Pompe à L’huile (Olive Oil Bread) from Provence

Qu’est-ce qu’il se passe quand on associe pain et dessert ? On obtient la pompe à l'huile, un grand classique de la cuisine provençale : un pain sucré à la fois moelleux, copieux et délicieux. Si ce pain était à l’origine fabriqué pour absorber les dernières gouttes d'huile dans le moulin, il fait désormais partie des 13 desserts de Noël, une tradition typique du Sud de la France : après le dîner, il est de coutume de partager et de déguster 13 desserts différents pour célébrer les 13 apôtres.

Quentin Berthonneau (@quentinbbaker), boulanger et enseignant a découvert cette recette quand il enseignait à l'École internationale de boulangerie dans le sud de la France. Sa version de la pompe à l'huile utilise une biga (un type de préferment italien) pour une pâte moins hydratée qu’avec les autres levains. Même si la réalisation de ce pain prend du temps, vous serez récompensé par une délicieuse saveur de noisette, ainsi que par de subtiles notes florales apportées par le miel et l'eau de fleur d'oranger. Savourez-le au moment des fêtes… ou à chaque fois que vous avez envie d'un petit remontant sucré !

Difficulté

Portions

3 pompes à l’huile de 400 grammes

Temps de préparation

45

(temps de préparation de la biga et de la pâte non inclus)
Temps de cuisson

9 à 11 minutes

Par Quentin Berthonneau

Note

Cette recette prend du temps : la biga a besoin d'environ 12 heures de fermentation, tandis que la pâte finale a besoin d'environ 4 heures, suivie d'une fermentation à froid. Assurez-vous d’avoir au moins 24 heures devant vous avant la cuisson. Remarque : avant l'ajout de l'huile d'olive, la pâte peut être assez rigide et chauffer facilement. C'est pourquoi Quentin suggère de laisser refroidir tous les ingrédients au réfrigérateur (y compris l'huile) 2 à 3 heures avant la cuisson. 

Quentin Berthonneau

France-based chef and professional baker Quentin Berthonneau (@quentinbbaker) trained in his home country before moving to Melbourne, Australia, where he worked for over 10 years and opened up his own sourdough bakery. He’s taught at L'école internationale de boulangerie (International baking school) and is currently a sourdough baking consultant, panettone teacher and pizza lover.