Pesto au basilic frais, par Nancy Silverton
Nancy Silverton est une fervente défenseuse de la tradition gastronomique. Cela concerne particulièrement la cuisine italienne, ce qui n’est guère surprenant quand on connaît son rôle majeur dans de nombreux restaurants et pizzerias de renom (chi SPACCA et Pizzeria Mozza, entre autres).
Cela peut donc sembler étrange que sa recette de pesto utilise un robot culinaire. Et si elle affirmera sans doute que le mortier et le pilon sont le meilleur moyen de faire du pesto, elle admet également que cela reste un rien plus laborieux. "Lorsque je fais du pesto, c'est généralement parce que je suis en Italie en été, où il fait jour à cinq heures, nuit à dix heures et j'ai tout le temps du monde,” s’amuse-t-elle.
Alors, si vous n'avez pas tout le temps du monde, suivez simplement les instructions de Nancy: utilisez votre robot et vous obtiendrez un pesto savoureux et équilibré, excellent sur des pâtes, de la pizza et même dans des sandwiches.
N'oubliez pas, la clé d'un bon pesto reste de l'huile d'olive de qualité supérieure et du basilic frais, ainsi qu'un œil averti pour savoir quand c'est fini. Bien que la consistance de votre pesto dépende en grande partie de vos préférences, gardez à l'esprit qu’une machine qui fonctionne trop longtemps peut donner à votre pesto un goût peu agréable.
Et au fait: si, un jour, vous avez tout le temps du monde, vous avez la bénédiction de Nancy pour sortir le mortier et le pilon.
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Méthode
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1
Pour griller les pignons de pin, ajustez la plaque au milieu de votre four standard et préchauffez à 325°F (163 °C).
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2
Éparpillez les pignons de pin sur une plaque de cuisson et mettez-la au four pour griller les pignons de pin pendant 8 à 10 minutes, en la secouant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et dorés. Retirez les pignons de pin du four et réservez-les pour qu'ils refroidissent à température ambiante.
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3
Mélangez les pignons de pin, l'ail, le sel et la moitié de l'huile d'olive, dans le bol d'un robot équipé d'une lame métallique ou dans le pot d'un mixeur. Ajoutez la moitié du basilic et mixez jusqu'à ce qu'il soit finement haché. Éteignez la machine et raclez les côtés du bol avec une spatule en caoutchouc.
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4
Ajoutez le reste du basilic, le Parmigiano-Reggiano, le reste de l'huile d'olive et la purée jusqu'à ce que les ingrédients forment une pâte homogène, en ajoutant plus d'huile d'olive si nécessaire pour obtenir une pesto facile à mélanger.
Astuce: vous pouvez arrêter la machine dès que vous atteignez la consistance souhaitée, car la lame réchauffera l'ail et lui donnera un goût amer. De plus, un traitement excessif du pesto incorporera trop d'air, le rendant trop lisse. Nancy aime qu’il reste quelques bouts d'herbes.
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5
Versez le pesto dans un bol et mélangez avec le jus de citron. Goûtez pour assaisonner et ajoutez plus de sel ou de jus de citron si nécessaire.
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6
Utilisez le pesto immédiatement ou transférez-le dans un contenant hermétique et réfrigérez jusqu'à 2 jours maximum (toute période plus longue lui fera perdre sa belle couleur verte et son goût éclatant). En le sortant du réfrigérateur, laissez le pesto revenir à température ambiante. Mélangez-le pour réassocier les ingrédients et goûtez de nouveau pour l'assaisonnement avant de servir.
