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Dough Hydration Explained

Explication de l'hydratation de la pâte

Qu'est-ce que l'hydratation ? C'est l'une des questions les plus fréquemment posées…

En bref, c'est la quantité d'eau que vous mettez dans votre recette de pâte à pizza. Généralement, on utilise un pourcentage. Par exemple, 1000 g de farine et 600 g d'eau, c'est 60 % d'hydratation. Cependant, toutes les farines ne peuvent pas faire face à une forte hydratation, il est donc préférable de commencer à basse température et de remonter.

Différents styles de pizza ont des hydratations différentes, et cela est dû aux caractéristiques du produit fini et aux types de farine. Par exemple, la teneur en humidité de Detroit est assez élevée, entre 70 et 75 %, tandis que le style napolitain se situe généralement autour de la marque 55-60 %.

Alors, quels sont les avantages d'une pâte à pizza à hydratation plus élevée ou plus basse ?

Commençons par une hydratation de 60 %. C'est le plus courant dans les recettes pour débutants. Non pas parce que c'est une formule facile, mais parce qu'il est plus facile de travailler avec une pâte à hydratation plus basse.

Les caractéristiques de la pâte à hydratation inférieure sont :

  • Plus facile à manipuler
  • Une pâte plus ferme conservera sa forme
  • Pas collante
  • Cela nécessitera plus de travail lors de l'étirement de votre base

Pâte à hydratation inférieure cuite au four ;

  • Plus sèche
  • Croûte dense avec moins de poches d'air

Qu'en est-il d'une hydratation légèrement plus élevée… une pâte à hydratation de 65 % sera légèrement collante, ce qui signifie qu'elle peut être plus difficile à travailler si vous n'êtes pas habitué(e) à travailler avec la pâte. Plus l'hydratation est élevée, plus la pratique est nécessaire.

Poussons un peu plus loin et allons à 70 %. La pâte sera élastique, collante et vous devrez être très rapide lorsqu'il s'agira de la mettre en boule. Cependant, le résultat final sera une croûte merveilleusement légère et moelleuse.

Les caractéristiques de la pâte à hydratation supérieure sont :

  • Plus difficile à manipuler si vous êtes débutant(e)
  • Une pâte beaucoup plus élastique et détendue - elle va s'étendre
  • Collante
  • Elle paraîtra plus légère
  • Plus facile à étirer tant que vous êtes doux(-ce)

Pâte à haute hydratation cuite au four ;

  • Beaucoup plus légère et molle
  • Mie parsemée de trous
  • Base croustillante

Voilà… Ne laissez pas les mots vous déconcerter : une fois que vous savez comment faire, c'est très simple ! Nous avons une incroyable communauté Ooni pour vous aider dans votre voyage de la pizza, alors contactez-nous et partagez vos questions !

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