Les confidences de dix célèbres pizzaïolis sur leur rencontre déterminante avec la pizza

Une rencontre déterminante peut se confirmer rapidement ou demander un peu plus de temps. Elle peut vous heurter de plein fouet, comme elle peut vous surprendre au fil des jours, des semaines ou des mois. Chose certaine, le sentiment que vous ressentez est aussi fort, qu’il s’agisse de votre rencontre avec la bonne personne… ou avec la bonne pizza. 

Vous vous demandez comment s’est passée cette rencontre marquante chez vos célèbres pizzaïolis (et adeptes de pizza) préférés? Vous souhaitez savoir comment s’est amorcée leur quête de l’équilibre parfait entre sauce et fromage?  Poursuivez votre lecture. 

Dès les premiers instants…

« J’ai grandi en mangeant d’immenses pointes des pizzas de 20 pouces de Pizza Village, un resto situé dans un petit centre commercial d’Aberdeen, au New Jersey. Tous les mardis et les vendredis soir, nous commandions une pizza pour emporter que nous mangions en famille. J’adorais soulever le couvercle de la boîte pour que s’échappent la vapeur et l’odeur du savoureux fromage, tandis que chacun s’étirait pour prendre une pointe de pizza dans ce moment unique partagé en famille. » 

– Dan Richer, chef de Razza Pizza Artigianale à Jersey City, au New Jersey, tiré de The Joy of Pizza

«Fascati Pizza… Je me revois debout, dans la chaleur qui se dégageait du four, le pont de Brooklyn s’élevant à l’horizon, dévorant des pointes de pizza après de longs après-midi passés à faire du skate. Quelle pizza! » – Sam Sifton, rédacteur en chef adjoint du New York Times, « Pizza Cognition Theory », tiré du livre Pizza : A Slice of Heaven 

« C’est ce que j’ai toujours voulu faire. » - Nick Angelis, propriétaire de Nick’s Pizza à New York, tiré de Pizza : A Slice of Heaven 

« Ma grand-mère paternelle cuisinait la pizza. C’était ce qui rendait les dimanches si spéciaux. » – Giorgia Caporuscio, propriétaire et pizzaïola en chef de Don Antonio à New York, tiré de Women Pizza Makers in the US

« J’ai commencé mes études culinaires à l’école secondaire de Bergeland, à Stavanger [en Norvège]. Le resto No. 28 Pizza Pub venait tout juste d’ouvrir ses portes à quelques pas de l’école. À cette époque, je n’avais pratiquement jamais entendu parler de pizza, et je n’en avais certes jamais mangé. Mais la hotte de la cuisine a tout changé, permettant aux arômes de pizza de s’exhaler dans la rue, jusqu’à la cour d’école. Jamais je n’oublierai cette odeur! C’était l’odeur la plus agréable que j’aie jamais sentie. Puis est venu le moment de goûter à ma première pointe de pizza — wow! » – Tore Gjesteland, propriétaire de Jonas B. Gundersen à Porsgrunn, en Norvège, et auteur du livre Passion for Pizza: A Journey Through Thick and Thin to Find the Pizza Elite

Au boulot… « C’était tout simplement naturel pour moi de cuisiner des pizzas. Mon premier boulot, à 13 ans, a été dans une pizzéria. Je devais porter les sacs de farine du sous-sol jusqu’à l’étage où se trouvaient les batteurs. » – Chris Bianco, lauréat du prix James Beard et propriétaire de la Pizzeria Bianco à Phoenix, en Arizona, tiré de Pizza Quest with Peter Reinhart 

« C’était lors de ma dernière année de secondaire. Je devais avoir 17 ans. C’était mon premier emploi et je ne savais pas trop ce que je faisais. On m’a donné une formation pour devenir pizzaïola. J’ai fait mes études collégiales à l’étranger [en Italie] et c’est là que mon affection pour Tony Gemignani s’est initialement manifestée. En fait, ce n’est pas simplement que j’aimais préparer des pizzas, mais que la pizza me permettait d’établir un contact avec la culture, les gens et la langue. » – Laura Meyer, championne du monde de pizza et cheffe du restaurant Tony’s Pizza Napoletana à San Francisco, en Californie, tiré du blogue Seven Ovens

« Mon grand-père s’est lancé [en affaires] dans les années 30 et mon père s’est joint à lui une dizaine d’années plus tard. Vers la fin des années 50, ils ont commencé à cuisiner la pizza ensemble. Je suis né quelques années plus tard et c’est dans la pizzéria de papa que j’ai grandi. Je l’écoutais, je l’observais et je l’admirais. » – Franco Peppe, chef et propriétaire de Pepe in Grani en périphérie de Caserte, en Italie, et créateur de la Margherita Sbagliata, tiré de l’entrevue « When Local Goes World Class: An Interview with Franco Pepe »

Une chaleur ardente…
« [La cuisson au four à bois] est un art, comparativement à celle au four [conventionnel]. Les flammes, quasi vivantes, y sont pour tout. Dès que j’ai vu [Tony Gemignani] cuire la pizza sur le feu, j’ai su que c’est ce que je voulais faire. » — Ann Kim, lauréate du prix James Beard, cheffe et propriétaire du restaurant Pizzeria Lola à Minneapolis, tiré de Twin Cities Pioneer Press  

Un passe-temps obsessif
« Avec la naissance de mon bébé, j’ai pu passer plus de temps à la maison. Pendant cette période, créer des pizzas est devenu une heureuse et saine obsession pour moi. Étirer la pâte s’apparentait à une mini séance de méditation que je me permettais entre les courriels, les appels et les jeux de “coucou”. » – Kristian Tapaninaho, fondateur et co-chef de la direction de Ooni Pizza Ovens, tiré de Cooking with Fire 

« Ce n’est vraiment qu’à la fin de mes études collégiales, après une rupture amoureuse, que je me suis sérieusement intéressée à la pizza. J’avais alors décidé de troquer les hommes pour la pizza. J’ai même officialisé ma “nouvelle relation” avec la pizza en créant, à la blague, un album photo sur Facebook en 2007. Sachant que mon aventure avec la pizza a commencé grâce à une rupture amoureuse, c’est encore plus cocasse de savoir que j’ai rencontré mon conjoint — champion mondial de pizza — à l’Expo pizza et que c’est aussi là où je me suis fiancée, en plus d’avoir célébré mon mariage sous le thème de la pizza. » – Shealyn Brand Coniglio, adepte de pizza, professionnelle du stylisme culinaire de pizzas et tendre moitié du pizzaïolo Nino Coniglio, tel que partagé avec Ooni.