Tout vient à point à qui sait attendre et la pâte à pizza ne fait certainement pas exception. La fermentation à froid, également connue sous le nom de levée à froid, est une excellente technique pour tous ceux qui souhaitent rehausser leur talent en matière de préparation de pizzas. La pâte est soumise à un processus simple de fermentation lente (il suffit de la laisser au frigo !) - généralement de 24 à 96 heures - et ce temps supplémentaire apporte plusieurs avantages savoureux :
Rehausse le développement des arômes : La levée à froid permet aux enzymes de la pâte (un type de protéine) de décomposer les glucides complexes en sucres plus simples, produisant ainsi davantage de composés aromatiques. Le résultat ? Une pâte au goût plus riche et plus complexe.
Améliore la texture et la structure : La lenteur du processus de fermentation permet un meilleur développement du gluten, le réseau de protéines de la pâte. Il donne également à la levure le temps de consommer les sucres de la farine, produisant ainsi de l'alcool et du dioxyde de carbone. Ce gaz provoque des bulles qui se forment dans la pâte, ce qui permet d'améliorer la structure générale, la texture de la mie et une consistance plus moelleuse : parfait pour une croûte croustillante et une pâte aérée.
Facilite la manipulation : Les pizzas fabriquées à partir d'une pâte levée à froid sont généralement plus souples et moins difficiles à étirer et à former, ce qui rend le façonnage très facile.
Bien que la levée à froid nécessite un peu plus de temps et de planification, la technique est très accessible et les résultats valent bien l'attente. Remarque : n'attendez pas trop longtemps, car la fermentation excessive existe bel et bien (trois à cinq jours est généralement le délai le plus long). Il suffit de mélanger les ingrédients, de couvrir la pâte à pizza, de la mettre au frigo et laisser la levure faire sa magie. Assez rapidement, vous aurez une pizza plus savoureuse (et enviable) à déguster.
Cette recette est similaire à notre recette classique de pâte à pizza mais avec une quantité de levure ajustée pour la levée à froid.
