Pizza carbonara avec oeufs marinés, fromage Pecorino Romano et guanciale italien
Pour les fins gourmets et les amoureux de pâtes autour du monde, la carbonara, cet icône de la cuisine romaine avec du guanciale (joues de porc), du fromage Pecorino Romano et des oeufs sur du spaghetti « al dente » est une des recettes les plus appréciés.
La carbonara a même sa propre journée : le 6 avril. Alors que nous croyions que la carbonara ne pouvait devenir meilleure, le grand chef Marco Quintili partage cette recette, combinant le classique plat de pâtes avec une pizza. Dans ses restaurants iQuintili à Rome et à Naples, la pizza carbonara est l’un des mets les plus populaires au menu. Marco partage avec nous conseils et astuces pour la cuisiner à la maison.
La pizza carbonara de Marco est un hommage à Rome. Sa saveur et ses textures en font un de ses plats les plus populaires. L’utilisation d’ingrédients de grande qualité est absolument fondamentale.
Celui-ci préfère la guanciale de la région de Luciani, en Italie (fait de porc sauvage), de mozzarella di bufala, de Pecorino Romano et, bien sûr, d’oeufs frais.
Allant plus loin encore, Marco marine les oeufs selon un procédé spécial, mélangeant le blanc avec du sucre et du sel et laissant le mélange de côté pendant 2 ou 3 jours, dépendant de la grosseur des œufs. Il râpe ensuite le produit final sur la pizza. Quant au goût de poivre, il préfère le poivre Cuvée, un mélange d’épices moulues, de poivre de Tasmanie et de poivre de Cubèbe.
Les pâtes à la carbonara sont délicieuses et décadentes, mais peuvent être aussi lourdes à digérer. La pizza carbonara de Marco est plus légère et faible en produits laitiers, vous laissant un sentiment de satiété juste, sans excès. Crémeuse, toute en fromage et croustillante avec une touche de piquant ; quelle belle façon de célébrer la journée du carbonara.
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Méthode
Note
cette recette peut être faite avec tous les types de pâtes, mais nous recommandons notre pâte à pizza classique. Quoiqu’elle ne soit pas très difficile à faire, cette pizza requiert une certaine planification ; les œufs doivent être marinés 72 heures avant la fabrication de la pizza et il faut prévoir au moins 4 heures pour la pâte. En substitut au guanciale, la pancetta ou bacon feront l’affaire. Si vous aimez particulièrement le fromage de brebis, essayez la recette avec du Parmigiano Reggiano. Vous perdrez un peu de la vraie carbonara, mais aurez autant de saveur.
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1
Pour l´œuf mariné :
Dans un petit bol, mélanger le sucre et le sel. Mettre la moitié du mélange dans un récipient. Séparer le jaune d’oeuf du blanc et délicatement le mettre dans le récipient.
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2
Recouvrir le jaune d’oeuf avec le mélange de sucre et sel restant. Laisser le jaune d’oeuf mariner à la température ambiante pour 2 à 3 jours, selon la taille de l’oeuf.
Astuce : vous saurez que le jaune est prêt lorsque celui-ci aura atteint une consistance solide.
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3
Pour le fromage Pecorino Romano crémeux :
Verser la crème dans une poêle et chauffer à feu moyen jusqu’à la température de 194 °F (90 °C), en vérifiant avec un thermomètre à liquide (environ 4 minutes).
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4
Retirer de la cuisinière et ajouter le fromage Pecorino Romano petit à petit, en remuant jusqu’à consistance crémeuse.
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5
Pour la pizza :
Préchauffer votre four Ooni jusqu’à l’obtention d’une température de 716 °F à 734 °F (380 °C à 390 °C) dans le centre de votre pierre à cuisson. Vérifier rapidement et précisément avec le thermomètre à infrarouge.
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6
Couper le guanciale en 10 tranches et faire brunir dans une poêle à basse température 7 minutes. Lorsque croustillant, retirer de la cuisinière, mettre dans un plat et réserver.
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7
Prendre le jaune d’oeuf et le rincer à l’eau froide pour enlever l’excédent de sucre et de sel, bien éponger avec un linge sec et propre. Râper dans un petit bol, réserver.
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8
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte en pressant avec les doigts en partant du centre vers l’extérieur de façon à former un disque d’environ 12 pouces (30 cm).
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9
Napper la surface de votre pizza avec une c. à soupe de la crème au Pecorino Romano et la moitié de la mozzarella en laissant un bord de 1 pouce (2 1/2 cm) pour la croûte.
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10
Saupoudrer une pelle à pizza avec la semoule et y poser la pizza, introduire dans le four et cuire 90 secondes en la pivotant à l’aide d’une pelle à toutes les 20 secondes pour une cuisson uniforme.
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11
Retirer la pizza du four, garnir de 3 à 4 feuilles de basilic, la moitié du guanciale croustillant, un peu plus de crème au fromage Pecorino Romano, quelques pincées de poivre, la moitié du jaune d’œuf râpé et une coulée d’huile d’olive.
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12
Répéter ces étapes avec la boule de pâte restante. Couper, servir et déguster!
- 2 boules de pâte à pizza de 9 onces (250 g) chacune
- Œuf mariné :
- 1/2 tasse (100g) de sucre de table (ou autre sucre blanc granulé)
- 100 g de sel de mer fin
- 1 oeuf très frais
- Fromage Pecorino Romano:
- 1/2 tasse (100 g) de crème 35 %
- 1/2 tasse (50 g) de fromage Pecorino Romano râpé
- Pour la pizza:
- 1 3/4 onces (50 g) guanciale (ou pancetta, ou bacon) coupé en 10 tranches de 1/4 pouce (1/2 cm) d’épaisseur
- 3 à 3 1/2 onces (80 à 100 g) de mozzarella di bufala
- Semoule fine ou farine 00 à saupoudrer
- 6 à 8 feuilles de basilic
- Poivre Cuvée moulu au goût (ou poivre frais moulu)
- Huile d’olive extra-vierge au goût
- Thermomètre de liquide (optionnel)
- Pelle à pizza Ooni ou Pelle à pizza perforée Ooni
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