Pastiera Napoletana - Gâteau traditionnel napolitain de Pâques
Pour marquer l’arrivée du printemps et de Pâques, le pastiera napolitain, un gâteau traditionnel napolitain, est un dessert classique que l’on peut trouver dans toute la région de Campanie, en Italie. C’est une combinaison de rêve autant pour les amateurs de glucides que pour ceux qui ont la dent sucrée. Nous avons demandé à l’italien et ambassadeur Ooni, Vincenzo Viscusi (aka @vincenzoviscusi), vivant à Augsburg, en Allemagne, de nous donner son opinion sur le fameux dessert.
Les napolitains traditionnellement préparaient ce gâteau dans la semaine avant Pâques (afin de permettre aux saveurs de se développer). Aujourd’hui, il est devenu si populaire que de nombreuses pâtisseries et restaurants le servent à l’année.
Le pastiera napolitain est reconnu pour sa base de pâte brisée et garniture crémeuse faite avec du grano cotto (un produit de blé cuit italien - plus à ce sujet dans la note ci-dessous) et de ricotta parfumée au zeste de citron, à la fleur d'oranger, à la vanille et à la cannelle. Pour une dose supplémentaire de douceur, vous pouvez également ajouter des fruits confits.
Qui exactement a créé ce dessert de Pâques est un mystère. Une légende nomme une sirène du nom de Partenope. Lors d’un printemps dans le golf de Naples, les napolitains auraient remis à Partenope les ingrédients du gâteau, en cadeau. Celle-ci les aurait donné à son tour aux dieux et le dessert serait né. Si nous oublions la mythologie, il semble que ce plat serait issu du 18e ou du début du 19e siècle, lorsque le sucre est devenu plus accessible grâce aux immigrants suisses installés à Naples.
Peu importe qui l’a inventé, nous en sommes reconnaissants. Il est un peu long à préparer, mais ce dessert en vaut grandement la peine.
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Méthode
Note
Le pastiera devra reposer durant 24 heures avant d’être servi. Assurez-vous de le préparer bien d’avance. Vincenzo cuit son pastiera dans un four Ooni Karu 16 au charbon. Puisque ce dessert doit cuire très doucement, Vincenzo ajoute quelques morceaux de charbon à toutes les 10 minutes pour maintenir la flamme et la chaleur basses (vous pouvez aussi utiliser le Karu 12 ou Kyra 12). Pour la garniture de blé cuit, appelé grano cotto en Italie, vous la trouverez en conserve dans votre resto italien local, une épicerie spécialisée ou en ligne. L’orge fait un bon substitut mais vous devrez le cuire jusqu’à ce qu’il soit très doux et tendre, environ 45-50 minutes.
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1
Pour la pâte brisée :
Si vous utilisez un robot culinaire : mettre la farine, le sucre, les oeufs, la vanille et l’écorce de citron dans un grand bol. À vitesse moyenne, mélanger les ingrédients. Lorsque la consistance de la pâte devient sablonneuse, ajouter le beurre petit à petit, en mélangeant à basse vitesse pendant 3 minutes jusqu’à ce qu’une boule se forme
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2
Si vous utilisez les mains : dans un bol moyen, faire les étapes décrites ci-dessus en mélangeant avec les mains pendant 5 minutes pour former une boule.
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3
Couvrez le bol d'un film plastique ou d'un torchon et laissez reposer au réfrigérateur pendant 40 à 60 minutes.
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4
Pour la garniture :
Dans une petite casserole, ajouter le lait, le grano cotto ou orge cuit, le beurre, les pelures de citron, la cannelle et 1½ c. à soupe (20 g) de sucre.
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5
Cuire à température moyenne 50 ou 60 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit très épais. Remuer souvent pour éviter que celui-ci ne colle.
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6
Une fois épaissi, retirer la casserole du feu. À l'aide de pinces, retirer les pelures de citron et laisser le mélange refroidir jusqu'à ce qu'il finisse de figer.
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7
Dans un bol moyen, ajouter 2 tasses (500 g) de ricotta, 7 jaunes d’oeufs (réserver les blancs de 4 oeufs pour plus tard), le reste du sucre (330 g) et 1 ½ c. à thé (8 ml) de fleur d’oranger et/ou d’extrait de vanille. Ajouter les fruits confits, au goût. Mélanger tous les ingrédients avec une spatule, jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse.
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8
Fouetter les 4 blancs d’oeufs jusqu’à une texture ferme et mousseuse ; ajouter petit à petit à la ricotta.
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9
Lorsque la crème de blé a refroidi, l’ajouter à la ricotta et remuer avec une cuillère. Réserver.
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10
Beurrer le moule à gâteau pour éviter que le pastiera ne colle durant la cuisson. Sortir la pâte du frigo et la couper en deux parties, une étant ⅔ plus grosse que l’autre.
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11
Sur un plan de travail légèrement fariné, aplatir la plus grande part de pâte avec un rouleau à pâtisserie. Une fois que celle-ci atteint un disque de 14 po (35 cm), placer dans le moule en pressant bien sur les bords et en évitant les poches d’air. Retirer l’excès de pâte du moule et l’ajouter à l’autre part coupée, réserver.
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12
Déposer la garniture uniformément dans la base du pastiera. Aplatir la pâte restante toujours à l’aide du rouleau à pâtisserie. Couper en lamelles avec la roulette ou le couteau. Elles devraient être 1 po (2,5 cm) de large et de 8 à 10 po (20 à 25 cm) de long, selon la grandeur de votre pastiera. Placer les lamelles sur le pastiera en motif entrelacé.
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Pour la pastiera
15 minutes avant la cuisson, allumez votre four avec du charbon de bois et un allume-feu naturel. Le four sera prêt lorsque la température atteindra de 390 °F à 430 °F (200 °C à 220 °C). (Vérifier la température rapidement, précisément et à distance sécuritaire en utilisant un thermomètre à infrarouge)
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Avant de mettre le pastiera au four, couvrir d’un papier d’aluminium, cela empêchera la partie du dessus de cuire trop vite, laissant l'intérieur non cuit.
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Cuire les quatre côtés de la pastiera pendant 12 minutes au moins chacun, pivotant le moule durant la cuisson.
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Après environ 50 minutes, retirer le moule du four, enlever le papier d’aluminium et vérifier que les côtés sont bien cuits. S’ils sont de couleur brune, vous pouvez continuer la cuisson sans le papier d’aluminium.
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Remettre le pastiera au four à basse température (la chaleur devrait alors être douce, sans flamme), cuire encore 10 à 15 minutes en pivotant le moule au moins 4 fois pour une cuisson uniforme. Le pastiera sera prêt lorsqu’il sera d’une belle couleur dorée sur le dessus.
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Délicatement retirer le gâteau avec les gants pour four et laisser refroidir 30 minutes. Une fois refroidi, transférer le pastiera dans un plat et laisser au frigo au moins 24 heures avant de servir.
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Couper, servir et déguster!
Pour la pâte brisée :
- 3 tasses (350 g) farine “00”
- ¾ tasse (150 g) sucre blanc granulé ou super fin
- 2 gros oeufs
- 1 c. à thé d’extrait de vanille
- 1 c. à soupe (5 g) de zeste de citron
- ½ tasse (100 g) de beurre à température ambiante coupé en petits morceaux, et un peu plus pour graisser le moule
Pour la garniture :
- 2 tasses (500 g) de lait (tout type)
1¼ tasse (250 g) grano cotto (ou de l’orge cuit assez longtemps pour être très doux et tendre)
- ¼ tasse (50 g) de beurre
- Pelure de 1 citron, coupée en lanières
- 1 c. à thé (3 g) cannelle
- 3 tasses (350 g) de sucre blanc granulé ou super fin
- 2 tasses (500 g) de ricotta (fait avec lait de vache ou de brebis)
- 7 gros oeufs
- 1 ½ c. à thé (8 ml) de fleur d’oranger et/ou 1 ½ c. à thé (8 ml) d’extrait de vanille
- 3½ onces (100 g) de fruits confits coupés en cubes de ½ po (1 cm) (optionnel)
- Robot culinaire avec palette (optionnel)
- Batteur à main électrique ou fouet (optionnel)
- Rouleau à pâtisserie
- Roulette (ou couteau) à pâte
- Moule à gâteau de 10 pouces (25 centimètres) (utilisez un moule à charnière ou à fond amovible)
$50.00
