Kouign-Amann and Andouille Sausage Pizza

Name: Pizza à saucisse Kouign-Amann et Andouille
Prep time: 25 min
Cook time: 3 min
Yield: Quatre pizzas de 30 centimètres

Surrounded by the Atlantic Ocean, Brittany — France’s northwesternmost region — is a hilly peninsula known for culinary specialties such as galettes, cider and seafood. For France-based food writer and photographer Guillaume Marinette (guillaume.marinette), though, the real star of the region is the kouign-amann, a rich, layered pastry with a crispy, caramelised exterior and soft, buttery interior. (It helps that Breton butter is arguably the best in the world.)

This decadent treat originated in the town of Douarnenez in the early 20th century; its name translates to "butter cake" in Breton. Not surprisingly, the main ingredients are flour, butter and sugar, which result in a slightly flaky texture reminiscent of a croissant.

Guillaume likes the pastry so much, he used it as inspiration for a savoury pizza with a fresh cream base, onions and another regional specialty, andouille de Guéméné, a smoked sausage made from pork and chitterlings. A scattering of sea beans, a nutrient-dense saltwater succulent also known as sea asparagus, serve as a crisp, salty accent. Pair it all with this flaky pizza dough, and we dare you to find a better salty-sweet pizza that’s somehow both light and filling.

Temps de préparation: 25 minutes (la biga et la préparation de la pâte non comprises)

Temps de cuisson: 3 minutes

Difficulté: Hard

Portions: Quatre pizzas de 30 centimètres

Activer le mode cuisine

Cela permettra à votre écran de rester allumé pendant que vous cuisinez.

Méthode

Note

This recipe uses biga, a type of preferment that adds a firmer texture and a delicious, nutty flavour to the final dough. Be sure to set aside 16 hours for proofing the biga, plus another 6 hours to proof the final dough before cooking.

Some specialty stores do sell andouille de Guéméné, but if you can’t find it, feel free to substitute any smoked andouille sausage.

1

Pour la biga :

Pour préparer la biga, mélangez la farine avec l'eau et la levure. Du bout des doigts, mélangez grossièrement jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée. (Remarque : la pâte ne doit pas être trop compacte).
2

Laissez-la reposer à température ambiante dans un récipient recouvert d'un linge propre pendant 16 heures.
3

Pour la pâte:

Dans un grand bol, mélangez 100 grammes d'eau avec la biga émiettée.
4

Ajoutez la farine, mélangez bien, puis retirez du bol et pétrissez avec les mains sur une surface dure pendant 6 à 7 minutes.
5

Remettez la pâte dans le bol, ajoutez le sel et les 20 grammes d'eau restants. Continuez à pétrir pendant 7 à 8 minutes.
6

Divide the mixture into 4 equal dough balls (about 140 grams each); cover with a clean cloth and proof on a floured work surface for 6 hours.
7

Form a rectangle from one ball of dough by rolling it out to roughly 25 by 15 centimetres. Tap a rolling pin into ¼ of the cold butter to flatten it into a smaller rectangle, about 16 by 8 centimetres.
8

Place the butter on top of the dough and sprinkle with a quarter of the freshly grated Parmesan. Fold the dough over it so no butter peeks out.
9

Laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
10

Take the dough out of the fridge and roll it out again into an 20- by 30-centimetre rectangle about 6 millimetres thick.
11

Pliez les deux extrémités les plus longues vers le milieu de façon à ce qu'elles se chevauchent.
12

Let the dough rest in the refrigerator for 30 minutes.
13

Répétez l'opération consistant à étaler la pâte en un rectangle et à la replier une fois de plus.
14

Lightly flour your work surface and form into a 30-centimetre disc.
15

Pour les garnitures :

Slice the peeled onions into ½- to 2-centimetre strips. Add the water and onions to a saucepan, cover, and cook over medium heat until translucent, about 10 to 15 minutes. Stir occasionally.
16

Spread 4 tablespoons of crème fraîche on the dough base, leaving about 2 ½ centimetres around the edge for the crust.
17

Saupoudrez d'un quart du parmesan, puis ajoutez un quart des oignons cuits sur le dessus.
18

Preheat your Ooni oven, aiming for 300 °C on the centre of your baking stone. You can check this quickly, accurately and from a safe distance using an infrared thermometer.
19

Enfournez la pizza et éteignez le gaz (ou fermez le déflecteur si vous utilisez du bois). Faites cuire la pizza pendant 3 minutes dans la chaleur résiduelle, en la retournant toutes les 20 secondes pour assurer une cuisson homogène.
20

Dès que la pizza est cuite, retirez-la du four. Ajoutez les tranches d'andouille et saupoudrez de salicorne.
21

Avant d’enfourner, utilisez un thermomètre infrarouge pour vérifier la température de votre pierre de cuisson. Attendez que la température atteigne entre 450 °C et 500 °C pour lancer votre pizza.
22

Répétez pour les autres pizzas.