Cette sauce remarquable imaginée par l'auteur gastronomique suédois Martin Nordin a conquis l'équipe d'Ooni. Depuis que nous avons entendu parler de sa saveur salée, aigre et légèrement fermentée, c'est l'une des seules sauces auxquelles nous pensons pour certaines pizza d'hiver.

La sauce de Martin associe des tomates jaunes, du céleri et du kimchi, un mets coréen à base de chou fermenté, dont la saveur acidulée se mêle à la douceur des tomates jaunes. Arrosez-en vos pizzas, pâtes, salades, ou ce qui vous vient en tête. 

Remarques : cette recette requiert 7 à 10 jours de préparation, il faut donc s'y mettre bien à l'avance.

Biographie
La passion de Martin Nordin pour son perfectionnement du burger veggie lui a valu de nombreux followers fidèles sur Instagram. Elle l'a aussi conduit à la création de son livre de recettes, Green Burgers. Il a récemment publié Fire, Smoke, Green: Vegetarian Barbecue, Smoking, and Grilling Recipes et il est désormais le leader créatif d'IKEA FOOD, où il travaille chaque jour pour créer de délicieuses recettes végétariennes.

Temps de préparation
7 à 10 jours au total

Résultat
1,5 litre de sauce

Équipement
Casserole
1 grand bocal de conservation stérilisé (1,5 l) avec joint en caoutchouc

Ingrédients
Pour la base de kimchi blanc
500 g d'eau
2 cuillères à soupe de farine de riz
100 g de pâte miso claire
4 échalotes, grossièrement hachées
2 carottes blanches ou jaunes de taille moyenne, grossièrement hachées
100 g de radis grossièrement hachés (environ 3 à 4 mm)
12 g de racine de gingembre frais
50 g d'ail grossièrement haché
2 piments blancs doux, environ 50 g, par exemple du piment aji

Pour la sauce fermentée aux tomates jaunes
1 kg de tomates jaunes
100 g de branches de céleri
24 g de sel non iodé
200 g de base de kimchi blanc (voir ci-dessous)

Méthode de préparation

Pour la base de kimchi blanc
Versez l'eau et la farine de riz dans une casserole et porte à ébullition. Mélangez constamment pour vous assurer qu'il n'y ait pas de grumeaux. Baissez le feu et ajoutez la pâte miso. Incorporez et laissez mijoter pendant environ 5 minutes. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir. Vous pouvez laisser le mélange au réfrigérateur pendant la nuit.

Mettez les échalotes, les carottes, les radis, le gingembre et l'ail dans un robot et mélangez pour obtenir une purée fine. Si elle est légèrement dure, vous pouvez ajouter un peu d'eau.

Versez le mélange de farine de riz, la purée de légumes et les piments dans un bocal en verre et mélangez bien. Conservez au réfrigérateur. Si vous n'avez pas l'intention de l'utiliser avant un moment, vous pouvez aussi la congeler.

Pour la sauce fermentée aux tomates jaunes
Rincez les tomates et coupez-les en deux. Nettoyez le céleri et coupez-le finement. Mettez les tomates et le céleri dans un saladier et massez le tout dans le sel. Appliquez beaucoup de pression sur les tomates afin qu'elles libèrent leur liquide. Laissez reposer à température ambiante pendant au moins 1 heure. Mélangez et appliquez de la pression de temps en temps.

Versez la base de kimchi dans le saladier et mélangez avec les mains.

Versez le mélange dans le bocal de conservation, mais laissez 2 à 3 cm d'air en haut. Mettez de l'eau dans un sac plastique, nouez-le et placez-le au-dessus du mélange pour faire du poids. Fermez le couvercle et scellez le bocal à l'aide de l'attache. Placez le bocal sur une assiette et, si possible, enveloppez-le d'un sac en plastique en le laissant à la verticale, car il est très probable que du liquide soit éjecté (assurez-vous de ne pas sceller le sac en haut). Laissez le bocal reposer à température ambiante pendant 7 à 10 jours. Tout dépend de l'aigreur visée.

Mettez le bocal au réfrigérateur. Sortez-le après quelques jours, versez son contenu dans un saladier et mixez jusqu'à obtention d'une consistance homogène. Filtrez la sauce et versez-la dans des bouteilles stérilisées. Conservez au réfrigérateur.