des restes qu'une famille pourrait laisser après un repas de Noël (Natale, en italien) : sauce tomate, olives, pignons de pin, raisins secs, ail et piments. À la trattoria, Dan et Katie ont tout d'abord goûté cette combinaison accompagnée de spaghetti, mais ils l'ont tellement aimée qu'ils ont ensuite pensé à la pizza. De retour aux States, Dan a créé la pizza Di Natale et l'a mise au menu de Razza, où elle a rapidement connu un franc succès.
Recouverte de raisins secs, de petites olives noires, de pignons de pin, de sauce tomate et de mozzarella, cette pizza est un délice pour les fêtes, mais elle est aussi bonne toute l'année. Conformément à la philosophie plus large de Dan en matière d'ingrédients frais, locaux et de haute qualité, il conseille d'utiliser « les meilleurs raisins secs que tu puisses trouver ». En ce qui concerne les olives, il est plus important d'utiliser des produits frais et de bonne qualité, plutôt que d'en utiliser un type spécifique. Cela dit, les caillettes saumurées, souvent appelées Niçoises, sont un excellent point de départ.
Extrait de THE JOY OF PIZZA par Dan Richer avec Katie Parla. Copyright © 2021 par Dan Richer. Photographies par Eric Wolfinger. Illustrations par Katie Shelly. Utilisé avec l'autorisation de Voracious, une marque de Little, Brown and Company. New York, NY. Tous droits réservés.
